1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Práctica dirigida en el área de industria alimentaria en una empresa costarricense dedicada a la elaboración de snacks saludables durante el período de diciembre 2022 a mayo 2023(2023) Rivera Vargas, Lucía; Murillo Castro, AdrianaItem Propuesta de plan estratégico para una empresa en la industria de panificación(2022) Campos Góngora, Hugo; Lizano Artavia, Karen María; Soley Heredia, Tomás Jesús; Matamoros Durán, Tania; Jiménez Montero, DanielLa panadería La Zarcereña fue creada en el año 1992, en la casa de habitación de la señora Laura Patricia Durán Rojas en la cuidad de Zarcero, empezó usando el horno de su casa para hacer empanadas y galletas a pequeña escala para comercializar en la feria del agricultor, poco a poco sus productos se dieron a conocer y el negocio inició un proceso de crecimiento que no se ha detenido. Actualmente, es una de las marcas de panadería preempacada más reconocida a nivel nacional y un motor de desarrollo para la zona de Zarcero. La organización ha crecido de forma exponencial desde el año 1994, al utilizar como principal estrategia la oferta de productos caseros de alta calidad, ampliando su cartera de productos y su alcance a nivel de distribución, sin embargo, esta expansión ha sido reactiva lo cual, en forma inherente, ha creado vacíos en las estrategias utilizadas, principalmente, por falta de análisis en la toma de decisiones. Dado el gran potencial de la empresa y las oportunidades de mejora en las estrategias de gestión de las áreas operativas de negocio, nos planteamos desarrollar una propuesta de plan estratégico para La Zarcereña, que le permita anticipar y planificar, proactivamente, las necesidades de recursos, además de mejorar la administración de la unidad de negocio. Con el fin de evaluar las oportunidades de mejora, se realizó una investigación de los factores internos de la empresa y del entorno competitivo, cultura empresarial, sistemas de información y procedimientos utilizados por la compañía en varias áreas estratégicas. Se utilizó como herramienta metodológica la entrevista, tanto a la Presidenta de la Compañía como a el Gerente General, la Gerente Financiero y a los encargados de las áreas administrativas. Asimismo, cuestionarios a clientes y colaboradores e investigación bibliográfica en distintos medios digitales y escritos. Como resultado...Item Elaboración y comercialización de paquetes con ingredientes necesarios para auto preparar productos alimenticios y de cuidado personal(2019) Chavarría Espinoza, Andrés; Robles Cordero, Priscilla; Delgado Alpízar, RoyLos estilos de vida son los comportamientos y prácticas cotidianas que adoptan las personas a lo largo de su vida. Cuando estas prácticas propician la salud de los individuos se conocen como estilos de vida saludable, los cuáles deben de contemplar tres aspectos fundamentales que son: practicar una alimentación saludable, fomentar la actividad física diaria y una adecuada salud mental (Hidalgo, 2014). En Costa Rica la esperanza de vida de las mujeres es de 80 años, sin embargo, la esperanza de vida saludable es de 69 años, quiere decir que las mismas viven 11 años con situaciones de salud comprometedoras. Para el caso de los hombres, su esperanza de vida es de 79 años, pero viven 9 años con enfermedad. Es por ello, que el Ministerio de Salud desarrolló la Estrategia Nacional para el envejecimiento saludable, que en conjunto con otras instituciones como la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS), el Ministerio de Educación Pública (MEP) y el Patronato Nacional de la infancia (PANI), se busca establecer acciones que contribuyan a un envejecimiento sano desde que se nace (Rodríguez, 2017). Otro aspecto que limita el mejoramiento de la esperanza de vida saludable son los estilos de vida ajetreados en los que actualmente vive la sociedad, que los lleva a hábitos poco sanos y vidas sedentarias. Debido a esto, actualmente hay una creciente apuesta de las personas por nutrir el organismo dedicando menores tiempos en la compra y elaboración de alimentos (Chaves, 2017), pero a su vez, preocupándose por los nutrientes más allá del contenido calórico (AINIA, 2015), la reducción del desperdicio de alimentos en el mundo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017), y una orientación al comercio electrónico (Cubero, 2015). Como consecuencia a esto, en el país se dio un crecimiento del 83% -del año 2009 al 2014- en la demanda por adquirir comidas...Item Diseño del sistema de gestión de operaciones de la empresa Grupo Porcimás S.A.(2022) Alfaro Alfaro, Juan Diego; Monge Briceño, José Miguel; Mora Delgado, María Paula; Castro Herrera, Pamela YesseniaEl presente documento corresponde al proyecto final de graduación, realizado en Grupo Porcimás S.A., la cual es una empresa nacional que se dedica a la promoción y consolidación del sector cárnico porcino desde el año 2007. Inicialmente, se realiza un análisis parcial de la gestión de las operaciones, y se detecta que existe una inadecuada planificación y calendarización del proceso productivo, lo que ocasiona descontrol dentro del proceso, duplicidad de actividades e incurrimiento fijo a horas extras para poder cumplir con la demanda. También es importante destacar que, actualmente, la empresa no mide el nivel de servicio al cliente ni cuenta con indicadores de control de la producción. En la etapa de diagnóstico, se procede a llevar a cabo un análisis del comportamiento de las ventas en el período del 2016 al 2021, donde se logra observar que existe un crecimiento de ventas en diciembre de hasta un 52,7% con respecto al resto de meses, debido a estacionalidades provocadas por motivos culturales y celebraciones en dicho mes y, adicionalmente, se evidencia una tendencia de crecimiento año tras año. De igual modo, en cuanto al servicio al cliente, se realiza una encuesta, con el objetivo de determinar si realmente el servicio que se está brindando es adecuado o no. En esta se obtienen resultados positivos para la organización, destacando la posibilidad de que esta sea recomendada a nuevos clientes. Por otra parte, se realiza un estudio de los proveedores principales de materias primas en donde se identifica que su tiempo de entrega promedio es de cinco días y que, también sus ventas a Grupo Porcimás S.A. han disminuido, afectando a ambas partes, ya que el precio para la empresa es proporcional a la cantidad de kg comprados. Además, se realiza un estudio de los procesos que intervienen en la gestión de las operaciones, donde se clasifican los procesos actuales de la empresa...Item Diseño de un sistema de planificación y control de inventario del Grupo CIISA Food Service(2022) Alán Cascante, Keren; Delgado Castillo, Saúl; González Vargas, Ronny; Pabón Páramo, Alejandra MaríaGrupo CIISA Food Service es una de las tres empresas que conforman el Centro Internacional de Inversiones S. A. Está ubicada en la Ribera de Belén y es encargada de comercializar, almacenar y distribuir productos alimenticios, desechables y de limpieza a los diferentes negocios como cafeterías, sodas, carnicerías, hoteles y restaurantes. Con más de 5000 posiciones de almacenamiento y 3000 productos distintos, Grupo CIISA Food Service cuenta con un almacén de 4400 m2 dividido en tres zonas de almacenamiento: seco, refrigerado y congelado, siendo cada uno de estos de gran importancia para el negocio. Dentro de estas tres zonas de almacenamiento se detectan inconsistencias en sus procesos, métodos y políticas que van desde la planificación de la demanda hasta el control del inventario, siendo esta una problemática amplia a lo largo de la empresa que genera impacto directo en el nivel de servicio que se da al cliente. En primera instancia, se aborda la problemática de la empresa desde la planificación, donde se detecta un porcentaje de error en el pronóstico de hasta 95%, trabajando todos los productos bajo un mismo método, aunado al incumplimiento en la política de compras, alta utilización del espacio de almacenamiento, diferencias en cuanto a la exactitud del inventario de hasta 64% y una baja alineación entre la información disponible en el sistema de inventarios y la realidad. Adicionalmente, altos porcentajes de productos dañados y vencidos que llegan hasta un 5.8% de las ventas, son reflejo de una problemática que alcanza desde la planificación hasta la administración que se le está dando al inventario de la empresa. Al profundizar en la problemática, se detectan procesos poco integrados, con actividades de bajo valor agregado y escasez de comunicación entre ellos, generando diferencias desde los procesos de pronósticos, compras, recibo, etiquetado de productos...Item Propuesta de modelo de atención a emprendimientos gastronómicos para la Fundación Parque Metropolitano La Libertad, Costa Rica(2021) Artavia Barrantes, Lauren; Castro Ortiz, José Mario; Chaverri Tobar, Rafael; Fallas Chaves, Cristell; Núñez Vásquez, Lidia; Álvarez Lizano, Antonio; Petry, PetraEl presente trabajo de investigación propone un modelo de atención a emprendimientos del sector gastronómico ligados a la Fundación Parque Metropolitano la Libertad, por medio de una serie de módulos de capacitación, en concordancia con la creciente necesidad de brindar herramientas de fortalecimiento en la gestión de los emprendimientos de ese sector en específico. La metodología utilizada es de tipo mixto, fundamentada en un análisis exhaustivo del entorno a través de la recolección de información tanto cualitativa como cuantitativa con el fin de tener los resultados más precisos. Para el análisis se incluyeron entrevistas a profundidad con expertos, se aplicaron cuestionarios a la población de emprendimientos incluidos en la base de datos de la fundación y se realizaron dos grupos focales con la población meta. Los principales hallazgos obtenidos durante la investigación fueron: ¿ Existe una necesidad por parte de las personas emprendedoras del sector gastronómico de comprender contenidos fundamentales para el desarrollo de sus negocios. A pesar de que algunas personas han obtenido capacitaciones sobre diversos temas en algún momento, se evidencia que el PLL puede contribuir aún más con el abordaje de temas como mercadeo, innovación, economía circular, finanzas, entre otros. ¿ Se evidencia la necesidad de facilitar los pasos necesarios para iniciar y completar el proceso de formalización de los emprendimientos, así como también identificar las instituciones que pueden apoyar en este proceso. El tiempo de vida del negocio es un tema al que se necesita prestar atención; sin embargo, no es un factor determinante para identificar el desarrollo o la formalización de un emprendimiento. ¿ El apoyo gubernamental en materia de desarrollo emprendedor se encuentra en un proceso de evolución. Diferentes instituciones han asumido nuevos roles y la pandemia causa por el COVID-19 ha puesto mayor presión en la necesidad...Item Propuesta de un programa de fomento de la cultura de innovación para mejorar la creación de valor (innovación) y la competitividad en la empresa Pet Life(2020) Bolaños Badilla, María José; Castro Castro, Lena; Montero Teme, Clara; Padilla Durán, Esteban; Herrera González, RafaelPet Life es una empresa de capital 100% costarricense, que forma parte del Grupo Internacional TECHNOVET y pertenece a la industria de alimentos para mascotas. La empresa ofrece soluciones alimenticias de alta calidad que poseen un gran valor nutricional e ingredientes, principalmente, naturales para mejorar la salud y la nutrición de las mascotas. Como PYME, Pet Life presenta una oportunidad importante de adaptarse a los cambios constantes del mercado, siendo la cultura de innovación una herramienta integral y fundamental para la mejora continua, el impacto en el mercado y para convertirse en una organización innovadora. El presente Trabajo Final de Graduación propone un programa de fomento de la cultura de innovación que contribuya a mejorar la creación de valor y la competitividad de la empresa Pet Life. Importante resaltar que la presente investigación ofrece como producto resultante un programa capaz de adaptarse a cualquier empresa, independientemente, de su estructura, tamaño, o actividad. El presente documento se desenvuelve a través de seis capítulos, el primero abarca una investigación bibliográfica que permite enmarcar a nivel teórico el término de cultura de innovación y otros conceptos claves para la comprensión y desarrollo del proyecto, desde un enfoque teórico relacionado con la conceptualización, tipología, e importancia. De igual forma, se recopilaron los modelos existentes para crear una cultura de innovación en las organizaciones y su relevancia. El segundo capítulo contextualiza el sector de alimentos y otros productos para mascotas en el país, mismo en el que se clasifica Pet Life. Se contemplaron as características de la industria, sus principales actores, oportunidades, retos y tendencias. En el tercer capítulo se presentan las generalidades de la empresa en estudio, los esfuerzos previos en materia de innovación y se detalla el diagnóstico de su situación actual tanto de forma generalizada mediante...Item Desarrollo de un producto a partir de cas (Psidium friedrichsthalianum (O. Berg) Nied.) empleando herramientas de innovación(2020) Silesky Ureña, Sharon María; Cordero García, MarciaEl objetivo del proyecto se centró en desarrollar un producto de cas, que logre responder a las necesidades y aceptación del público meta seleccionado empleando herramientas de innovación, como el mapa de empatía, AHP o el despliegue de la función de la calidad. Esta investigación tuvo un enfoque descriptivo, por lo cual los resultados se presentaron por medio de gráficos, cuadros o ilustraciones. Primero, se realizó una exploración de mercado que incluyó la identificación de productos de cas disponibles en el mercado costarricense y, además se consultaron varios sitios sobre tendencias de la industria alimentaria como: Euromonitor, CB-Insight, Mintel, Procomer y Nielsen. Con los resultados, se elaboró una encuesta en línea a 963 personas y se estableció que la población meta eran las personas entre 40 a 55 años. Posteriormente, se ahondó en características del público meta por medio de 20 entrevistas semi estructuradas y un mapa de empatía, a partir de lo cual se detecta que los productos de cas se perciben como de bajo costo y fácil acceso, y que su atributo más destacable es el sabor ácido. Para la generación de ideas se hicieron dos grupos focales con ocho participantes de la población meta en donde se identificaron 193 ideas de productos, las cuales se reclasificaron en 11 soluciones de productos. Seguido, se realizó una matriz para calificar cada idea según las tendencias que se identificaron al inicio. Al finalizar se concluyó que el prototipo a desarrollar sería un aderezo de cas, ya que no se debe someter a un tratamiento térmico severo, es innovador y además se posee la tecnología para su desarrollo y es de fácil implementación a nivel industrial. Para el desarrollo del prototipo era necesario identificar y priorizar las características necesarias para el público meta. Por tal razón, se realizó una encuesta en línea a 61 personas de la población meta, lo cual permitió la identificación...Item Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío(2019) Abrahams Ibarra, Ximena; Jiménez Arias, JohanEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips..Item Mejoramiento del proceso de saneamiento de las actividades de carnicería, rosticería, servicios de alimentación, panadería y pastelería de un supermercado con el fin de reducir la incorporación de carga orgánica (expresada como DQO) y de grasas y aceites en el efluente generado(2018) Molina Navarro, Harold; González Chacón, FernandoEn la actualidad el enfoque del tratamiento de los desechos ha evolucionado de la reparación de la calidad de las aguas a la minimización de la generación en la fuente, esto se logra a través de la reducción de la generación de desechos en el proceso productivo y con el im- prescindible compromiso y concienciación de las personas que operan los procesos. Esta práctica se lleva a cabo en las facilidades de un comercio de ventas al por menor que ha identificado que los requerimientos de su sistema de tratamiento de aguas residuales han venido en aumento. Para lograrlo se estudian los procesos productivos (servicios de comida, panadería, carnicería y rosticería) durante 10 días y con base en las prácticas observadas, se recomiendan los cam- bios necesarios para lograr minimizar la carga contaminante y las grasas y aceites que son incorporadas al efluente, en especial por las rutinas de limpieza. Con el fin de apoyar las observaciones realizadas se hizo un muestreo de las aguas residuales generadas en cada uno de los procesos productivos, los resultados de los análisis demuestran que, a pesar de tener procedimientos estándar para realizar la limpieza, la misma está condicionada a la forma de hacerlo de cada persona. Adicionalmente se realizó un estudio de los procedimientos corpo- rativos de limpieza y desinfección para determinar las recomendaciones técnicas que permi- tan alcanzar el objetivo propuesto. Entre los análisis se observa la falta de conocimiento y concienciación de los empleados sobre los procedimientos establecidos por la corporación, mayormente debido a la falta de refrescamiento de los conceptos importantes explicados durante la inducción que se recibe únicamente durante la primera semana de labores. De las prácticas de limpieza y manejo de los residuos, la más importante de controlar es la que se relaciona con la cobertura de pastelería, ya que la misma incorpora un noventa y ocho por ciento de su peso en grasa...