Ingeniería y Arquitectura
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Item Análisis de riesgos para los procesos de fermentación y desalcoholización para la producción de cerveza de acuerdo al sistema de certificación alimentaria FSSC 22000(2018) Castro Campos, Itzel; Solano Sánchez, Paula RaquelEl objetivo principal de esta práctica dirigida es realizar un análisis de riesgos para los procesos de fermentación y desalcoholización para la producción de cerveza de acuerdo al sistema de certificación alimentaria FSSC 22000. Para el cumplimiento de este objetivo se inició con la observación en planta e Investigación sobre el proceso de fermentación y desalcoholización, y la elaboración de varios documentos del programa de prerrequisitos como: procedimientos operativos estándar, instructivos de limpieza, lecciones en un punto, instructivo operativo y registros. Seguidamente se identificó los peligros físicos, químicos y biológicos que poseen las diferentes etapas de los procesos estudiados, y se determinó la severidad y la probabilidad de ocurrencia, y con estas variables definidas se logró especificar el tipo de riesgo que presenta cada uno de los peligros. Después de realizar el análisis de riesgos de todas las etapas se concluyen que no existen puntos críticas de control, esto se debe a que cada peligro encontrado cuenta con una medida de control y una probabilidad de ocurrencia baja. De igual forma se elaboró una metodología para no conformidades con respecto a la inocuidad, la cual es una herramienta que permite encontrar las acciones correctivas que se deben aplicar en caso que se presente un problema que afecte la inocuidad de la cerveza. Entre las recomendaciones se propone que cualquier variación que tenga algún procedimiento de limpieza se efectúen los cambios necesarios en los respectivos documentos del programa de prerrequisitos. Igualmente realizar un análisis microbiológico más minucioso al dióxido de carbono desde que sale de los tanques de almacenamiento hasta que se agrega a las cervezas A, B, C y D.Item Análisis de pérdidas de velocidad y paros menores en el departamento de cocimiento de Cervecería Costa Rica(2018) Quesada Matamoros, Emma Cristina; Miranda Morales, Bárbara CristinaEl objetivo principal del proyecto consistió en el análisis de las pérdidas de velocidad y paros menores presentados en el proceso de elaboración de mosto en el área de cocimiento de Cervecería Costa Rica en el 2017. Para esto, se realizó la descripción del proceso actual de producción de mosto como base de todo el análisis, y posteriormente se dividió éste en tres secciones: identificación de las pérdidas de velocidad y paros menores, propuesta de las oportunidades de mejora y determinación del efecto de las mejoras implementadas en la producción de mosto y la calidad del producto. Se analizaron tres marcas de cerveza diferentes y se dividió cada sección en cuatro estudios: análisis de los diagramas de flujo de proceso, análisis de las recetas de producción, análisis del TBI y análisis de alarmas por intervenciones manuales del operador y fallas del equipo de control automático. Se realizaron los DFP, junto con los diagramas y los balances de masa y energía respectivos. A partir del resultado obtenido en estos balances de masa, se redujo el agua utilizada en los riegos del filtro meura y se obtuvo un afrecho con 5 hl de agua. Las pérdidas energéticas al ambiente por convección y radiación se disminuyeron, así como el trabajo de agitador y el consumo energético de los productos intermedios debido a la reducción de tiempos en las etapas de cocción o al aumento de temperatura de la ¿bajada¿ en la olla de cereales y olla de maceración. Se disminuyó entre 10-30 min el tiempo de proceso de cada marca. Se realizó el análisis del índice de ácido tiobarbitúrico y se disminuyó el estrés térmico al que se sometía la malta o el mosto, de manera que se redujeron los TBI de cada marca por debajo del límite máximo recomendado por parámetros de calidad. Se realizó el análisis de las recetas de producción y se disminuyó la diferencia encontrada entre los tiempos reales de los procesos y los tiempos establecidos...Item Prefactibilidad técnica y financiera de una micro cervecería de cerveza artesanal(2018) Alpízar Quirós, Jefferson; Vásquez Calvo, AlexanderEl objetivo de este proyecto es realizar un estudio de prefactibilidad técnica y econó- mica para evaluar la instalación de una planta para la elaboración de Cerveza Artesanal dentro del área metropolitana. Se realizó un estudio de mercado para determinar la oferta actual de la cerveza en Costa Rica con el fin de definir un posible volumen de venta, de igual forma se investigó acerca de las preferencias del consumidor para definir las características del producto a ven- der. Se concluye que nueva cervecería tiene espacio para competir en un mercado diná- mico que está en constante crecimiento. Se define un volumen anual de 404 850 L lo cual es equivalente a tener un sistema de una capacidad de quince barriles corriendo a un 80% de su capacidad instalada. Mediante una herramienta de selección de tecnología, se determinaron cuales equipos eran los más aptos para el proyecto en cuestión. Por medio de esta herramienta se perfiló el proceso tecnológico mediante una evaluación técnica de las alternativas presentes. Al realizar los balances de masa y energía correspondientes, se encuentran los reque- rimientos del proceso en cuanto a materias primas como grano malteado, lúpulo, agua y le- vadura, así como los requerimientos energéticos. Teniendo esto en cuenta, se dimensionaron los equipos para la elaboración de la cerveza Se estimaron los insumos necesarios para llevar a cabo el proyecto y se determinó que la inversión de capital es de 1 751 438 USD. Se determinó que costo de producción es de 3,38 USD/L de cerveza. El precio de venta se estableció en 7,71 USD/L. De esta forma, se llevó a cabo un análisis de rentabilidad tomando en cuenta una tasa de descuento del 16 % y se llegó a la conclusión de que el proyecto es rentable ya que presenta una Tasa Interna de Retorno (TIR) de 76,1 % y un Valor Actual Neto de 5 950 248 USD. También se concluyó del análisis de sensibilidad que en condiciones más adversas por ejemplo...