Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Item Utilización de pulpa de coco tierno para sustituir huevo en quequitos libres de gluten(2016) Alfaro Chaves, Wendy Gabriela; Wexler Goering, LeaEn esta investigación se evaluó la utilización de pulpa de coco tierno para sustituir parcial y totalmente el huevo en una formulación de quequitos libres de gluten previamente probada y seleccionada en una tesis de la Universidad de Costa Rica. Se evaluaron tres niveles de sustitución de huevo (50%, 75% y 100%) contra un control con 100% huevo. Se midió la textura, el color y la altura de los prototipos después del horneado. Se llevaron a cabo dos grupos focales (GF) para evaluar la aceptación general de los productos. En los grupos focales se encontraron percepciones positivas y negativas sobre la aceptación de los quequitos. En el primer GF los participantes mostraron una preferencia hacia el producto con el mayor contenido de huevo. Los consumidores del segundo GF señalaron su agrado por el producto con 100% de sustitución de huevo y avalaron el uso de pulpa de coco tierno. El análisis de textura mostró diferencias significativas (p<0,05) entre los productos. Uno de los principales hallazgos fue un incremento en la dureza al sustituir el huevo por pulpa de coco tierno. El incremento en el porcentaje de pulpa de coco ocasionó una reducción en los valores de masticabilidad, adhesividad y elasticidad. La formulación sin huevo mostró el menor valor de cohesividad. Estas diferencias en los parámetros de textura fueron asociadas con las propiedades funcionales que brinda el huevo en los productos horneados. En el análisis de color se obtuvo diferencias significativas entre los tratamientos. Los quequitos tendieron a aclararse conforme se sustituyó el huevo por pulpa de coco tierno, esto pudo afectar negativamente la aceptación de los consumidores del GF1. Sin embargo, este factor no fue determinante para la aceptación por parte de los consumidores del GF2. La mayor altura la presentó la formulación sin pulpa de coco debido a que las proteínas del huevo tienen la capacidad de formar redes viscoelásticas que atrapan aire...Item Efecto de la exposición continua a la leche caprina en la preferencia de niños y niñas preescolares de diferentes clases sociales(2010) Chacón Villalobos, Alejandro; Cubero Castillo, Elba MaríaSe estudió, en preescolares de 5 años, el efecto de la expos1c1on a leche caprina sobre la preferencia hacia diferentes leches saborizadas, buscando un efecto de la clase social, las actitudes maternas, el tipo de lactancia, la actitud de los imantes hacia los caprinos y el índice de masa corporal (IMC). Participaron 44 niños control en la clase social alta y 49 en la clase baja, así como 51 niños de clase alta y 50 de clase baja como sujetos experimentales. Se solicitó a las madres completar una encuesta validada con base en escalas de Likert (a de Cronbach igual a 0,7), para obtener información general y cuantificar niveles de control y presión, así como su actitud hada la leche caprina. Se obtuvieron 207 encuestas válidas. A los menores se les determinó su IMC, y se les capacitó en las herramientas de evaluación sensorial empleando un software. Se efectuó entonces una prueba de preferencia de muestras pareadas de leche pura, azucarada y achocolatada de cabra y vaca. Posteriormente se evaluó el agrado de seis muestras de leche de cabra y vaca (puras, endulzadas y achocolatadas) empleando una escala hedónica facial de 5 puntos con adjetivos. El grupo experimental fue expuesto en 10 ocasiones a la leche caprina. Al terminar, las evaluaciones sensoriales se repitieron en ambos grupos experimentales. Finalmente, los menores fueron sometidos a una entrevista piagetiana para conocer su actitud hacia las cabras y su leche. Se utilizaron pruebas de t-Student y análisis de variancia, para evidenciar diferencias entre los parámetros estudiados según sexo y clase social: peso, talla, índice de masa corporal, edad de ablactación, tipo de leche consumido en la lactancia, tipo de trabajo de la madre, presión al comer, control al comer. Correlaciones varias fueron establecidas para las mismas variables. La preferencia inicial se estudió con un análisis de diferencia entre dos proporciones pareadas entre las frecuencias...