1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Estimación de la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (phaseolus vulgaris), fortificado con hierro y ácido ascórbico(1998) Córdoba Sequeira, Arturo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe determinó la vida útil de un producto deshidratado elaborado a base de frijol (Phaseo/us vu/garis), fortificado con hierro y vitamina C. Se implementaron los métodos para el análisis de lisina disponible y vitamina C, con el fin de lograr su cuantificación en el producto a través del tiempo. Se determinó la isoterma de adsorción del producto a 25 y 37°C para establecer su humedad de monocapa (Xm). Se estableció una prueba preliminar de almacenamiento a 45°C en bolsas de polipropileno orientado metalizado (OPP metalizado) con el fin de conocer la estabilidad del producto. De acuerdo con esta prueba, se decidió almacenar el producto en bolsas de polipropileno biaxialmente orientado (BOPP) en cámaras a 30, 37 y 45°C, a un 82% HR con exposición a la luz con el fin de establecer la vida útil del producto. El producto presentó una isoterma de adsorción Tipo II, un valor de humedad de monocapa que coincide con un aw inicial de 0.344, lo que le confirió una gran estabilidad de almacenamiento a 45°C en OPP metalizado. Al utilizar el almacenamiento en BOPP, el deterioro de la vitamina e respecto al tiempo presentó un comportamiento lineal (r ¿ 0.91) significativo (p=0.0001). Además, la interacción entre las variables tiempo y temperatura fue significativa (p=0.0001) indicando con ello que las pendientes entre cada temperatura eran diferentes. En el caso del almacenamiento a 30°C la regresión lineal se presentó a partir de los 43 días de almacenamiento (p=0.005). En el caso de la lisina disponible, no existió diferencia significativa (p=0.1120) entre la lisina disponible, tiempos de almacenamiento, ni a diferentes temperaturas de almacenamiento (p=0.4576). Al no cambiar la lisina disponible, se utilizó el deterioro de la vitamina C como indicador del final de la vida útil del producto. Al utilizarse un empaque con cierta permeabilidad al vapor de agua, el aw del producto aumento con el tiempo, por lo cual no fue posible aplicar...Item Desarrollo de un producto deshidratado a partir de coco (Cocos nucifera Linn.)(1993) Pineda Castro, María Lourdes; Kopper Arguedas, GiselaSe realizó un estudio de almacenamiento por un mes a 5°C de cocos frescos, para determinar el tiempo de utilización. Se evaluaron los contenidos de humedad, aceite, azúcares totales y reductores, y la acidez del aceite. La composición de la materia prima varió significativamente, observándose un aumento.en la acidez del aceite y en los azúcares reductores, y una disminución en el contenido de grasa. La acidez máxima permitida para el coco de un 0.15% se obtuvo por extrapolación a los 49 días de almacenamiento, siendo también una limitante la descomposición observada en la última semana de almacenamiento. Se evaluó el prensado del coco rallado con cuatro presiones (40, 55, 75 y 90 psi) y cuatro tiempos (2, 4, 10 y 15 min), combinados en un diseño de bloques incompletos equilibrados. La presión y el tiempo determinaron la cantidad de leche extraída; la composición en humedad y aceite de la leche de coco y de la torta están determinadas primordialmente por el contenido de humedad y aceite de las ralladuras de coco. Las condiciones establecidas para prensar las ralladuras de coco son de 90 psi por 15 min, en una prensa quesos. En el secado con aire caliente del coco rallado, prensado y sin prensar, se evaluaron tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos humedades del aire (0,015 y 0,050 kg agua por kg de aire seco). La temperatura disminuyó el tiempo de secado. aunque, estadísticamente, en la mayoría de los casos no hubo diferencia entre las cinéticas de secado obtenidas a 60 y 70°C. El aire húmedo retrasó en forma leve la deshidratación del coco, por lo que es posible su utilización. Se estableció secar las ralladuras de coco con aire de humedad ambiente a una temperatura de 80°C para el coco sin prensar, y 60°C para el coco prensado. La vida útil de los productos obtenidos se evaluó con un almacenamiento a temperaturas altas (22, 37 y 45°C) por dosmeses como máximo. En las muestras almacenadas se determinó la acidez...Item Efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratada(1996) Acuña Vega, Laura; Rodríguez Sibaja, Ana MaríaSe realizó un estudio del efecto del material de empaque y temperatura de almacenamiento en la vida útil de puré de papa deshidratado utilizando tres sistemas de empaque, polietileno alta densidad, laminado sin vacio y laminado con vacio. Los tiempos de almacenamiento fueron 50 dias a 45 °C, 65 días a 37 °C y 120 días a 30 °C. Se evaluaron los párametros de calidad sensorial (olor extraño, sabor extraño, agrado general y grado de calidad), fuerza adhesiva, viscosidad aparente y color (valor L, a y b), para el puré rehidratado y el color (valor L, a y b) en las hojuelas de papa deshidratadas. A partir de estos parámetros de calidad se seleccionaron los que presentaron diferencia significativa (p<0.05) entre el tiempo de almacenamiento, temperatura y empaque, para asi poder cumplir los objetivos planteados en el estudio. Los párametros de calidad seleccionados fueron el color de las hojuelas deshidratadas, valor a y el sabor extraño del puré de papa rehidratado. Con estos dos Indices de calidad se obtuvo la vida útil del producto. Los resultados experimentales indican que a menor temperatura de almacenamiento menor la pérdida de calidad del producto, por lo tanto la vida útil del producto se incrementa. Con respecto al sistema de empaque el que conserva por mayor tiempo, el puré deshidratado con un menor grado de pérdida de calidad es el laminado con vacio. La vida útil del producto a 30 °C en el sistema de empaque de laminado con vacio es de 347 dias, para el valor a y para el sabor extraño es de 304 dias. Mediante el estudio se observa que no existió pardeamiento y que el valor que limita la vida útil es el sabor extrafio presente en el puré, definido como a rancio (añejo), por los panelistas.Item Elaboración de un producto de humedad intermedia a partir de pina (Ananas comosus)(1990) Kopper Arguedas, Gisela; Sionneau, MarcConociendo las las ventajas de la deshidratación osmótica en caracteristicas sensoriales de los productos deshidratados, se evaluó ésta como pretratamiento a trozos de piña (Ananas comosus var. Cayena lisa) para disminuir su humedad al 50 % y posteriormente secarlos con aire caliente hasta los niveles de humedad intermedia. Se estudió el efecto de la concentración (almibar de sacarosa de 50, 60 y 70 Brix) y la temperatura del medio (30, 45 y 60 C) en la deshidratación osmótica. En el secado por arrastre se evaluó el efecto de la temperatura (50, 60 y 70 C) y la humedad del aire de secado (0,01 y 0,05 agua/Kg aire seco). Además se efectuaron pruebas adición de preservante (sorbato de potasio y bisulfito sodio) y su efecto durante el almacenamiento. Se determinó como mejor tratamiento osmótico el proceso con almíbar de 70 Brix a 60 C y la mejor condición de secado por arrastre la utilización de aire con humedad ambiental (0,01 Kg agua/Kg aire seco) a 60 C. El proceso de deshidratación osmótica tiene una duración de 10 horas y el secado por arrastre posterio de 12 horas para lograr un producto condiciones procesos Y con 20% humedad. La selección anteriores en se basó en la eficiencia las características sensoriales de las de de los los productos obtenidos. El tratamiento osmótico en la piña reusltó beneficioso ya que mejoró significativamente características sensoriales del producto deshidratado compararse en las al un análisis sensorial con otros productos similares. El producto desarrollado presentó estabilidad una alta sin embargo su vida útil microbiológica es limitada por el empardeamiento, por lo que es conveniente el uso de agentes que lo inhiban.Item Estudio del efecto de las condiciones de secado con aire caliente y de tratamientos contra el oscurecimiento sobre el proceso de deshidratación del banano pasa(1999) Morales Thompson, Adriana; Bustamante Mora, Marta EugeniaSe estudió el efecto de las condiciones de secado sobre el proceso de deshidratación y las características sensoriales del banano pasa. También se evaluó el efecto de tres tratamientos contra el oscurecimiento sobre el color del producto porque este es uno de los índices de calidad más importantes en su comercio. Por último, se determinó si el tiempo de espera antes de iniciar el secado tenía algún efecto en el color del banano pasa. Para deshidratar el banano hasta un 18% de humedad final, se siguió un diseño experimental con tres temperaturas (60, 70 y 80°C) y dos velocidades de aire (1-2.5 m/s). Se evaluó el efecto de estas dos variables sobre las cinéticas de secado, el tiempo de proceso y el color, sabor y textura del producto. En la segunda parte del estudio, la fruta fue escaldada con agua a 96°C, sulfitada o sumergida en una solución de ácido cítrico y ácido ascórbico durante diferentes tiempos y posteriormente se deshidrató con aire caliente hasta que alcanzara el 18 % de humedad final. El efecto del tiempo de espera se evaluó aplicando al banano distintos tratamientos contra el oscurecimiento y dejando que la fruta permaneciera en las bandejas durante 30,60 y 90 minutos antes de iniciar el secado. Los resultados obtenidos con las cinéticas de secado y los tiempos de proceso indican que el secado se acelera conforme aumenta la temperatura o la velocidad del aire. El proceso de secado más rápido fue el realizado a 80°C y 2.5 m/s (13.04 horas) mientras que el más lento fue el de 60°C y 1.5 m/s (28.98 horas). En cuanto al color del producto, se observó que los cambios más importantes se daban al variar la temperatura del aire de 60 a 80°C. Al aumentar la temperatura de secado, el banano pasa se oscurecía posiblemente debido a las reacciones de pardeamiento enzimático y no enzimático. La textura de los bananos obtenidos no mostró ninguna tendencia definida al variar la temperatura o la velocidad del proceso...