Programa de Posgrado en Ciencia de Alimentos
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Item Evaluación del efecto de condiciones de horneado sobre el contenido de antioxidantes de un snack de pejibaye (Bactris Gasipaes H.B.K.) y valoración de la aceptación por parte de los consumidores(2012) López Calvo, Rebeca; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló un snack a partir de pejibaye y se evaluó el efecto de diferentes tratamientos de horneado sobre el contenido de carotenoides totales, utilizando un diseño central compuesto rotable con dos factores: tiempo y temperatura de horneado. Bajo el dominio del experimento, no se pudo concluir que haya efecto alguno de las condiciones de horneado sobre el contenido de carotenoides de los snacks de pejibaye (p>0,05); sin embargo, fue posible observar que la operación de horneado permite obtener un alto porcentaje de retención de carotenoides (mínimo 77%) en el producto final. El snack de pejibaye fue evaluado por potenciales consumidores en distintos estudios cualitativos y cuantitativos, realizados en forma secuencial, para determinar su aceptación. Se realizaron dos sesiones de mini grupos con profesionales y amas de casa de clase media para evaluar el prototipo del snack, hecho a partir de pasta con 100% pejibaye. Los resultados obtenidos se utilizaron para mejorar las características del producto mediante la incorporación de aditivos y harina de maíz a la fórmula. Se escogieron cuatro formulaciones con diferentes sustituciones de harina de maíz y la adición de goma tara y carboximetilcelulosa (CMC) en diferentes proporciones, para ser evaluadas en un estudio cuantitativo con 100 consumidores potenciales. Los resultados fueron analizados estadísticamente por medio de un análisis de conglomerados y un ANDEVA. Se observó la formación de dos grupos considerando las evaluaciones de agrado otorgadas para las características: sabor, aspecto y textura de los snacks. El conglomerado 2 fue el que, en general, otorgó mejores calificaciones a las características evaluadas de los snacks y, en este grupo, están la mayoría de las personas que consumen más frecuentemente este tipo de alimentos así como la mayoría de las que consumen más frecuentemente pejibaye. Todos los consumidores de este grupo...Item Relación de algunas características del consumidor con la aceptación de alimentos(2004) Aiello Ramírez, Jacqueline; Cubero Castillo, Elba MaríaLos grandes y continuos cambios que experimenta el mundo de hoy tienen efecto sobre los patrones de alimentación, provocando que los consumidores sean más diversos que en el pasado. El proceso de la selección de alimentos, se basa en la interacción de múltiples factores, algunos relacionados con aspectos propios de la persona que realiza la selección y otros relacionados con la situación en que se lleva acabo la escogencia del alimento. Por esta razón las actitudes, comportamientos y valores del consumidor juegan un papel muy importante cuando el individuo selecciona qué comer. El propósito de esta investigación fue contribuir al estudio de algunos de los factores, propios del consumidor costarricense, que determinan la selección de alimentos. Se utilizó una confitura de frutas deshidratada (mezcla de pulpas y jugo que se deshidrata en forma de lámina y luego se enrolla), para relacionar la aceptación del producto con las características sensoriales y las siguientes características del consumidor: frecuencia del consumo de frutas, estilo de vida, rasgos de personalidad y grado de conocimiento sobre alimentación saludable. Se elaboraron siete formulaciones de confitura de fruta deshidratada, para analizar sus características sensoriales y las preferencias del consumidor. La recopilación de datos se llevó a cabo con dos grupos independientes de personas, un panel entrenado que hizo el análisis descriptivo y un grupo de consumidores, que hizo el estudio de aceptación. Adicionalmente, se le solicitó a los consumidores que contestaran cuatro cuestionarios sobre estilo de vida, rasgos de personalidad, conocimientos sobre alimentación saludable y frecuencia de consumo de frutas. Mediante la aplicación de técnicas estadísticas multivariadas se estudiaron las preferencias de los consumidores y se relacionaron con las características sensoriales de las distintas formulación, además se estableció la segmentación...