Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Item Comparación de la percepción de la intensidad y el agrado por el sabor dulce entre los diabéticos y los no diabéticos, utilizando alimentos modelo(2007) Pineda Castro, María Lourdes; Cubero Castillo, Elba MaríaCon el objetivo de evaluar posibles cambios en la percepción del sabor dulce en los diabéticos, se realizaron tres estudios sensoriales en los que se compararon tres grupos de personas: no diabéticos sin ascendencia diabética, no diabéticos con ascendencia diabética y diabéticos tipo 2. Cada grupo estuvo conformado en promedio por 25 personas. En el primer estudio se evaluó el agrado por el dulzor de la sacarosa, utilizando una escala hedónica y una prueba de adición de azúcar ad libitum, en un producto líquido (bebida de arroz) y otro producto semisólido (arroz con leche) preparados a partir de leche con dos concentraciones de grasa (0,1 % y 3%). Con la escala hedónica se evaluaron tres concentraciones de sacarosa en cada producto (5%, 9% y 14% en la bebida, y 7%, 11 % y 17% en el arroz con leche), y en la prueba ad libitum la cantidad adicionada de azúcar se determinó con un refractómetro manual. En la prueba de escala hedónica, a los diabéticos les agradó el dulzor de cada producto más que a los dos grupos de no diabéticos. En la prueba ad libitum la cantidad de azúcar añadida por los diabéticos dependió más de las características de los productos que en el caso de los no diabéticos. Las personas con ascendencia añadieron menos sacarosa a todos los productos, con excepción de la bebida de arroz alta en grasa. La prueba ad libitum permitió diferenciar mejor los grupos de personas que la escala hedónica. En el segundo estudio se evaluó la intensidad del dulzor de la sacarosa utilizando la escala de intensidad de Green y una prueba de comparación pareada, en los mismos productos del primer estudio. Con la escala de Green se evaluaron las mismas tres concentraciones de sacarosa en cada producto usadas en el primer estudio y en la prueba de comparación se evaluaron dos concentraciones de sacarosa, muy similares entre sí, en cada producto (9% y 11 % en la bebida, y 11%y14% en el arroz con leche). En la prueba...Item Impacto del proceso de microfiltración tangencial sobre el valor de la mora (Rubus spp) como alimento funcional(2007) Cozzano Ferreira, Sonia; Víquez Rodríguez, FloribethLa presente investigación procuró abordar la caracterización de la mora costarricense (Rubus spp.) desde el punto de vista de sus propiedades corno alimento funcional, y en particular, la forma en que dicha funcionalidad se mantiene a través del proceso de industrialización de jugo clarificado por la técnica de microfiltración tangencial . Se estableció una escala de maduración de la mora que logra relacionar la apariencia exterior de la fruta con su composición fisico-química, y en particular con el contenido en antocianinas y polifenoles, y capacidad antioxidante (ORAC). Fue caracterizada la pared celular de la mora, donde se destaca el alto contenido de pectinas insolubles (39%), de hemicelulosa (23%), de lignina (14,5%} y un resultado relativamente bajo de celulosa (13,5%}. Se probaron tres preparados enzimáticos para hidrolizar la pared celular de la rnora, de manera de obtener un mejor rendimiento de flujo durante la fase posterior de microfiltración. El mejor tratamiento está asociado con el uso de Klerzyme 150 ®, a una concentración de 100ppm, obteniéndose un flujo de permeado promedio de 82 L/h .m2. La cantidad de polifenoles totales y antocianinas del jugo pulposo no cambió significativamente en su pasaje a través de la membrana. En el jugo clarificado de mora se recuperaron el 96% de las antocianinas y el 95% de los polifenoles. Sin embargo ; la capacidad antioxidante (ORAC) fue de un 77,5% respecto al jugo pulposo (en base seca) . El uso de membranas de microfiltración tangencial para la elaboración de jugo de mora, es una buena alternativa, tanto desde el punto de vista del mantenimiento de las propiedades antioxidantes de la fruta, como desde el punto de vista de su factibilidad técnica.Item Efecto de diferentes tratamientos de frijol (Phaseolus vulgaris, L.) en la elaboración de galletas sobre parámetros relacionados con el índice glicémico(2007) Reyes Cruz, Yury Rodolfo; Bonilla Leiva, Ana RuthSe desarrollaron galletas sustituyendo 50% de harina de trigo, con frijol (Phaseolus vulgaris L.), sometido a tres tratamientos (harina de frijol cruda, pasta de frijol remojado y pasta de frijol remojado y cocinado), a los cuales se les evaluó parámetros que se relacionan con el índice glicémico in vivo, como son: fibra dietaria (FD), almidón resistente (AR), almidón rápidamente digerible (ARDIG), almidón lentamente digerible (ALDIG), glucosa rápidamente disponible (GRDIS) y glucosa lentamente disponible (GLDIS). También se evaluó la destrucción de los inhibidores de tripsina y a amilasa en las galletas,-- horneadas así como la aceptación por parte del consumidor. Se logró destruir más del 80% del inhibidor de tripsina (0,26-0,60 TI mg/g) y más del 90% (21,81- 56,38 UI ¿mol/g) del inhibidor de a amilasa en todas las galletas que contenían frijol, los cuales son valores seguros para el consumo humano. La cantidad de. FD y AR fue mucho mayor en las galletas con frijol (7 ,5-11, 7 g/1 OOg y 2,2-8,3 g/1 OOg) (p<0,05) que las galletas de trigo (1,8 g/1 OOg y 1, 15 g/1 OOg). Las galletas con frijol presentaron valores más bajos de ARDIG (4,66-14,50 g/100g) y GRDIS (17,35-33 g/1 OOg), que las galletas de trigo (ARDIG (28,65 g/1 OOg), GRDIS (49,53 g/1 OOg)), siendo los más bajos para las galletas con frijol crudo, debido probablemente a la falta de gelatinización y a la estructura cristalina del almidón de frijol. Con estos resultados es posible concluir que las galletas con frijol tienen menor índice glicémico que las galletas que tienen únicamente trigo ya que estos parámetros se relacionan con el índice glicémico in vivo, donde, a mayor cantidad de ARDIG y GRDIS el índice glicémico es mayor. Hubo buena aceptación de las galletas por parte de la mayoría de los consumidores; el 68% consideraron que tas galletas tenían un buen agrado general, y las elaboradas con frijol crudo obtuvieron los valores más altos de aceptación...Item Relación de algunas características del consumidor con la aceptación de alimentos(2004) Aiello Ramírez, Jacqueline; Cubero Castillo, Elba MaríaLos grandes y continuos cambios que experimenta el mundo de hoy tienen efecto sobre los patrones de alimentación, provocando que los consumidores sean más diversos que en el pasado. El proceso de la selección de alimentos, se basa en la interacción de múltiples factores, algunos relacionados con aspectos propios de la persona que realiza la selección y otros relacionados con la situación en que se lleva acabo la escogencia del alimento. Por esta razón las actitudes, comportamientos y valores del consumidor juegan un papel muy importante cuando el individuo selecciona qué comer. El propósito de esta investigación fue contribuir al estudio de algunos de los factores, propios del consumidor costarricense, que determinan la selección de alimentos. Se utilizó una confitura de frutas deshidratada (mezcla de pulpas y jugo que se deshidrata en forma de lámina y luego se enrolla), para relacionar la aceptación del producto con las características sensoriales y las siguientes características del consumidor: frecuencia del consumo de frutas, estilo de vida, rasgos de personalidad y grado de conocimiento sobre alimentación saludable. Se elaboraron siete formulaciones de confitura de fruta deshidratada, para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. La recopilación de datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que hizo el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. Adicionalmente, se le solicitó a los consumidores que contestaran cuatro cuestionarios sobre estilo de vida, rasgos de personalidad, conocimientos sobre alimentación saludable y frecuencia de consumo de frutas. Mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariadas se estudiaron las preferencias de los consumidores y se relacionaron con las características sensoriales de las distintas formulación, además se estableció la segmentación...Item Efecto de la exposición a los sabores básicos sobre la percepción de su intensidad(2005) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Cubero Castillo, Elba MaríaSe estudió el efecto de la exposición a los sabores dulce, salado, ácido y amargo sobre la percepción de la intensidad del estímulo, con disoluciones modelo y con matrices alimenticias simples. En las pruebas participaron entre 43 y 46 estudiantes universitarios con edades entre 19 y 24 años, en una proporción similar de hombres y mujeres. Las pruebas con cada sabor, en disoluciones y en alimentos, se realizaron de forma independiente siguiendo un diseño experimental irrestricto aleatorio, que consistió en tres etapas: primero la evaluación de la intensidad del sabor en estudio de muestras con tres concentraciones de la sustancia responsable del sabor, luego la exposición al estímulo (tres tragos consecutivos de la muestra con la mayor concentración de la etapa anterior, una vez al día, cuatro días seguidos) y después la repetición de las mediciones de la primera etapa. Las disoluciones de cada sabor se prepararon con azúcar refinada, sal común refinada, ácido cítrico y cafeína. Las matrices alimenticias fueron bebidas de frutas preparadas a partir de productos artificiales en polvo, para los sabores dulce y ácido, bebida de vegetales para el sabor salado y bebida de chocolate para el sabor amargo, con la adición de los solutos empleados en la preparación de las disoluciones. Además, se recolectó información sobre la exposición previa de los jueces a alimentos de cada sabor aplicando una encuesta de frecuencia de consumo. Las diferencias entre la intensidad inicial y final de cada sabor, para cada juez, y su relación con el sexo del juez, la concentración de las muestras y la experiencia previa se analizaron estadísticamente con una prueba de hipótesis de comparación de promedios y un análisis multivariante para mediciones repetidas. Con disoluciones modelo, los resultados indican que luego de haber sido expuestos al estímulo, los jueces percibieron los sabores dulce, salado y ácido con una intensidad inferior...Item Utilización de banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote(2001) Chan Blanco, Yanine; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar la utilidad del banano de rechazo para la generación de ácido láctico a través de un proceso de fermentación por lote utilizando Lactobacillus casei. Se adaptó un equipo de fermentación que permitiera trabajar asépticamente y se utilizaron tres tratamientos con sustratos diferentes: un tratamiento control utilizando un sustrato adecuado para el crecimiento del L. casei, banano diluido (1 parte pulpa banano y 4 partes de agua) y banano diluido pero enriquecido con sales y aminoácidos. Para cada tratamiento, se compararon los procesos de fermentación en el tiempo, se evaluó la productividad máxima y rendimiento de ácido láctico generado y el porcentaje de consumo de glucosa, fructosa y sacarosa. Al evaluar el comportamiento de la fermentación en el tiempo, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en los tres tratamientos para cada una de las variables analizadas (generación de ácido láctico, consumo de glucosa, fructosa y sacarosa). La productividad máxima obtenida en el medio control fue de 1,48 g/L/hr, para el banano diluido fue de O, 13 g/L/hr y para el banano diluido enriquecido fue de 1,49 g/L/hr, no mostrando diferencias significativas (p<0.05) entre el tratamiento control y el banano enriquecido. El consumo de glucosa en el medio control y en el medio con banano diluido enriquecido, evidenció que el L. casei hizo un mayor uso de este sustrato que en el medio con banano diluido. Con respecto al consumo de fructosa en los tratamientos con banano, se encontraron diferencias significativas (p<0.05) en ambos, siendo mejor el tratamiento enriquecido. El consumo de sacarosa no fue estadísticamente diferente (p<0.05) en ambos tratamientos, probablemente por el tiempo que se mantuvo la fermentación. Se encontró que el banano diluido no es un buen sustrato para el L. casei, probablemente por la deficiencia.Item Optimización de la fritura acoplada a la deshidratación osmótica para la obtención de hojuelas a partir de una base natural pectocelulósica y jugos de frutas(2009) Wexler Goering, Lea; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se utilizó la metodología de superficie de respuesta, en la que las variables independientes fueron la temperatura y el tiempo de fritura; las variables dependientes estudiadas fueron la actividad de agua (Aw), la humedad, el contenido de grasa, el color, la dureza y la aceptación sensorial. Estas respuestas fueron modeladas utilizando una ecuación polinomial de segundo orden y se trazaron los gráficos de isorespuestas para determinar las zonas óptimas del proceso de fritura. El análisis de componentes principales (PCA) indicó que las características sensoriales más importantes para el consumidor de chips de frutas fueron su color y su textura, determinando en gran medida la aceptación del producto. Las condiciones óptimas de proceso para la elaboración de las hojuelas con sabor a mora a presión atmosférica fueron 137,0 ºC durante 5 min, mientras que para la fritura hipobárica se obtuvo 118,2 ºC por 6,1 min. En el caso de las hojuelas con sabor a maracuyá las condiciones más adecuadas fueron 138,7 ºC, 5,3 min para la fritura a presión atmosférica y 118,5 ºC durante 6,2 min para la fritura hipobárica. Los ¿chips¿ obtenidos a estas condiciones de tratamiento son bajos en grasa, con un contenido inferior a 13% (b.s). La papaya verde resultó ser una buena base para la impregnación de ambos jugos de frutas, ya que permitió la incorporación a su matriz del color, el sabor y el aroma de éstos. Además, el corte transversal de la papaya ofrece una forma que resultó atractiva en las hojuelas producidas. No se obtuvo correlación entre la dureza, medida como la fuerza de penetración de una sonda en el producto, y el sonido emitido al fracturarse las hojuelas. Sin embargo, se encontró una tendencia que indica que la intensidad del sonido puede incrementarse al aumentar la dureza de los ¿chips¿ de maracuyá.