1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Diseño de un programa de control de alérgenos e implementación de algunos de sus requisitos para el proceso de producción y venta de gelatos, en la empresa Da Noi S.A.(2023) Ruiz Fallas, María Jesús; López Calvo, RebecaCon el fin de minimizar el riesgo de contacto cruzado en el procesamiento y venta de gelatos, así como brindar información veraz a los clientes sobre la composición de estos, se diseñó un programa de control de alérgenos y se implementaron algunos de sus requisitos. Para esto se elaboró el procedimiento de control de alérgenos para las materias primas y el procedimiento para la gestión de alérgenos alimentarios en el desarrollo y modificación de formulaciones. Se propusieron medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado con maní y pecanas durante el proceso de producción. Además, se brindó una capacitación básica de conocimiento de alérgenos alimentarios al personal responsable de la gestión de inocuidad. Como parte de la comunicación relacionada a los alérgenos intencionales y no intencionales presentes en los gelatos, se desarrolló un procedimiento para el servicio de alimentación. Para definir los componentes del programa de control de alérgenos desarrollado se utilizó como referencia el documento Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos, una estructura para los procesadores de alimentos de la Universidad de Nebraska. Con respecto a los alérgenos considerados en el programa de control de alérgenos, se incluyeron los presentes en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados. Para la propuesta de medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado se utilizó como guía el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, emitido por la FAO. Como resultado, se logró la implementación de los procedimientos de control de alérgenos en las materias primas y de la gestión de alérgenos en el desarrollo y modificación de formulaciones al realizar la declaración de alérgenos para una muestra de 65 sabores de gelato. Por otro lado, se logró proponer medidas...Item Consumo de alimentos que incluyen referencias a la nutrición o a la salud en la cara frontal del empaque, en un grupo de adultos costarricenses de San Rafael de Montes de Oca, 2007-2008(2010) Mora Bolaños, Annette; Troyo Chaves, JessicaItem Elaboración y comercialización de paquetes con ingredientes necesarios para auto preparar productos alimenticios y de cuidado personal(2019) Chavarría Espinoza, Andrés; Robles Cordero, Priscilla; Delgado Alpízar, RoyLos estilos de vida son los comportamientos y prácticas cotidianas que adoptan las personas a lo largo de su vida. Cuando estas prácticas propician la salud de los individuos se conocen como estilos de vida saludable, los cuáles deben de contemplar tres aspectos fundamentales que son: practicar una alimentación saludable, fomentar la actividad física diaria y una adecuada salud mental (Hidalgo, 2014). En Costa Rica la esperanza de vida de las mujeres es de 80 años, sin embargo, la esperanza de vida saludable es de 69 años, quiere decir que las mismas viven 11 años con situaciones de salud comprometedoras. Para el caso de los hombres, su esperanza de vida es de 79 años, pero viven 9 años con enfermedad. Es por ello, que el Ministerio de Salud desarrolló la Estrategia Nacional para el envejecimiento saludable, que en conjunto con otras instituciones como la Caja Costarricense del Seguro Social (CCSS), el Ministerio de Educación Pública (MEP) y el Patronato Nacional de la infancia (PANI), se busca establecer acciones que contribuyan a un envejecimiento sano desde que se nace (Rodríguez, 2017). Otro aspecto que limita el mejoramiento de la esperanza de vida saludable son los estilos de vida ajetreados en los que actualmente vive la sociedad, que los lleva a hábitos poco sanos y vidas sedentarias. Debido a esto, actualmente hay una creciente apuesta de las personas por nutrir el organismo dedicando menores tiempos en la compra y elaboración de alimentos (Chaves, 2017), pero a su vez, preocupándose por los nutrientes más allá del contenido calórico (AINIA, 2015), la reducción del desperdicio de alimentos en el mundo (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, 2017), y una orientación al comercio electrónico (Cubero, 2015). Como consecuencia a esto, en el país se dio un crecimiento del 83% -del año 2009 al 2014- en la demanda por adquirir comidas...Item Desarrollo y validación de un método para la cuantificación de residuos de plaguicidas en alimentos por cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas triple cuadrupolo(2023) Vásquez Vásquez, Daniela María; Muñoz Arrieta, Rodrigo AlbertoCosta Rica es uno de los principales países proveedores de frutas y vegetales a nivel mundial, lo que ha generado que en los últimos años se incrementen las exportaciones de estos productos agrícolas y con ello el uso de plaguicidas debido a la necesidad de mantener su posición en el mercado internacional, donde deben alcanzar altos estándares de calidad, así como volúmenes de producción muy competitivos. El desarrollo de métodos de extracción multiresiduos eficientes y de fácil implementación en los laboratorios como la metodología QuEChERS, así como técnicas de detección y cuantificación altamente sensibles y selectivas como la espectrometría de masas acoplada a un método de separación cromatográfico, han sido claves para el análisis de plaguicidas en los alimentos, los cuales deben cumplir con los límites máximos de residuos para garantizar la seguridad de su consumo y asegurar que estos se encuentran libres de contaminantes que puedan afectar la salud de los consumidores. En el presente trabajo se desarrolló un método para la extracción y cuantificación de la mayor cantidad de plaguicidas por cromatografía líquida de alta resolución acoplada a espectrometría de masas triple cuadrupolo, se optimizaron los parámetros de adquisición tanto de la fuente de ionización como de cada plaguicida en modo positivo y se validó dicho procedimiento de acuerdo con las guías SANTE/11312/2021 y los criterios de aceptación del Ente Costarricense de Acreditación, con el fin de ser utilizado para el análisis de multiresiduos en diferentes alimentos destinados a la exportación o bien para consumo nacional, en el Centro Nacional de Innovaciones Biotecnológicas. Para el desarrollo del protocolo de extracción y purificación de plaguicidas se compararon dos técnicas analíticas de extracción que constituyeron en la metodología QuEChERS y el método de extracción en fase sólida en dos matrices diferentes, la papaya y la piña...Item Dosificador automatizado de alimento para tilapias cultivadas en estanques(2019) Chinchilla Mora, Alex; Sandí Solís, Alberto; Bolaños Burbano de Lara, DanielEl presente Trabajo Final de Graduación (TFG), consiste en el diseño de un sistema automatizado para dosificar alimento a tilapias cultivadas en estanques de 7 m por 3 m, con profundidad de 1.6 m. Se realizó una investigación detallada de los métodos, prácticas y parámetros que se deben cumplir y tomar en cuenta en la alimentación de estos animales para su adecuado desarrollo; y de esta manera, poder incluirlos dentro del diseño del mecanismo para hacer de su funcionalidad un dosificador automatizado altamente eficiente. El diseño de este dosificador automatizado se compone a grandes rasgos de: una tolva que permite almacenar el alimento de consumo diario, tres compartimentos de forma rectangular destinados a la regulación de las dosificaciones, un tubo de descarga posicionado en forma vertical el cual descarga el alimento en otro tubo posicionado horizontalmente y que su descarga está orientada en 45° con la horizontal; además, este tubo posee la capacidad de descargar el alimento de forma periférica al estanque siendo impulsado mediante un sistema de soplado. Todas estas partes que componen el dosificador se encuentran sobre una estructura de soporte que tiene la capacidad de anclarse al suelo y así mantenerse firme para evitar inconvenientes. Para la alimentación de energía eléctrica del dosificador automatizado, se obtiene la demanda de potencia de todos los equipos que requieren de electricidad y que son necesarios para las labores del dosificador. A partir de la demanda total de energía, se cuenta con un sistema de energía limpia, basado en un panel solar con capacidad de suministrar 20 W.Item Diseño de seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluación de la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en la eliminación de residuos de alérgenos de maní(2012) Alpízar Barahona, Marilyn; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de diseñar seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluar la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en cuanto a la eliminación de residuos de alérgenos de maní. Con el fin de determinar el grado de conformidad del sistema documental ya presente en la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial de los documentos relacionados con la gestión de calidad, específicamente se utilizó como referencia la Norma BRC (2008). Según la evaluación preliminar y sobre todo por interés de la empresa, se decidió trabajar en la documentación referente a los programas de auditoría interna, capacitación e inducción de los colaboradores, control metrológico, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos, control de sustancias tóxicas y adulterantes, así como, el programa de control de alérgenos. A cada uno de los programas o procedimientos anteriores se le aplicó la herramienta de diagnóstico desarrollada por López (2001), con la cual se revisaron detalladamente cuatro aspectos importantes: definición (grado de implementación), documentación, contenido y diseño apropiado del documento. Todos obtuvieron calificaciones por debajo del 40%, por lo que se procedió a elaborarlos según los resultados de esta evaluación. Luego de desarrollar la documentación referente a los programas y procedimientos se aplicó nuevamente la herramienta diagnóstico, obteniendo una calificación mayor al 90% en todos; con ello se muestra el impacto generado en la base documental de la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y se refleja que estos documentos han sido de utilidad en el camino de implementación de los mismos. Por otro lado, se evaluó la eficacia del procedimiento de limpieza de los bombos de la línea de grageados en cuanto a la eliminación...Item Diseño del programa de soporte de capacitación e inducción, redacción del manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura (BPM), los procedimientos de operación estándar (SOP), los procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S.A.(2011) Oreamuno Murillo, Ana Cristina; Montero Barrantes, ManuelSe elaboró el manual de lineamientos de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), los Procedimientos de Operación Estándar (SOP), los Procedimientos de Operación Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP), validación del SSOP de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos y elaboración del Programa de Soporte de Inducción y Capacitación de la empresa Pasta y Basta Artesanos del Sabor S. A Para la redacción del Manual de Lineamientos de BPM se realizó un diagnóstico inicial basándose en la Guía para el Llenado de la Ficha de Inspección de las Buenas Prácticas de Manufacturas de Fábricas de Alimentos y Bebidas Procesados del Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.33:06. Para estandarizar la producción de la empresa, se diseñaron tres SOP: Recibo de Materia Prima, Procesamiento de Producto y Despacho y Distribución. Por último, el Programa de Soporte de Inducción y Capacitación fue elaborado para mejorar y mantener actualizados los conocimientos con respecto a inocuidad y calidad de todo el personal. Además se elaboraron los siguientes SSOP: Control de la Calidad del Agua, Higiene del Personal, Control de Plagas, Manejo Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Contaminación Cruzada y Limpieza y Desinfección de las Superficies en Contacto Directo con los Alimentos. Finalmente, se evaluó microbiológicamente la eficacia del procedimiento de limpieza y desinfección diseñado en las mesas de procesamiento de producto. Se determinó que a 100 ppm el desinfectante utilizado a base de ácido peracético actúa efectivamente. Luego de elaborados e implementados los procedimientos se comprobó por medio de un diagnóstico final que las BPM mejoraron durante el desarrollo de esta práctica dirigida, lo que contribuye a garantizar la inocuidad de los productos que se elaboran en la empresa.Item Estudio comparativo de la eficacia de cinco desinfectantes y optimización del mejor de ellos para la etapa de desinfección de piña fresca en la empresa Banacol(2010) Barquero González, Adriana; Wong González, EricSe evaluó la eficacia de 5 desinfectantes para reducir una población conocida de Penicillium sp. con el objetivo de escoger el mejor de ellos y optimizar su uso. Se aplicó una herramienta con criterios de escogencia basado en los intereses de la empresa, con la cual se evaluó cada desinfectante tomando en cuenta factores que influyen en la selección de un desinfectante. Se simularon las condiciones de la etapa de desinfección de la empresa Banacol, en la cual se utilizó el método de aspersión en piñas sin corona, de la variedad Dorada (MD2). Las piñas se inocularon con una población conocida de Penicillium sp. aislado directamente de la piña y se determinó la reducción logarítmica obtenida por cada desinfectante. Se utilizaron los siguientes desinfectantes: hipoclorito de calcio, cloruro de sodio acidificado, un desinfectante a base de compuestos peroxigenados y dos a base de ácido peracético. Se compararon las reducciones de los 5 desinfectantes a las concentraciones y tiempos de contacto recomendados por el proveedor y teniendo como meta una reducción de 2 log10UFC/pedúnculo. Ninguno de los desinfectantes evaluados logró dicha reducción. Solamente el hipoclorito de calcio y el desinfectante a base de compuestos peroxigenados mostraron diferencias significativas con respecto al control. Al aplicar la herramienta con los criterios se evaluaron los siguientes puntos: precio, toxicidad, estabilidad en presencia de materia orgánica, estabilidad durante el almacenamiento, facilidad de preparación, disponibilidad, amigabilidad con el medio ambiente y reducción microbiana. El desinfectante a base de cloruro de sodio acidificado obtuvo la mayor puntuación y fue el que destacó como el mejor, aunque no logró la reducción meta de 2 log10UFC/pedúnculo. Se realizó una prueba adicional comparando la eficacia de los dos desinfectantes que obtuvieron la mayor reducción logarítmica y el desinfectante que destacó como el mejor al aplicar...Item Diseño parcial de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas, en el INA, Núcleo Sector Industrial Alimentario, en Barrio la Plywood de Alajuela(2007) Benamburg Brenes, Sara; Espeleta Delgado, IleanaEste proyecto tiene como objetivo principal diseñar para la planta de panificación del Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), Núcleo Sector Industrial Alimentario (NSIA), parte de la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) para las harinas. En el INA, NSIA, en la Ciudad Tecnológica Mario Echandi, se creó el Centro de Desarrollo Tecnológico que cuenta con 4 plantas didácticas. El proyecto se ejecutó específicamente para la planta de panificación que cumple fines didácticos en la formación de técnicos reposteros y panaderos. Primeramente se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente en conjunto con la encargada de la documentación relacionada con la inocuidad de la planta y a partir de este análisis se decidió elaborar ciertos procedimientos para mejorar el sistema de calidad sanitaria. Se definieron como prioridades para normalizar y documentar los siguientes procesos: ¿ Lineamientos de las BPM ¿ Procedimientos Operacionales Estándar de Limpieza y Desinfección (SSOP) que incluyeron: Superficies en Contacto Directo con los Alimentos (SCDA) de bandejas de horneo, mesa de amasado y mesa de enfriamiento, el de Mantenimiento Sanitario de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios y el Control de Ingreso del Personal Involucrado en el Proceso Productivo. ¿ Procedimiento Operacional Estandarizado del Manejo de la Bodega de las Materias Primas de la planta de panificación que es utilizada tanto por los alumnos de panificación como los de repostería El Programa de Soporte de Evaluación y Aprobación de Proveedores para las harinas. También se diseñó una guía de inspección interna de cumplimiento de los lineamientos de las BPM que aplicaron los alumnos. Se detectaron deficiencias importantes sobre las cuales el NSIA debe de buscar acciones correctivas importantes de implementar con el fin...Item Estudio de la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales para la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2) en la empresa TROPIFROST S.A(2008) Mata Mora, Mariana; Wong González, EricSe comparó la eficacia de cuatro desinfectantes comerciales, dos desinfectantes clorados y dos desinfectantes a base de ácido peracético en la desinfección de piña (Ananas comosus Cv. MD-2), con el fin de seleccionar y modelar el uso del que se adecúe mejor a las necesidades de la empresa TROPIFROST S.A. Se modificó además, el Procedimiento Estandarizados de Operación (POE) involucrado en la desinfección de piña de la empresa TROPIFROST S.A. Las pruebas se realizaron inoculando la piña con una cepa no toxigénica de Escherichia coli, con el fin de determinar las reducciones microbianas obtenidas por cada uno de los diferentes desinfectantes, teniendo como meta la reducción de 2 log10 UFC/cm². Se calificó cada uno de los desinfectantes, contemplando varios aspectos, incluyendo la efectividad del desinfectante para reducir el micoorganismo estudiado, el precio y la facilidad de uso. Se seleccionaron dos desinfectantes para obtener modelos de la reducción microbiana meta en función del tiempo de contacto y la concentración de los desinfectantes seleccionados para lo que se utilizó un diseño central compuesto analizándolo mediante la metodología de superficie de respuesta. Por último, se revisó y modificó la documentación asociada a la etapa de desinfección de piña en la empresa TROPIFROST S.A. Se determinó que ninguno de los desinfectantes estudiados, a las concentraciones y tiempos recomendados por el proveedor, logran la reducción meta propuesta de 2 log10 UFC/cm² del microorganismo estudiado, sin embargo, la desinfección lograda por los compuestos a base de ácido peracético es mayor que la de los compuestos a base de cloro. El desinfectante que presentó un mejor desempeño según los aspectos evaluados fue el compuesto clorado A, pero por interés de la empresa, se realizó la modelación de dos compuestos: el compuesto clorado A, (que es el que obtuvo la mejor calificación en los aspectos de precio y facilidad de uso)...
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