Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Item Evaluación del efecto de condiciones de horneado sobre el contenido de antioxidantes de un snack de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) y valoración de la aceptación por parte de los consumidores(2012) López Calvo, Rebeca; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló un snack a partir de pejibaye y se evaluó el efecto de diferentes tratamientos de horneado sobre el contenido de carotenoides totales, utilizando un diseño central compuesto rotable con dos factores: tiempo y temperatura de horneado. Bajo el dominio del experimento, no se pudo concluir que haya efecto alguno de las condiciones de horneado sobre el contenido de carotenoides de los snacks de pejibaye (p>0,05); sin embargo, fue posible observar que la operación de horneado permite obtener un alto porcentaje de retención de carotenoides (mínimo 77%) en el producto final. El snack de pejibaye fue evaluado por potenciales consumidores en distintos estudios cualitativos y cuantitativos, realizados en forma secuencial, para determinar su aceptación. Se realizaron dos sesiones de mini grupos con profesionales y amas de casa de clase media para evaluar el prototipo del snack, hecho a partir de pasta con 100% pejibaye. Los resultados obtenidos se utilizaron para mejorar las características del producto mediante la incorporación de aditivos y harina de maíz a la fórmula. Se escogieron cuatro formulaciones con diferentes sustituciones de harina de maíz y la adición de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) en diferentes proporciones, para ser evaluadas en un estudio cuantitativo con 100 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de conglomerados y un ANDEVA. Se observó la formación de dos grupos considerando las evaluaciones de agrado otorgadas para las características: sabor, aspecto y textura de los snacks. El conglomerado 2 fue el que, en general, otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas de los snacks y, en este grupo, están la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente este tipo de alimentos así como la mayoría de las que consumen más frecuentemente pejibaye. Todos los consumidores de este grupo...Item Evaluación de la estabilidad de las betalaínas en ingredientes naturales para su uso en productos alimenticios elaborados a partir de pitaya roja (Hylocereus sp.) y el efecto de la presencia de agentes copigmentantes(2012) Esquivel Fonseca, María Angélica; Esquivel Rodríguez, PatriciaSe evaluó la estabilidad de las betalaínas en pulpa pasteurizada de pitaya roja (Hy/ocereus sp.), almacenada a 5ºC durante un periodo de 198 días, mediante la evaluación del contenido total de betalaínas, el espectro de absorción y el color de la pulpa en el tiempo. Después de 198 días de almacenamiento el contenido total de betalaínas de la pulpa disminuyó de 318 ± 55 mg/L a 249 ± 56 mg/L. Durante el tiempo de almacenamiento evaluado el espectro de absorción no sufrió variación y el cambio global de color (L'lE) con respecto al tiempo O días, después de 198 días de almacenamiento fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas durante 148 días de almacenamiento a temperaturas de 5 ºC, 25 ºC y 37 ºC en concentrado de pitaya (65ºBrix). Se analizó la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color de las muestras en el tiempo. Se obtuvo un 81 %, 20% y 7% de contenido residual de betalaínas para las temperaturas de 5ºC, 25ºC y 37°C respectivamente al final del almacenamiento. En el espectro de absorción se presentó una disminución en la absordón a 538 nm, y se observó un traslado a 425 nm de la máxima absorción para el día 148 de almacenamiento a 37°C. Se observó un cambio de una tonalidad morada a una café para las temperaturas de 25ºC y 37°C. El cambio global de color (~E) para la temperatura de 5ºC fue menor a 10. Se evaluó la estabilidad de las betalaínas en polvo de pitaya roja, almacenadas durante 304 días a temperaturas de 5ºC, 25 ºC y 37°C mediante la evaluación de la concentración de betalaínas, el espectro de absorción y el color del polvo antes y después de ser hidratado. Después de 304 días de almacenamiento se encontró que la concentración de betalaínas presente en el polvo no se vio afectada por el tiempo ni por la temperatura de almacenamiento, ni se presentaron cambios en el espectro de absorción. En las variables analizadas de color para el polvo...