Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/115
Browse
15 results
Search Results
Now showing 1 - 10 of 15
Item Utilización de pulpa de coco tierno para sustituir huevo en quequitos libres de gluten(2016) Alfaro Chaves, Wendy Gabriela; Wexler Goering, LeaEn esta investigación se evaluó la utilización de pulpa de coco tierno para sustituir parcial y totalmente el huevo en una formulación de quequitos libres de gluten previamente probada y seleccionada en una tesis de la Universidad de Costa Rica. Se evaluaron tres niveles de sustitución de huevo (50%, 75% y 100%) contra un control con 100% huevo. Se midió la textura, el color y la altura de los prototipos después del horneado. Se llevaron a cabo dos grupos focales (GF) para evaluar la aceptación general de los productos. En los grupos focales se encontraron percepciones positivas y negativas sobre la aceptación de los quequitos. En el primer GF los participantes mostraron una preferencia hacia el producto con el mayor contenido de huevo. Los consumidores del segundo GF señalaron su agrado por el producto con 100% de sustitución de huevo y avalaron el uso de pulpa de coco tierno. El análisis de textura mostró diferencias significativas (p<0,05) entre los productos. Uno de los principales hallazgos fue un incremento en la dureza al sustituir el huevo por pulpa de coco tierno. El incremento en el porcentaje de pulpa de coco ocasionó una reducción en los valores de masticabilidad, adhesividad y elasticidad. La formulación sin huevo mostró el menor valor de cohesividad. Estas diferencias en los parámetros de textura fueron asociadas con las propiedades funcionales que brinda el huevo en los productos horneados. En el análisis de color se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos. Los quequitos tendieron a aclararse conforme se sustituyó el huevo por pulpa de coco tierno, esto pudo afectar negativamente la aceptación de los consumidores del GF1. Sin embargo, este factor no fue determinante para la aceptación por parte de los consumidores del GF2. La mayor altura la presentó la formulación sin pulpa de coco debido a que las proteínas del huevo tienen la capacidad de formar redes viscoelásticas que atrapan aire...Item Análisis no dirigido de la evolución de metabolitos de cacao (Theobroma cacao L.) durante el tiempo de fermentación, aplicando cromatografía líquida de ultra alta resolución acoplada a espectrometría de masas (CLUR-EM)(2018) Mayorga Gross, Ana Lucía; Tamayo Castillo, Giselle EugeniaLa fermentación es una etapa crítica en el procesamiento de cacao, principalmente por su impacto en la calidad. En esta etapa se desarrollan los precursores de aromas y sabores, mediante reacciones bioquímicas dentro de las semillas. A pesar de que se han identificado diversos compuestos, todavía se requiere mayor investigación en el tema. Es por esto que en esta investigación se empleó una estrategia de metabolómica, con un abordaje no dirigido, para identificar los metabolitos que presentaron los mayores cambios en tres etapas: a) de 0-2 días, b) de 3 a 4 días y c) de 5 a 6 días de fermentación. Se estudiaron tres tipos de cacao, los cuales se fermentaron bajo el sistema de cajón. El clan IMC-67 se fermentó en tres ensayos independientes, en una caja de poliestireno de 23 x 22 x 17 cm y con una carga promedio de 40 kg. Cacao de Trinidad y Tobago, con genética desconocida, se fermentó en un ensayo en un cajón de madera con una carga de 30 kg . Finalmente, cacao de Upala (Costa Rica) , con genética desconocida, se fermentó en un cajón de madera de 1,0 x 1,0 x 0,5 m, con una carga cercana a 100 kg . Los muestreos se real izaron diariamente, y las muestras se congelaron hasta finalizar las fermentaciones. Posteriormente se secaron hasta un 7% de humedad. Las muestras se descascarillaron, molieron y desgrasaron. Finalmente, se extrajeron con una solución de acetona : agua : ácido acético (70:29,5:0,5%) . Los extractos filtrados y evaporados, se diluyeron en agua y almacenaron en congelación hasta su medición. Estos extractos se separaron y midieron en un UPLC-ESl-Q-ToF-MS, con una columna C18, y con ionización tanto positiva como negativa. Los datos obtenidos se preprocesaron con el programa MZMine, obteniéndose 2979 iones. Estos iones se emplearon como variables para realizar modelos estadísticos multivariados; las cuales se normalizaron con el algoritmo de Pareto y se transformaron logarítmicamente. El análisis...Item Evaluación del proceso de extracción y fraccionamiento de proteínas mediante la aplicación de tecnologías de membranas, a partir de un subproducto obtenido del procesamiento industrial de pescado(2018) Montero Barrantes, Manuel; Acosta Montoya, Oscar GerardoLa industria pesquera genera subproductos con compuestos valiosos que son desaprovechados. En esta investigación se optimizó la extracción de gelatinas y se evaluó su fraccionamiento, mediante tecnologías de membrana, para obtener fracciones con capacidades gelificante diferenciadas. Se optimizaron, a escala de laboratorio, el pretratamiento ácido (la concentración de ácido acético y el tiempo) y la extracción (tiempo y temperatura) utilizando la metodología de superficie de respuesta. El proceso de extracción optimizado se escaló 80 veces a nivel de planta piloto. Se definió un tratamiento enzimático para ampliar el rango de tamaño de las proteínas en el licor de pescado y posteriormente se fraccionó utilizando 4 membranas en serie (0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm), evaluando el efecto individual de cada membrana y el efecto del proceso general sobre la capacidad gelificante de las proteínas. Para el pretratamiento ácido se obtuvo una concentración óptima de ácido acético de 0,225 M para maximizar la hidratación de la piel. En la etapa de extracción se determinó que el tiempo y la temperatura afectan las propiedades de gelificación de las proteínas presentes en el licor, obteniendo valores óptimos de 0,38 h y 54 ºC para maximizar las temperaturas de fusión y gelificación. Se logró escalar el proceso de extracción a nivel de planta piloto obteniendo un licor que no difiere significativamente (p >0,05) en su composición, su fuerza de gel y su temperatura de fusión respecto al obtenido a nivel de laboratorio. Con la aplicación del tratamiento enzimático (subtilisina) (38 ¿L de preparado/ kg de licor, 20 min y 60 ºC) se logró ampliar el diferencial de tamaños de las proteínas del licor de pescado de 2,9 a 8,3. Las filtraciones con membranas cerámicas de 0,8 ¿m, 100 nm, 50 nm y 20 nm presentaron flujos de permeado de 1274 ± 64 kg/hm 2, 122 ± 24 kg/hm 2, 93 ± 14 kg/hm 2 y 29 ± 12 kg/hm 2 a valores...Item Validación de la etapa de desinfección en el proceso de empaque de melón fresco (Cucumis Melo) en la planta procesadora de finca La Cueva, Liberia, Guanacaste(2016) Mayorga Vargas, Marianela; Wong González, EricLa etapa de lavado y desinfección se considera crítica en los procesos de producción de productos frescos, dentro de los programas de gestión de la inocuidad en las empresas productoras y exportadoras. En el caso de melón fresco, validar el tratamiento de desinfección aplicado es fundamental para el mantenimiento de su programa HACCP. Por este motivo se plantea una investigación que pretende validar dicha etapa desde los diferentes factores que pueden afectarla, a saber: temperatura de pulpa, tipo y dosis del desinfectante, frecuencia de monitoreo y equipos de medición. Los objetivos se plantean en torno al riesgo de infiltración y capacidad de reducción de la carga microbiana inoculada en el producto; de igual manera se evalúan algunas opciones alternativas al cloro (desinfectante tradicionalmente utilizado en el proceso). Una vez realizados los experimentos es posible establecer varias conclusiones en torno a la temperatura crítica tanto de la pulpa de melón como del agua de lavado, el mes crítico para esa variable y las implicaciones que podría tener. De igual manera, se confirma el riesgo de infiltración e internalización de macroorganismos patógenos hacia la pulpa del melón. En cuanto a la concentración del desinfectante se logra demostrar que es necesario aplicar al menos 200 ppm de cloro libre para lograr una reducción de al menos 2 LoglO UFC/cm2, tanto para Escherichia coli como para Salmonella sp. De igual manera, las alternativas evaluadas pueden considerarse una opción viable, pero estadísticamente no resultaron diferentes al cloro. Además, se evaluó la frecuencia de monitoreo de la concentración de cloro libre y la posibilidad de establecer una correlación entre dos equipos utilizados para medir e! cloro libre en !a solución de lavado y desinfección. La frecuencia de monitoreo debe mantenerse cada hora y no es posible estable una correlación confiable entre cloro libre medico con colirímetro...Item Propuesta didáctica para un módulo de manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos(2012) Fernández Sáenz, Silvia María; Aiello Ramírez, JacquelineSe diseñó un modulo didáctico teórico y práctico sobre Manejo higiénico de la carne y procesamiento básico de embutidos para el Instituto Nacional de Aprendizaje (INA), con el propósito de tener una propuesta unificada y actualizada para la enseñanza y aprendizaje -basada en fuentes científicas y en la legislación vigente- para impartir capacitaciones y asesorías dirigidas a los trabajadores/as de la actividad económica de Elaboración y Conservación de Carne. El manual técnico teórico abarcó temas sobre las exigencias físicas y legales que debe cumplir una planta procesadora de embutidos; las especificaciones técnicas y reglamentarias que deben tener los equipos y utensilios para el procesamiento de la carne ; las prácticas de limpieza y desinfección que se deben aplicar durante el proceso productivo y los requerimientos en cuanto a salud e higiene personal. Un segundo bloque cubrió lo relacionado a la materia prima cárnica y los ingredientes no cárnicos: sus características y funcionalidad; seguido del estudio del proceso productivo desde la recepción de los insumos hasta el almacenamiento en frío del producto final. En cada una de las etapas productivas se insistió en la importancia del control de la calidad y el análisis de los peligros biológicos, químicos y físicos. Para el manual práctico se incluyeron más de 50 ejercicios y se probaron y establecieron ocho formulaciones de salchichón, mortadela y chorizo que cumplen con la composición de macronutrientes y aditivos establecida en el reglamento RTCR411:2008 Productos Cárnicos Embutidos: Salchicha, Salchichón, Mortadela y Chorizo. Especificaciones. La comprobación se realizo mediante cálculos matemáticos utilizando tablas de composición de alimentos de organismos reconocidos. El desarrollo de esta propuesta busca disminuir la producción de productos cárnicos elaborados empíricamente y promover la producción técnica e higiénica de embutidos...Item Tratamiento enzimático del pergamino de café para ser usado como fuente de fibra en la elaboración de galletas(2015) García Velásquez, Eva Luz; Bonilla Leiva, Ana RuthEn el presente estudio se evaluó el pergamino de café como un ingrediente para elaborar productos de panadería, aportando fibra dietética y actividad antioxidante al producto final. Se le determinó su composición físico-química y aplicaron diversos pretratamientos con el propósito de alterar las fibras que lo conforman y cambiar la textura de la galleta a la que fue añadido, con el fin de obtener un producto aceptado por el consumidor. Los pretratamientos aplicados fueron: autoclavado en agua, centrifugado, autoclavado con vapor y ultrasonicación con diferentes potencias y tiempos de exposición. El pergamino resultante de los pretratamientos se visualizó microscópicamente y se determinó el porcentaje de fracción insoluble y soluble presente, identificándose los pretratamientos que ejercieron un cambio en la estructura y composición de las fibras, los cuales posteriormente fueron incubados con enzimas celulasas a dos tiempos de incubación (2 h y 24 h). Se encontró que el proceso de autoclavado y posterior tratamiento enzimático no produjo cambios en la fracción insoluble del pergamino (p>0,05), mientras que el ultrasonido a 44 W/cm 2 por 5 minutos disminuyó la fracción insoluble del pergamino (89,7%) con respecto al pergamino sin ningún tipo de tratamiento (96,5%) (p<0,05). Además, se encontró una· diferencia significativa en el porcentaje de la fracción insoluble entre los tiempos de incubación enzimática (87,8% a las 5 h y 84,4% a las 24 h,) (p<0,05). El pergamino molido sin tratamiento fue añadido a galletas dulces en porcentajes de 0%, 1% 2% y 5%, y con un análisis sensorial de aceptación y dureza instrumental se obtuvo el porcentaje con mayor aceptación en el producto, al cual se le realizaron análisis físico-químicos (fibra dietética, humedad, grasa, cenizas, antioxidantes y polifenoles totales) y se compararon con los presentados por el producto control. La galleta con mayor aceptación...Item Caracterización del perfil de carotenoides del zapote (Pouteria sapota), evaluación de su bioaccesibilidad y determinación de la ultraestructura de los cromoplastos(2014) Chacón Ordóñez, Tania; Esquivel Rodríguez, PatriciaLa deficiencia de vitamina A es catalogada como un riesgo de moderado a severo para la salud humana, especialmente en países en vías de desarrollo. Esta deficiencia puede ocasionar enfermedades, como xeroftalmia, ceguera nocturna y anemia, así como debilitar el sistema inmune. Algunos carotenoídes son conocidos por su actividad provitamína A; por lo tanto, existe interés en explorar nuevas fuentes vegetales ricas en carotenoídes que sean más accesibles, como el zapote (Pouteria sapota). Éste constituye una fuente vegetal subutílizada con un perfil interesante de carotenoides, incluyendo algunos con grupos ceto en su estructura, como la sapotexantina. Aunq ue se han descrito diferentes genotipos de esta especie con variaciones en color de pulpa, no existen estudios que comparen la composición de sus pigmentos. Por lo tanto, el poder definir los patrones de carotenoides permitiría seleccionar genotipos promisorios como fuente de provitamina A. En el presente trabajo se describe el perfil y contenido de carotenoides de diferentes genotipos de zapo te utilizando HPLC-DAD-MS2 con trampa de iones. Además se evaluó la bioaccesibilidad in vitro de carotenoides en muestras de zapote fresco y cocinado, así como una comparación con otras fuentes ricas en cetocarotenoides. Por último, dado que la ultraestructura de los cromoplastos ha demostrado tener un gran impacto en la bioaccesibilidad de carotenoides en estudios previos, se caracterizó la estructura de los cromoplastos por medio de microscopía de luz y electrónica de transmisión. Los pigmentos más importantes que se encontraron en los frutos de zapote fueron la sapotexantina y la criptocapsina, ambos con potencial actividad provitamina A. Altas concentraciones de estos pigmentos y de otros cetocarotenoides, como capsorubina y capsoneoxantina, fueron encontrados en los genotipos con pulpa de color rojo-anaranjado. Mientras que en el genotipo de pulpa amarilla- anaranjada predominaron...Item Evaluación del efecto de condiciones de horneado sobre el contenido de antioxidantes de un snack de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) y valoración de la aceptación por parte de los consumidores(2012) López Calvo, Rebeca; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló un snack a partir de pejibaye y se evaluó el efecto de diferentes tratamientos de horneado sobre el contenido de carotenoides totales, utilizando un diseño central compuesto rotable con dos factores: tiempo y temperatura de horneado. Bajo el dominio del experimento, no se pudo concluir que haya efecto alguno de las condiciones de horneado sobre el contenido de carotenoides de los snacks de pejibaye (p>0,05); sin embargo, fue posible observar que la operación de horneado permite obtener un alto porcentaje de retención de carotenoides (mínimo 77%) en el producto final. El snack de pejibaye fue evaluado por potenciales consumidores en distintos estudios cualitativos y cuantitativos, realizados en forma secuencial, para determinar su aceptación. Se realizaron dos sesiones de mini grupos con profesionales y amas de casa de clase media para evaluar el prototipo del snack, hecho a partir de pasta con 100% pejibaye. Los resultados obtenidos se utilizaron para mejorar las características del producto mediante la incorporación de aditivos y harina de maíz a la fórmula. Se escogieron cuatro formulaciones con diferentes sustituciones de harina de maíz y la adición de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) en diferentes proporciones, para ser evaluadas en un estudio cuantitativo con 100 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de conglomerados y un ANDEVA. Se observó la formación de dos grupos considerando las evaluaciones de agrado otorgadas para las características: sabor, aspecto y textura de los snacks. El conglomerado 2 fue el que, en general, otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas de los snacks y, en este grupo, están la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente este tipo de alimentos así como la mayoría de las que consumen más frecuentemente pejibaye. Todos los consumidores de este grupo...Item Obtención de un extracto de polifenoles rico en elagitaninos mediante la aplicación de tecnologías de membranas a partir de un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora(2014) Soto Retana, Marvin; Vaillant Barka, FabriceEl objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de extracción de polifenoles a partir de un subproducto de mora y aplicar tecnologías de membranas (microfiltración -MF- y ultrafiltración - UF-) para efectuar el fraccionamiento y la purificación de estos compuestos, con el fin de obtener un extracto concentrado de polifenoles rico en elagitaninos (compuestos con potenciales beneficios para la salud). El desarrollo y la optimización del proceso de obtención de este extracto permitirán ofrecer un producto que traerá beneficios en diferentes ámbitos: económico, ambiental y de gestión integral de desechos, además del área de seguridad alimentaria. Para el desarrollo de la investigación se utilizó un subproducto obtenido del procesamiento industrial de mora (SPIM) generado durante la elaboración de una pulpa de mora. A partir de este subproducto se evaluó y optimizó el proceso de extracción de polifenoles (elagitaninos -ETs- y antocianinas -ATCs-) acoplado a un tratamiento enzimático a nivel de laboratorio y de planta piloto, utilizando agua destilada como solvente. Los factores optimizados fueron la relación agua/SPIM (A/S) y la concentración de preparado enzimático (Cn enzima). Por otra parte, se aplicaron los procesos de clarificación y concentración a nivel de planta piloto mediante microfiltración (membrana de cerámica con tamaño de poro de 0,2 ¿m) y ultrafiltración (membranas de cerámica con poder de corte de 1 y 5 kDa), respectivamente. Como resultados se encontró que la extracción con tratamiento enzimático, empleando un preparado comercial con actividad pectinolítica y celulolítica, permitió aumentar el contenido de polifenoles en un 16 % - 19 %, así como disminuir el contenido de sólidos insolubles (SIS) en el extracto. Se obtuvo un punto óptimo con un valor de deseabilidad de o,8 donde los factores fueron: A/S= 2,4 g·g- 1 y Cn enzima= 263 mg·kg- 1¿ Para esto se tomó en cuenta que el extracto...Item Evaluación de la estabilidad de las betalaínas en ingredientes naturales para su uso en productos alimenticios elaborados a partir de pitaya roja (Hylocereus sp.) y el efecto de la presencia de agentes copigmentantes(2012) Esquivel Fonseca, María Angélica; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe evaluó la estabilidad de las betalaínas en pulpa pasteurizada de pitaya roja (Hy/ocereus sp.), almacenada a 5ºC durante un periodo de 198 días, mediante la evaluación del contenido total de betalaínas, el espectro de absorción y el color de la pulpa en el tiempo. Después de 198 días de almacenamiento el contenido total de betalaínas de la pulpa disminuyó de 318 ± 55 mg/L a 249 ± 56 mg/L. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado el espectro de absorción no sufrió variación y el cambio global de color (L'lE) con respecto al tiempo O días, después de 198 días de almacenamiento fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas durante 148 días de almacenamiento a temperaturas de 5 ºC, 25 ºC y 37 ºC en concentrado de pitaya (65ºBrix). Se analizó la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color de las muestras en el tiempo. Se obtuvo un 81 %, 20% y 7% de contenido residual de betalaínas para las temperaturas de 5ºC, 25ºC y 37°C respectivamente al final del almacenamiento. En el espectro de absorción se presentó una disminución en la absordón a 538 nm, y se observó un traslado a 425 nm de la máxima absorción para el día 148 de almacenamiento a 37°C. Se observó un cambio de una tonalidad morada a una café para las temperaturas de 25ºC y 37°C. El cambio global de color (~E) para la temperatura de 5ºC fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en polvo de pitaya roja, almacenadas durante 304 días a temperaturas de 5ºC, 25 ºC y 37°C mediante la evaluación de la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color del polvo antes y después de ser hidratado. Después de 304 días de almacenamiento se encontró que la concentración de betalaínas presente en el polvo no se vio afectada por el tiempo ni por la temperatura de almacenamiento, ni se presentaron cambios en el espectro de absorción. En las variables analizadas de color para el polvo...