Tecnología de Alimentos
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Item Estudio de la estabilidad de un extracto rojo en polvo de la broza de café (Coffea arabica) para su aplicación como ingrediente colorante en alimentos(2016) Villalta Medina, Krisia; Vargas Aguilar, Pedro OscarEn la actualidad el interés y demanda de los colorantes naturales ha tenido un aumento significativo en el mercado de nuevos productos; debido a que es asociado a un uso seguro en el alimento y con beneficios en la salud. Por ello, a partir de este estudio se busca determinar la estabilidad de un extracto rojo de la broza del café (Coffea arabica) en su función como ingrediente colorante en alimentos. Inicialmente, se aplicó el extracto rojo en soluciones modelo con diferentes condiciones fisicoquímicas (pH, concentración de iones calcio, con y sin luz, y temperatura) para observar la variación del color y del contenido de antocianinas totales. Luego se realizó un estudio de almacenamiento de dos productos: yogur y sirope de fresa comparando el extrato rojo en polvo de café con un colorante artificial mediante la determinación del color instrumental. Para cada pH evaluado se observó un cambio de color y una variación en el contenido de antocianinas; para el pH 2 y el pH 3 se presentó el mayor contenido de antocianinas con diferencias significativas entre ellos para la variable luminosidad L*, cromaticidad C*, pero no para la variable tonalidad h*. Por otro lado, el extracto presentó condiciones más estables con la presencia de iones calcio a la máxima concentración de estudio 200mg/ 100mL, además presentó estabilidad con luz y oscuridad y a temperatura ambiente (25 °C), refrigeración (4 °C) y congelación (-20 °C). Sin embargo, se observó una degradación más acelerada tanto de color como de contenido de antocianinas en el extracto al ser sometido a temperaturas altas (55 y 80 °C). Misma degradación que se observó durante el almacenamiendo del yogur y el sirope de fresa, en este último caso evidenciado como un cambio en la tonalidad (h*) roja del pigmento.Item Comparación de dos métodos para la producción de pulpa de pitaya (Hylocereus sp.) en polvo para que sean utilizadas como ingrediente colorante en alimentos(2012) Rojas de Miguel, Gabriela,; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-Se realizó una comparación de dos métodos de deshidratación, liofilización y atomización, para la producción de pulpa de pitaya (Hylocereus sp.) en polvo, en donde se estudió la estabilidad de las betalaínas. Se evaluó el efecto de ambos tipos de secado sobre la cantidad de ácido ascórbico, pardeamiento no enzimático y 5-hidroximetil-furfural. Además se valoró la estabilidad del color impartido por los polvos colorantes durante el almacenamiento, así como el desempeño sensorial de estos polvos como ingrediente colorante en yogurt natural. Se evaluaron los cambios cromáticos que se producen con ambos métodos sobre el color de los polvos de pitaya y se encontró que el polvo atomizado es mucho más claro, menos azul, y menos saturado en cuanto a color, que el polvo liofilizado. También se encontró un mayor contenido de betalaínas en el polvo liofilizado que en el polvo atomizado. El perfil de betalaínas de ambos tipos de polvo no presentó diferencias significativas, mientras que el contenido de ácido ascórbico presentó una mayor disminución en el polvo secado por atomización. El polvo secado por atomización no presentó evidencia de formación de compuestos propios de la reacción de Maillard, ni de formación de 5-HMF, los mismos también están ausentes del polvo liofilizado. Durante el tiempo de almacenamiento en la aplicación en yogur natural, el polvo liofilizado mantuvo colores más rojos (a*) que el polvo secado por atomización y los parámetros h° y b* no presentaron cambios estadísticamente significativos. En cuanto a la evaluación sensorial de ambos tipos de polvo se tuvo que los panelistas detectaron una diferencia en el color cuando la diferencia en concentración de polvo xiii de pitaya es de 0,02% (m/m) en yogurt natural y no se pudo detectar una diferencia entre un yogurt coloreado con polvo liofilizado y uno con polvo secado por aspersión. En las pruebas de preferencia aplicadas a los panelistas...