Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos

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Comparación de la percepción de la intensidad y el agrado por el sabor dulce entre los diabéticos y los no diabéticos, utilizando alimentos modelo
(2007) Pineda Castro, María Lourdes; Cubero Castillo, Elba María
Con el objetivo de evaluar posibles cambios en la percepción del sabor dulce en los diabéticos, se realizaron tres estudios sensoriales en los que se compararon tres grupos de personas: no diabéticos sin ascendencia diabética, no diabéticos con ascendencia diabética y diabéticos tipo 2. Cada grupo estuvo conformado en promedio por 25 personas. En el primer estudio se evaluó el agrado por el dulzor de la sacarosa, utilizando una escala hedónica y una prueba de adición de azúcar ad libitum, en un producto líquido (bebida de arroz) y otro producto semisólido (arroz con leche) preparados a partir de leche con dos concentraciones de grasa (0,1 % y 3%). Con la escala hedónica se evaluaron tres concentraciones de sacarosa en cada producto (5%, 9% y 14% en la bebida, y 7%, 11 % y 17% en el arroz con leche), y en la prueba ad libitum la cantidad adicionada de azúcar se determinó con un refractómetro manual. En la prueba de escala hedónica, a los diabéticos les agradó el dulzor de cada producto más que a los dos grupos de no diabéticos. En la prueba ad libitum la cantidad de azúcar añadida por los diabéticos dependió más de las características de los productos que en el caso de los no diabéticos. Las personas con ascendencia añadieron menos sacarosa a todos los productos, con excepción de la bebida de arroz alta en grasa. La prueba ad libitum permitió diferenciar mejor los grupos de personas que la escala hedónica. En el segundo estudio se evaluó la intensidad del dulzor de la sacarosa utilizando la escala de intensidad de Green y una prueba de comparación pareada, en los mismos productos del primer estudio. Con la escala de Green se evaluaron las mismas tres concentraciones de sacarosa en cada producto usadas en el primer estudio y en la prueba de comparación se evaluaron dos concentraciones de sacarosa, muy similares entre sí, en cada producto (9% y 11 % en la bebida, y 11%y14% en el arroz con leche). En la prueba...
Efecto de la exposición a los sabores básicos sobre la percepción de su intensidad
(2005) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Cubero Castillo, Elba María
Se estudió el efecto de la exposición a los sabores dulce, salado, ácido y amargo sobre la percepción de la intensidad del estímulo, con disoluciones modelo y con matrices alimenticias simples. En las pruebas participaron entre 43 y 46 estudiantes universitarios con edades entre 19 y 24 años, en una proporción similar de hombres y mujeres. Las pruebas con cada sabor, en disoluciones y en alimentos, se realizaron de forma independiente siguiendo un diseño experimental irrestricto aleatorio, que consistió en tres etapas: primero la evaluación de la intensidad del sabor en estudio de muestras con tres concentraciones de la sustancia responsable del sabor, luego la exposición al estímulo (tres tragos consecutivos de la muestra con la mayor concentración de la etapa anterior, una vez al día, cuatro días seguidos) y después la repetición de las mediciones de la primera etapa. Las disoluciones de cada sabor se prepararon con azúcar refinada, sal común refinada, ácido cítrico y cafeína. Las matrices alimenticias fueron bebidas de frutas preparadas a partir de productos artificiales en polvo, para los sabores dulce y ácido, bebida de vegetales para el sabor salado y bebida de chocolate para el sabor amargo, con la adición de los solutos empleados en la preparación de las disoluciones. Además, se recolectó información sobre la exposición previa de los jueces a alimentos de cada sabor aplicando una encuesta de frecuencia de consumo. Las diferencias entre la intensidad inicial y final de cada sabor, para cada juez, y su relación con el sexo del juez, la concentración de las muestras y la experiencia previa se analizaron estadísticamente con una prueba de hipótesis de comparación de promedios y un análisis multivariante para mediciones repetidas. Con disoluciones modelo, los resultados indican que luego de haber sido expuestos al estímulo, los jueces percibieron los sabores dulce, salado y ácido con una intensidad inferior...
Efecto de la exposición continua a la leche caprina en la preferencia de niños y niñas preescolares de diferentes clases sociales
(2010) Chacón Villalobos, Alejandro; Cubero Castillo, Elba María
Se estudió, en preescolares de 5 años, el efecto de la expos1c1on a leche caprina sobre la preferencia hacia diferentes leches saborizadas, buscando un efecto de la clase social, las actitudes maternas, el tipo de lactancia, la actitud de los imantes hacia los caprinos y el índice de masa corporal (IMC). Participaron 44 niños control en la clase social alta y 49 en la clase baja, así como 51 niños de clase alta y 50 de clase baja como sujetos experimentales. Se solicitó a las madres completar una encuesta validada con base en escalas de Likert (a de Cronbach igual a 0,7), para obtener información general y cuantificar niveles de control y presión, así como su actitud hada la leche caprina. Se obtuvieron 207 encuestas válidas. A los menores se les determinó su IMC, y se les capacitó en las herramientas de evaluación sensorial empleando un software. Se efectuó entonces una prueba de preferencia de muestras pareadas de leche pura, azucarada y achocolatada de cabra y vaca. Posteriormente se evaluó el agrado de seis muestras de leche de cabra y vaca (puras, endulzadas y achocolatadas) empleando una escala hedónica facial de 5 puntos con adjetivos. El grupo experimental fue expuesto en 10 ocasiones a la leche caprina. Al terminar, las evaluaciones sensoriales se repitieron en ambos grupos experimentales. Finalmente, los menores fueron sometidos a una entrevista piagetiana para conocer su actitud hacia las cabras y su leche. Se utilizaron pruebas de t-Student y análisis de variancia, para evidenciar diferencias entre los parámetros estudiados según sexo y clase social: peso, talla, índice de masa corporal, edad de ablactación, tipo de leche consumido en la lactancia, tipo de trabajo de la madre, presión al comer, control al comer. Correlaciones varias fueron establecidas para las mismas variables. La preferencia inicial se estudió con un análisis de diferencia entre dos proporciones pareadas entre las frecuencias...
Relación de algunas características del consumidor con la aceptación de alimentos
(2004) Aiello Ramírez, Jacqueline; Cubero Castillo, Elba María
Los grandes y continuos cambios que experimenta el mundo de hoy tienen efecto sobre los patrones de alimentación, provocando que los consumidores sean más diversos que en el pasado. El proceso de la selección de alimentos, se basa en la interacción de múltiples factores, algunos relacionados con aspectos propios de la persona que realiza la selección y otros relacionados con la situación en que se lleva acabo la escogencia del alimento. Por esta razón las actitudes, comportamientos y valores del consumidor juegan un papel muy importante cuando el individuo selecciona qué comer. El propósito de esta investigación fue contribuir al estudio de algunos de los factores, propios del consumidor costarricense, que determinan la selección de alimentos. Se utilizó una confitura de frutas deshidratada (mezcla de pulpas y jugo que se deshidrata en forma de lámina y luego se enrolla), para relacionar la aceptación del producto con las características sensoriales y las siguientes características del consumidor: frecuencia del consumo de frutas, estilo de vida, rasgos de personalidad y grado de conocimiento sobre alimentación saludable. Se elaboraron siete formulaciones de confitura de fruta deshidratada, para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. La recopilación de datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que hizo el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. Adicionalmente, se le solicitó a los consumidores que contestaran cuatro cuestionarios sobre estilo de vida, rasgos de personalidad, conocimientos sobre alimentación saludable y frecuencia de consumo de frutas. Mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariadas se estudiaron las preferencias de los consumidores y se relacionaron con las características sensoriales de las distintas formulación, además se estableció la segmentación...