1. Trabajos finales de graduación de grado
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Item Construcción de vectores de expresión a partir de los genes PirA y Ompk enVibrio parahaemolyticus como primer paso para el control de la necrosis hepatopancreática aguda del camarón (Litopenaeus vannamei) en Costa Rica(2023) Barrantes Barrantes, Ericka; García Quesada, AndreaLa acuicultura provee productos valiosos para la alimentación humana. Sin embargo, la industria camaronera se ha visto impactada por distintas infecciones que afectan el desarrollo de los camarones y por ende el consumo de estos organismos. Vibrio parahaemolyticus es una bacteria que ocasiona la enfermedad de la necrosis aguda del hepatopáncreas (AHPND, por sus siglas en inglés) en los camarones, debido a una toxina binaria (PirA y PirB) que le confiere la patogenicidad capaz de provocar mortalidades de hasta un 100%. La búsqueda de nuevas opciones para tratar la AHPND en camarón es fundamental, en vista de que el tratamiento comúnmente utilizado son los antibióticos y la resistencia a estos se genera por su uso prolongado. La inmunización pasiva proveniente de ADN recombinante se considera una buena alternativa, puesto que se confirmó que la toxina PirA es segura para los camarones y podría usarse como un inmunoestimulante para controlar la V. parahaemolyticus. También, ¿la proteína de membrana externa k¿ (Ompk por sus siglas en inglés), al ser un antígeno compartido por al menos tres especies de Vibrio, al saber y otorgar protección cruzada entre ellas, podría emplearse en la inmunización pasiva. La primera etapa consiste en colocar los genes objetivo en un plásmido para convertirlo en un vector de expresión. La segunda etapa consiste en la transformación de bacterias con el plásmido modificado para que sean portadoras del inserto y por consiguiente productoras de la proteína. Esta proteína se formula para obtener antígenos específicos con los que se inocula el animal para generar una respuesta inmune. Los anticuerpos elaborados se extraen para incluirlos en los alimentos que consumen los especímenes de estudio y así inmunizarlos pasivamente. El objetivo de esta investigación es el construir vectores de expresión a partir de los genes PirA y Ompk en Vibrio parahaemolyticus como primer paso para el control de la necrosis...Item Evaluación del efecto de la edad de la gallina, de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la penetración bacteriana en huevo e influencia de la aplicación de recubrimientos de aceite sobre la calidad del huevo durante el almacenamiento(2017) Castro Alvarado, Henry; Davidovich Young, GabrielaSe evaluó el efecto de la edad de la gallina, la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la penetración de bacterias de importancia en el huevo, específicamente Escherichia coli como indicador de posibles patógenos y Pseudomonas sp. como principal bacteria de deterioro asociada con este producto. Se determinó que ninguno de estos parámetros afectó el ingreso de los microorganismos analizados hacia el interior del huevo luego de 7, 14 y 21 días de almacenamiento a temperaturas de 4 °C, 23 °C y 35 °C. Además se valoró el uso de coberturas de aceite sobre la conservación de la calidad del huevo durante el almacenamiento, con el propósito de brindar a la industria alimentaria en el país una alternativa para lograr extender la calidad del huevo a lo largo de la cadena productiva sin comprometer la salud de los consumidores ni las características de frescura del producto, para ello se compararon huevos recubiertos con aceite de palma (P), con aceite mineral (M) y sin cobertura o control (C). De esta forma se concluyó que los huevos cumplen con los requisitos de la legislación costarricense para ser comercializados para consumo humano luego de 42 días de estudio. El color de la yema no fue afectado por ningún tratamiento, mientras que el uso de coberturas ofreció ventajas para la conservación de los parámetros de pH de la clara y yema, unidades Haugh, pérdida de peso e índice de yema, al comparar con huevos sin cobertura, sin embargo, se determinó que la resistencia a la ruptura de la cáscara tiende a disminuir con el tiempo de almacenamiento para los tres tratamientos de cobertura evaluados. El análisis sensorial interno del huevo determinó que los consumidores prefieren el sabor del huevo fresco, frente al de los huevos sin cobertura a partir de los 21 días de almacenamiento, mientras que al comparar el sabor del huevo fresco con el sabor de los huevos recubiertos con aceite, lospanelistas evaluados no hallaron diferencias...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta(2015) Lara Aguilar, Sofía; Wong González, EricSe evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-ß=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...Item Evaluación de la eficacia de diferentes métodos de lavado y desinfección de manos sobre la reducción de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y capacitación posterior del personal del Área de Servicios de Nutrición de hospitales(2016) Sequeira Bustamante, Ana Patricia; González Vargas, MarcyEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de un jabón con cloroxilenol (0,3%), un cepillo de manos y un alcohol en espuma al 70%, utilizados para el lavado de manos en servicios de nutrición de hospitales nacionales, sobre la reducción de Escherichia coli y Staphyococcus aureus. Para cada bacteria se aplicó un diseño unifactorial irrestricto aleatorio con 9 tratamientos, los cuales corresponden a combinaciones específicas de los elementos en estudio. Para el estudio de cada bacteria se trabajó con 15 personas voluntarias sanas, los cuales aceptaron abstenerse del uso de productos de higiene personal con ingredientes antimicrobianos desde una semana antes de iniciar el estudio y durante la duración del mismo. En este periodo los participantes utilizaron un kit de productos suministrado por el proyecto. Para la evaluación de los productos se aplicó la metodología expuesta en los métodos E1174-06 para E. coli y ASTM E2755-10 para S. aureus, con algunas modificaciones. Para eliminar el efecto residual de los productos antimicrobianos aplicado durante los ensayos, se aplicó solo un tratamiento por semana. De cada tratamiento se llevaron a cabo quince mediciones, ya que cada participante se consideró como una repetición. Para el lavado de manos y para la aplicación del alcohol en gel se siguió el procedimiento recomendado por la OMS. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante la técnica de contrastes para determinar el aporte de cada uno de los elementos evaluados a la reducción de cada una de las bacterias. Para E. coli se obtuvieron reducciones promedio entre 1,90 y 2,71 UFC/ml. Además, se encontró un efecto significativo del jabón y del alcohol sobre la reducción de la bacteria. Para S. aureus se obtuvieron reducciones promedio entre 0,77 y 1,78 UFC/ml. Además, se encontró que el cepillo y el alcohol en espuma tienen un efecto significativo sobre la reducción de esta bacteria. Posteriormente, se realizó...Item Comportamiento de Listeria monocytogenes, Salmonella sp., y Escherichia coli O157:H7 inoculadas en queso de cabra durante su vida de almacenaje(2008) Porras Cordero, Silvia; Arias Echandi, María Laura 1964-Los productos lácteos constituyen una de las mayores fuentes de ingresos en Costa Rica y el mercado nacional está dominado por los derivados de la leche de vaca. La producción costarricense de leche de cabra y derivados es esencialmente artesanal pero cada vez es más común la comercialización y el consumo de estos. La importancia de realizar este estudio radica en que al día de hoy nose dispone de información sobre el comportamiento de agentes patógenos peligrosos en este tipo de producto. Se investiga el comportamiento de bacterias enteropatógenas en queso de cabra almacenado a temperatura de refrigeración. Las cepas utilizadas se inoculan en el queso de cabra y se realiza un recuento inicial, la cantidad restante se almacena a temperatura de refrigeración (4-5 °C) por 12 días, cada 72 horas se toman alícuotas del queso inoculado y se analizan para determinar el compotiamiento d e las bacterias en el queso a través del tiempo. Para Listeria monocytogenes la concentración bacteriana disminuye en 1 logaritmo, e n Escherichia coli O157:H7 la concentración disminuye en 2 logaritmos y la mayor disminución se da en el caso d e Salmonella sp. donde la concentración final obtenida es 5 logaritmos menor a la inicial. Se concluye que L. monocytogenes y E. col¡ O157:H7 son resistentes a las condiciones d e almacenamiento escogidas y Salmonella sp. es el microorganismo más susceptible de los tres e n estudio. La resistencia observada de estas bacterias a las condiciones de almacenamiento escogidas representa un riesgo eventual para el consumidor.Item Presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en alimentos de origen animal de Costa Rica(2002) Reuben Matamoros, Alejandra; Treminio Galbán, Hellen; Arias Echandi, María LauraSe pretende determinar la presencia de Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en dos tipos de alimentos de origen animal. Se evaluó Listeria monocytogelzes en leche no pasteurizada y Salmonella spp. en menudos de pollo, en tanto que E. coli O157:H7 se examinó en ambos alimentos. Se colectaron cien muestras de leche no pasteurizada provenientes de las principales zonas productoras del país, de las cuales noventa fueron proporcionadas por una industria lechera y las restantes fueron adquiridas en diferentes lecherías. Así como cien muestras de menudos de pollo, obtenidas al azar en los principales mercados del área metropolitana, incluyendo carnicerías detallistas, supermercados y ferias del agricultor. Para el análisis de las muestras se siguió el método descrito por la Food and Drug Administration (FDA) en 1995. Se aislaron cinco cepas de E. coli O157:H7, de las cuales tres provenían de menudos de pollo y dos de leche cruda. Además se encontró un 15% de positividad por Salmonella spp. en las muestras de pollo y un 3% de positividad por L. monocytogenes en las muestras de leche. El aislamiento de E. coli O157:H7 constituye el primer reporte de esta bacteria a partir de muestras de alimentos en Costa Rica y en la región Mesoamericana, lo que representa un avance en el estudio del comportamiento epidemiológico de esta especie. Los aislamientos de Salmonella spp. y L. monocytogenes reiteran la importancia de un procesamiento adecuado de estos productos para disminuir la probabilidad de transmisión y así prevenir el desarrollo de las patologías ocasionadas por estos agentes. En este contexto, la implementación de Hazard Analysis and Critica1 Control Points (HACCP) y de Buenas Prácticas de Manufactura en la industria alimentaria siguen siendo las principales medidas de control y garantía de inocuidad.