Ciencias Agroalimentarias
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Item Desarrollo de dos licores a partir de la mezcla de frutas mediante el método de maceración(2014) Coto Calvo, Cristina,; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaSe determinaron las condiciones de proceso para la elaboración de dos licores de frutas macerados, uno de FMM y otro de cas, limón y hierba buena. Para preparar el extracto alcohólico de los licores, se desarrollaron prototipos de cada uno con diferentes porcentajes de las frutas y hierbas. En conjunto con el Comité Asesor se definieron las fórmulas base para ambos licores, las que corresponden a una relación Y : Y de mora y fresa para el licor de estas frutas, mientras que para el licor de cas, limón y hierba buena se utilizan V% y W% de las frutas, respectivamente. A ambos licores se les añade la concentración intermedia de hierba con respecto al peso de las frutas. Las condiciones de extracción para cada licor se establecieron mediante el método de superficie de respuesta con dos factores (tiempo de extracción y proporción fruta ¿ alcohol) y tres variables respuesta (color, opacidad y turbidez). Para definir el tiempo de extracción se realizó la maceración de las frutas y hierbas durante 38 días, en los que se obtuvieron muestras de los extractos alcohólicos cada dos días a partir del día de inicio del proceso. Se eligieron como niveles máximos 760 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de maceración para el licor de fresa, mora y menta, y para la bebida de cas, limón y hierba buena se utiliza 500 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de extracción. Estas son las cantidades de sustancia vegetal que permanecen totalmente sumergidas en un litro de etanol y en el tiempo donde se estabilizan los valores de las variables estudiadas. Al analizar los resultados obtenidos en los modelos de color y turbidez para ambas superficies de respuesta, se obtienen como puntos óptimos para la extracción sólido - líquido 556 g/L de la relación fruta ¿ alcohol durante 18 días y 325 g/L de la relación fruta ¿ alcohol por 14 días para el licor de fresa, mora y menta y el licor de cas, limón y hierba buena...