Tecnología de Alimentos
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Item Evaluación del perfil de carotenoides y su bioaccesibilidad in vitro en frutos de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) de coloración amarilla y coloración roja, considerando sus características físico-químicas y el efecto de adición de grasa previo al consumo(2017) Hernández Sandí, Maureen; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una evaluación de la bioaccesibilidad de carotenoides en frutos de pejibaye de dos coloraciones (cáscara y pulpa), tomando en cuenta sus características fisicoquímicas, carotenoides presentes y adición de grasa al momento de consumir. Para ello se determinó la proporción de sus componentes, su morfología, composición proximal y perfil de carotenoides. Además, se evalúo la bioaccesibilidad de los carotenoides de pejibayes cocinados y con adición de 0 % y 5 % de mayonesa y se comparó con la bioaccesibilidad de los carotenoides de zanahoria cocinada bajo el mismo método. Se obtuvieron proporciones significativamente mayores de cáscara, semilla y diámetro, siendo significativamente mayor la proporción de cáscara en el pejibaye rojo y las otras dos en el pejibaye amarillo. Ambos tienen forma redonda. Otras características como concentración de grasa, proteínas y carbohidratos resultaron con diferencias significativas, donde para el pejibaye rojo se obtuvieron valores de: 7,2 ± 0,3 %, 5,1 ± 0,1 % y 87,7 ± 3,6 %, respectivamente, mientras que para el pejibaye amarillo los valores fueron de 2,5 ± 0,4 %, 6,1± 0,3 % y 90,0 ± 1,4 %. Los valores calóricos fueron de 599 ± 15 kJ/100g y 638 ± 5 kJ/100g de pulpa de pejibaye de la coloración roja y amarilla, respectivamente, confirmándose el alto valor energético reportado para estos frutos. En cuanto a los carotenoides, el que se encontró mayoritariamente en ambas poblaciones fue el ß- caroteno. Adicionalmente, para el pejibaye rojo fue de importancia el ¿-caroteno y sus isómeros, mientras que para el amarillo fueron los isómeros del ß-caroteno. En el pejibaye rojo el tercer carotenoide en importancia fue el licopeno, mientras que, como es de esperarse para el pejibaye amarillo, este pigmento se encontró en muy baja proporción, aunque no estuvo ausente por completo. Asimismo, en ambos fue posible encontrar ¿-caroteno. Llama la atención la presencia de xantofilas...Item Escalamiento a nivel industrial del proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) con alto contenido de compuestos bioactivos en la empresa Productos Ujarrás S.A.(2013) Alvarado Campos, Priscila; Flores del Valle, WilfredoSe escaló a nivel industrial el proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth). Para ello se determinó la formulación en términos de la concentración de acidulantes y edulcorante que permitiera alcanzar un pH menor a 4,5. Las variables de control de calidad tales como el pH, la humedad y la acidez titulable no se vieron afectadas durante el escalamiento del proceso a nivel de planta piloto ni a nivel industrial. Se midió instrumentalmente la textura del puré durante su escalamiento a nivel de planta piloto y a nivel industrial, además se determinó la aceptación del puré de pejibaye obtenido a nivel industrial por parte de 100 consumidores de pejibaye. Se encontró que con el escalamiento de la producción se da un aumento en la dureza, masticabilidad y elasticidad del puré, sin embargo este cambio no afectó significativamente la aceptación del producto por parte de los consumidores. Se validaron las condiciones de tiempo y temperatura de la inactivación enzimática a nivel industrial como tratamiento térmico de pasteurización. Además, se determinó que es factible técnicamente elaborar el puré en la empresa Productos Ujarrás. El rendimiento total obtenido no se ve afectado al escalar el proceso de elaboración del puré y se obtiene un valor aproximado del 61% a partir de la fruta fresca. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos, se midió instrumentalmente el color del puré de pejibaye durante el proceso de escalamiento, y se estableció la composición nutricional del puré obtenido a nivel industrial. El contenido de carotenoides y de la actividad antioxidante (ORAC) del puré no se vio afectada significativamente por el proceso de escalamiento (p>0,05); sin embargo, se observa un aumento en el contenido de polifenoles totales. Los parámetros del color mostraron diferencias significativas durante el proceso del escalamiento (p<0,05), por lo que se midió la diferencia total del color...