Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Item Comparación de la percepción de la intensidad y el agrado por el sabor dulce entre los diabéticos y los no diabéticos, utilizando alimentos modelo(2007) Pineda Castro, María Lourdes; Cubero Castillo, Elba MaríaCon el objetivo de evaluar posibles cambios en la percepción del sabor dulce en los diabéticos, se realizaron tres estudios sensoriales en los que se compararon tres grupos de personas: no diabéticos sin ascendencia diabética, no diabéticos con ascendencia diabética y diabéticos tipo 2. Cada grupo estuvo conformado en promedio por 25 personas. En el primer estudio se evaluó el agrado por el dulzor de la sacarosa, utilizando una escala hedónica y una prueba de adición de azúcar ad libitum, en un producto líquido (bebida de arroz) y otro producto semisólido (arroz con leche) preparados a partir de leche con dos concentraciones de grasa (0,1 % y 3%). Con la escala hedónica se evaluaron tres concentraciones de sacarosa en cada producto (5%, 9% y 14% en la bebida, y 7%, 11 % y 17% en el arroz con leche), y en la prueba ad libitum la cantidad adicionada de azúcar se determinó con un refractómetro manual. En la prueba de escala hedónica, a los diabéticos les agradó el dulzor de cada producto más que a los dos grupos de no diabéticos. En la prueba ad libitum la cantidad de azúcar añadida por los diabéticos dependió más de las características de los productos que en el caso de los no diabéticos. Las personas con ascendencia añadieron menos sacarosa a todos los productos, con excepción de la bebida de arroz alta en grasa. La prueba ad libitum permitió diferenciar mejor los grupos de personas que la escala hedónica. En el segundo estudio se evaluó la intensidad del dulzor de la sacarosa utilizando la escala de intensidad de Green y una prueba de comparación pareada, en los mismos productos del primer estudio. Con la escala de Green se evaluaron las mismas tres concentraciones de sacarosa en cada producto usadas en el primer estudio y en la prueba de comparación se evaluaron dos concentraciones de sacarosa, muy similares entre sí, en cada producto (9% y 11 % en la bebida, y 11%y14% en el arroz con leche). En la prueba...Item Efecto de la exposición a los sabores básicos sobre la percepción de su intensidad(2005) Bustamante Mora, Marta Eugenia; Cubero Castillo, Elba MaríaSe estudió el efecto de la exposición a los sabores dulce, salado, ácido y amargo sobre la percepción de la intensidad del estímulo, con disoluciones modelo y con matrices alimenticias simples. En las pruebas participaron entre 43 y 46 estudiantes universitarios con edades entre 19 y 24 años, en una proporción similar de hombres y mujeres. Las pruebas con cada sabor, en disoluciones y en alimentos, se realizaron de forma independiente siguiendo un diseño experimental irrestricto aleatorio, que consistió en tres etapas: primero la evaluación de la intensidad del sabor en estudio de muestras con tres concentraciones de la sustancia responsable del sabor, luego la exposición al estímulo (tres tragos consecutivos de la muestra con la mayor concentración de la etapa anterior, una vez al día, cuatro días seguidos) y después la repetición de las mediciones de la primera etapa. Las disoluciones de cada sabor se prepararon con azúcar refinada, sal común refinada, ácido cítrico y cafeína. Las matrices alimenticias fueron bebidas de frutas preparadas a partir de productos artificiales en polvo, para los sabores dulce y ácido, bebida de vegetales para el sabor salado y bebida de chocolate para el sabor amargo, con la adición de los solutos empleados en la preparación de las disoluciones. Además, se recolectó información sobre la exposición previa de los jueces a alimentos de cada sabor aplicando una encuesta de frecuencia de consumo. Las diferencias entre la intensidad inicial y final de cada sabor, para cada juez, y su relación con el sexo del juez, la concentración de las muestras y la experiencia previa se analizaron estadísticamente con una prueba de hipótesis de comparación de promedios y un análisis multivariante para mediciones repetidas. Con disoluciones modelo, los resultados indican que luego de haber sido expuestos al estímulo, los jueces percibieron los sabores dulce, salado y ácido con una intensidad inferior...