1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Implementación de la metodología de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para el proceso de producción de alimentos tipo ¿snack¿ en una empresa de alimentos(2023) Villalobos Céspedes, Oscar Francisco; Da Luz Castro, JulianaItem Diagnóstico del sistema Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC) en una planta de premezclas vitamínicas, minerales y aditivos para animales en Costa Rica(2018) Loría Murillo, Elsie; Salas Durán, CatalinaItem Desarrollo del Sistema de Inocuidad para una Planta de Separación de Gases del Aire para el producto Nitrógeno, siguiendo los requisitos que corresponden de normas ISO 22000:2005 y la ISO/TS 22002-1(2019) Solano Sánchez, María de los Ángeles; Solano Sánchez, Paula RaquelEl Objetivo principal de este trabajo es desarrollar un Sistema de Gestión de Inocuidad para una Planta de Separación de Gases, para el producto Nitrógeno regulado por Normas Internaciones ISO 22000:2005, ISO 22002-1 para garantizar la Inocuidad del Gas. Esto con el fin de reducir el riesgo de transmitir alguna contaminación al Nitrógeno, debido a la creciente demanda de Gases Grado alimenticio en las distintas aplicaciones de los alimentos. Para lograr este objetivo inicialmente se realiza una investigación de las condiciones actuales de la Planta para llevar a cabo la planificación de las actividades e implementación del Sistema de Gestión de la inocuidad, seguidamente se utiliza la metodología de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) tanto en el proceso de producción del nitrógeno como en los materiales en contacto con el gas, para determinar si existe un punto crítico. Se cumplen con las etapas preliminares del sistema HACCP y principalmente con la confección del diagrama de flujo, posteriormente se verifica en sitio y de esta forma confirmar que se describen y analizan todas las etapas de la operación. Seguidamente se realiza el análisis de peligros para determinar cuáles son los peligros que requieren ser controlados, el nivel de control requerido para asegurar la inocuidad del Nitrógeno y qué combinación de medidas de control se requiere. Del análisis se concluye que no existen puntos críticos de control, sin embargo, se documentan los programas de Prerrequisitos Operativos para el control de los peligros asociados, principalmente en la carga y descarga de los isocontenedores. Finalmente se implemente el proceso para validar las medidas de control y verificar la mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad relacionados con los peligros del Nitrógeno en el proceso de Separación del Aire.Item Elaboración del Plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para el proceso de envasado y almacenamiento del producto nitrógeno gaseoso grado alimenticio en una compañía de gases atmosféricos(2016) Orjuela Rodríguez, Liliana Marcela; Vásquez Calvo, AlexanderSe realiza este proyecto con el objetivo de elaborar el plan HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) para el proceso de envasado y almacenamiento del producto nitrógeno gaseoso grado alimenticio en una compañía de gases atmosféricos. Para la elaboración del plan HACCP se tienen las cinco actividades preliminares de la secuencia lógica que deben cumplirse antes de aplicar los principios HACCP. Estas etapas corresponden a la formación de un equipo HACCP, la descripción del producto, el uso al que ha de destinarse, elaboración del diagrama de flujo del proceso, la confirmación in situ del diagrama. Posteriormente, se desarrollan los principios de un sistema HACCP los cuales inician con la elaboración de un análisis de peligros, la determinación de los puntos críticos de control, el establecimiento de los límites críticos para cada punto de control, sistema de monitoreo, establecimiento de medidas correctivas, procedimientos de verificación y procedimientos de registros y documentación. En el análisis de peligros cada riesgo se evalúa con el modelo bidimensional de probabilidad de ocurrencia versus gravedad, de esta manera se determina si el peligro se clasifica como crítico o mayor, por lo tanto al ser peligro significativo se somete a evaluación en el árbol de decisión para identificar si es un punto crítico de control o no. Durante la investigación se detecta que existe un peligro de carácter biológico y clasificado como mayor, el cual al ser evaluado en el árbol de decisión de acuerdo a la secuencia de preguntas da como resultado un punto crítico de control en el área de mantenimiento de cilindros, siendo este punto el enfoque principal en el desarrollo de este proyecto. Se concluye que actualmente no se cuenta con las medidas de control y monitoreo necesarias en la etapa de lavado de cilindros, por lo tanto se recomienda la evaluación y aprobación del grupo gerencial para modificar esta etapa...Item Diseño de tres programas prerrequisitos del sistema HACCP, una capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno del servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica(2016) Pujol Vargas, Paola; González Vargas, MarcySe diseñaron tres programas prerrequisitos del sistema HACCP en el servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica, con el fin de establecer las bases para la posterior implementación de un Sistema HACCP, y un futuro Sistema de Gestión de Inocuidad. Los procedimientos que se desarrollaron fueron: elaboración de platillos según las áreas del servicio de alimentación, programa para la prevención de la contaminación cruzada, y procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. Además, se diseñó una herramienta audiovisual como método de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que labora en el servicio de alimentación del hospital, así como una evaluación para verificar su impacto y comprensión. En el desarrollo del trabajo final de graduación también se llevó a cabo una validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno, realizando primero una serie de pruebas preliminares con 22 superficies en contacto directo con los alimentos con el fin de determinar la superficie más comprometida al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección existente. La validación se llevó a cabo con 2 desinfectantes distintos: amonio cuaternario e hipoclorito de sodio, una prueba para cada desinfectante, y se hicieron las modificaciones de condiciones concentración ¿ tiempo de contacto hasta que la reducción logarítmica de la bacteria Escherichia coli fuera reducida en 5 Log como mínimo según lo estipulado por la FDA (1998). Los resultados fueron satisfactorios para las siguientes condiciones: hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm y 5 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica de 6,80 ± 1,25 Log UFC/50cm², y amonio cuaternario como desinfectante a 400 ppm y 10 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica...Item Fortalecimiento del nivel de desarrollo documental de prerrequisitos del sistema HACCP y validación del Procedimiento de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) de las superficies en contacto directo con los alimentos en la Compañía Agropecuaria Las Brisas(2012) Torres Corrales, Mario José; Bustamante Mora, Marta EugeniaEl presente trabajo se enfocó en fortalecer el sistema documental de prerrequisitos del sistema HACCP y en la validación del procedimiento de la limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos, en la Compañía Agropecuaria Las Brisas. El trabajo fue promovido y auspiciado por la empresa Chiquita Brands International, como parte de las acciones de apoyo a sus productores de piña fresca, con el fin de implementar sistemas que permitan el mejor manejo de los procesos de producción, exportación y comercialización de la piña en aspectos de calidad e inocuidad. Se realizó un diagnóstico del estado de la Compañía en cuanto al nivel de cumplimiento de los criterios incluidos en la -Auditoría de Inocuidad de Alimentos y Empaque con HACCP V08.06, de la empresa Primus Labs. La principal fortaleza encontrada se refiere al estado de la infraestructura de la planta, las prácticas operacionales, las prácticas del personal y las condiciones de los equipos. Las principales debilidades se relacionan con el programa HACCP y con los documentos para la inocuidad. Esto motivó que el trabajo se orientara al fortalecimiento del sistema documental de la empresa, por lo que se elaboró los siguientes 16 documentos: - Procedimiento para la elaboración y control de documentos - Procedimiento de operación estándar para el recibo y control de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el lavado de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el alineado, selección y corrección de defectos en corona para piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para las aplicaciones poscosecha de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el empaque de piña (Ananas comosus) calidad Chiquita - Procedimiento de operación estándar para el paletizado de cajas de piña (Ananas comosus)...Item Implementación del sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en una planta de producción de nitrógeno(2014) Barrantes Salazar, Alexandra; Vásquez Calvo, AlexanderEl objetivo principal de este trabajo es implementar el sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control en una planta de producción de nitrógeno líquido. Esto fundamentado en el hecho de que el nitrógeno se ha convertido en un complemento de empaque de alimentos para aumentar su vida de anaquel o proveer de una superficie que lo proteja de la manipulación. Para el cumplimiento de este objetivo se adapta la metodología de análisis de puntos críticos de control a la planta de producción de nitrógeno. Por lo que primeramente es necesario el conocimiento tanto de la norma como del proceso productivo así como de la verificación en sitio del proceso. Seguidamente se deben evaluar todos los materiales y/o unidades de proceso que se encuentran en contacto con la materia prima o con el producto en estudio. De manera tal que se detecten los riesgos intrínsecos de cada uno, desde el punto de vista fisico, químico y biológico según el origen o fuente de contaminación. Para cada riesgo encontrado se debe evaluar la probabilidad de ocurrencia de acuerdo a la frecuencia y la gravedad del mismo, con estas variables determinadas se logra la definición del tipo de riesgo detectado. En los casos que presentaron un riesgo mayor o crítico se sometieron al árbol de decisión con lo cual se concluyó la no determinación de puntos críticos de control. Sin embargo para cada uno de ellos se establecieron los límites máximos permitidos. Para generar cada uno de los resultados se cuenta con bibliografia o referencia científica de procedencia confiable en donde se indica con propiedad el respaldo de lo evaluado. De una manera general no se encuentran puntos críticos de control en la matriz de materiales, ni en la matriz de proceso por lo que el proyecto concluye en el análisis ya que no se debe generar un sistema de monitoreo ni de verificación. Se propone como recomendación ampliar este proyecto con el fin de abarcar el sistema...