1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Efecto antimicrobiano del jugo de mora (Rubus adenotrichos) y la miel de abeja sobre Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Lactobacillus casei y Saccharomyces cerevisiae y su aplicación en la formulación de una bebida(2014) Sánchez Montero, Mariela; Wong González, EricSe evaluó el efecto antimicrobiano in vitro del jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichos) y la miel de abeja sobre Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus y Saccharomyces cerevisiae, mediante la prueba de difusión en agar. Además, se estableció el efecto antimicrobiano combinado del jugo de mora y la miel de abeja durante el almacenamiento de una bebida a base de leche, previamente determinada como sensorialmente aceptable, sobre el recuento logarítmico de los microorganismos analizados. En la prueba de difusión en agar se determinó que el jugo de mora posee efecto antimicrobiano in vitro sobre S. Typhimurium y S. aureus, el cual es independiente de la acidez. También se determinó que el jugo de mora no tiene efecto antimicrobiano sobre L. casei subsp. rhamnosus y S. cerevisiae. En esta misma prueba se definió que la miel de abeja posee actividad anti bacteriana independiente del contenido de fructosa sobre S. Typhimurium y S. aureus, sin embargo, no presenta esta actividad frente a L. casei subsp. rhamnosus y S. cerevisiae. A través de una prueba de agrado, se definió que la composición 50% de jugo de mora, 15% de miel de abeja y 35% de leche en la formulación de una bebida láctea, es el contenido máximo de jugo de mora y miel que es sensorialmente aceptable para el consumidor. En una bebida con estas características, el jugo de mora y la miel de abeja presentaron un efecto antimicrobiano sinérgico sobre el crecimiento logarítmico de S. Typhimurium y S. aureus, a través del tiempo de almacenamiento en refrigeración. Asimismo, los resultados apuntaron que el jugo de mora y la miel de abeja sí tiene acción antibacteriana sobre L. casei subsp. rhamonosus, sin embargo ésta es menos sensible que las otras bacterias estudiadas. El estudio también determinó que no existe efecto antimicrobiano simple o combiando del jugo de mora y la miel de abeja...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre parámetros de inocuidad, calidad y control de proceso en la elaboración de yogurt griego(2019) Kopper Valerio, Daniela; Wong González, EricLa investigación procura dar continuidad a los hallazgos de Lara (2015) sobre el efecto del tiempo de ultrasonido (US) en el procesamiento de lácteos evaluando inocuidad, características sensoriales y de calidad del yogurt griego con el objetivo de valorar su potencial para obtener una materia prima de mayor calidad nutricional y atractivo valor agregado. Se evaluaron cinco tiempos de US (0, 15, 30, 45 y 60 min) a un flujo de 2,25 mL/s, f=20 kHz, E=50 W y A=40%. Se estudió el efecto del US antes de la adición del cultivo iniciador para evaluar si conducía a una reducción de la carga de Escherichia coli. Conforme aumenta el tiempo de sonicación, la reducción logarítmica de E. coli aumentó (p = 0,0015). La mayor reducción promedio fue de 0,4 log 10 UFC/g, por lo que se presume que si el US no logró una reducción relevante para un microorganismo indicador, tampoco lo conseguirá para uno de referencia a condiciones factibles para la industria. Se han reportado efectos del US sobre las proteínas y la formación del gel debido a cambios estructurales con la cavitación. Se determinó que el tiempo de US no tuvo efecto significativo sobre el rendimiento de elaboración de yogurt griego (1-ß=0,87) ni los tiempos de fermentación (1-ß=0,1143). Se cree que la cavitación no fue suficiente para formar la capa de caseínas y proteínas séricas sobre la grasa, lo que pudo provocar que se observara un aumento del suero exudado con una disminución de la turbidez. Se observó diferencia significativa (p=0,0357) en el cambio de color del suero. No se encontró efecto significativo sobre el porcentaje de la capacidad de retención de agua (%CRA) del yogurt (1-ß=0,1778) ni el porcentaje de sinéresis (1-ß=0,2175). Los atributos sensoriales tienen gran influencia en la aceptación del consumidor, quien prefiere los yogures de textura firme y densa. Se realizó un panel de agrado general con 100 consumidores en el que se logró determinar con 95%...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta(2015) Lara Aguilar, Sofía; Wong González, EricSe evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-ß=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...