Tecnología de Alimentos
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Item Combinación de sonicación y almacenamiento en alta presión osmótica: una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad(2010) Wong González, Eric; Vaillant Barka, FabriceSe estudió el uso de la osmosonicación (sonicación en combinación con un almacenamiento en alta presión osmótica) como una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad. Utilizando un sistema de sonicación indirecta (muestras en beakers dentro de baño ultrasónico con agua), se evaluó el efecto de la presión osmótica, solo o combinado con sonicación, sobre la reducción de Salmonella spp. Se inoculó muestras de jugo de naranja concentrado, de una solución neutra de sacarosa y de una solución ácida de sacarosa con el patógeno. Las reducciones, después de aplicar diferentes tiempos de almacenamiento en alta presión osmótica y tras aplicar o no un tratamiento de 60 min de sonicación (42 KHz; 330 W), aumentaron conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor y fueron significativamente más altas cuando las muestras fueron sonicadas. Se demostró que la osmosonicación representa una nueva tecnología con potencial para el procesamiento atérmico de jugos concentrados inocuos y de alta calidad. La sonicación directa (sonda ultrasónica en contacto directo con la muestra) (20 kHz, 0.83 W/ml), más factible industrialmente que la indirecta, se aplicó a muestras de búfer PBS, solución neutra de sacarosa, jugo de naranja o jugo de mora natural, inoculadas con las bacterias de interés, y se simuló la concentración mezclando la muestra con una solución de sacarosa o jugo concentrado en una proporción 1:100, respectivamente. Para visualizar el impacto de la sonicación en la membrana celular se utilizó una prueba de viabilidad celular con yoduro de propidio y DAPI (4',6'-diamidino-2-fenilindol). La sonicación por si sola no causó daño significativo a la membrana. El almacenamiento en alta presión osmótica afectó la permeabilidad de la membrana únicamente en un 20% de las células, mientras que la sonicación combinada con almacenamiento en alta presión asmótica aumentó la pérdida...Item Estudio de la concentración de jugo de mora mediante evaporación osmótica a nivel de planta piloto(2016) Robles Rojas, David; Vaillant Barka, FabriceSe evaluó el proceso de evaporación osmótica (EO) a nivel de planta piloto para concentrar un jugo de mora (Rubus adenotrichos) y determinar su efecto sobre la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Primeramente se implementaron cambios en un equipo piloto de EO que consistieron en mejoras en el diseño y los materiales de construcción, obteniendo un equipo construido en su totalidad con materiales de grado alimentario que evitaron dejar sabores residuales en el producto final, con un volumen muerto final de 2,5 L y un área de transferencia de membrana de 0,176 m2. Se logró una mejora en el flujo dentro del módulo central del equipo, tanto de la salmuera como del producto a concentrar. Además se construyó un sistema de reconcentración de la salmuera de CaCl2 que permitió una fácil y constante saturación de la misma, y por lo tanto mantener el diferencial de presión entre ambas soluciones. Para los ensayos se utilizó una membrana plana de dos capas de politetrafluoroetileno (PTFE), o teflón, con una capa intermedia de un material de soporte. La membrana era hidrófoba, con aproximadamente 40 % de porosidad y un tamaño de poro alrededor de 0,2 ¿m. Con la membrana y el equipo se obtuvo un flujo evaporatorio promedio (n=3) de 2,20 ± 0,75 L¿h-¹¿m-² con agua destilada; 2,23 ± 0,28 L¿h-¹¿m-² con una solución modelo de sacarosa, concentrada de 9,5 °Brix hasta 23,9 °Brix en promedio (n=3), y 1,80 ± 0,10 L¿h-¹¿m-² con un jugo de mora turbio (832 ± 173 NTU), concentrado de 11, 0 a 23,7 °Brix en promedio (n=3). La membrana evitó exitosamente la migración de salmuera hacia el producto, sin embargo presentó desprendimientos de la capa de teflón del lado del producto a concentrar, lo que constituye un problema de calidad y por lo tanto no la hace apta para aplicaciones en industria alimentaria. En la evaluación físico-química, no hubo diferencias significativas (p> 0,05) entre el jugo de mora inicial...Item Desarrollo de un prototipo de un evaporador osmótico para la concentración de jugos pulposos de frutas(2013) Jiménez Acuña, Hellen ,; Vaillant Barka, FabriceEl objetivo de este trabajo fue desarrollar un prototipo para la evaporación osmótica (EO) de jugos pulposos de frutas, así como evaluar las propiedades físicas, químicas y sensoriales de un jugo de naranja pulposo concentrado obtenido con este equipo. Posteriormente el jugo reconcentrado se reconstituyó y se comparó con el jugo de naranja pulposo inicial. En cuanto al desarrollo del prototipo para EO, se optó por utilizar una salmuera de cloruro de calcio como solución salina concentrada. Se evaluaron diferentes materiales, encontrando que la membrana CH1 fue la que permitió obtener los mejores resultados según las pruebas de flujo transmembranario (J=1,70 Lh-¹m-²) y las mediciones de conductividad en el jugo concentrado (0,00 mS). Se concentró por EO un jugo de naranja previamente pasteurizado a escala industrial; en las muestras iniciales y concentradas se determinó el contenido de humedad, pH, sólidos solubles totales (TSS), sólidos insolubles, ácido dehidroascórbico, ácido ascórbico, vitamina C, carotenoides totales y la actividad antioxidante por el método ORAC. Posteriormente a la reconstitución, el jugo se sometió a análisis sensorial y determinación de color (CIELab y CIELCh). Los resultados mostraron que la evaporación osmótica permitió alcanzar concentraciones de sólidos solubles totales de 410 g TSS kg-¹, con diferencias significativas en el pH (p=0,018). El contenido de sólidos insolubles, vitamina C y carotenoides totales no mostraron diferencias significativa entre el jugo pulposo de naranja inicial y el reconstituido. En la actividad antioxidante (ORAC) se encontraron diferencias significativas (p=0,0015). En cuanto al análisis sensorial, se realizó con un panel informal, donde el jugo de naranja concentrado por EO y el reconstituido tuvieron una buena aceptación en color y apariencia, no así en sabor y olor al ser caracterizado con un fuerte olor y sabor a plástico, producto del material de empaque...