Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de tres procedimientos requisito del capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2005 y validación del tratamiento térmico aplicado a un enlatado de baja acidez, en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A.(2013) Kumpel Chacón, Marianne; Mora Peraza, Eleana G.La presente práctica dirigida cumplió un papel fundamental en el desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A., aspecto de suma importancia en la actualidad para posicionarse en el mercado nacional e internacional, el cual está cada vez más preocupado por comercializar productos que no dañen la salud del consumidor. Se desarrollaron cuatro requisitos de la Norma ISO 22000: 2005, específicamente del Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y del Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, con el objetivo de contribuir en la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y la posterior certificación en ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A. Con respecto al Capítulo 7, se actualizó el Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (sección 7.2.3) y el Sistema de Trazabilidad (sección 7.9). Además se elaboró el Procedimiento para Retiro de Producto del Mercado y se realizó un simulacro de retiro de producto (sección 7.10.4), el cual incluyó una sesión de trabajo con los responsables del procedimiento para analizar las fortalezas y oportunidades de mejora encontradas. En relación con el Capítulo 8, se llevó a cabo la validación (sección 8.2) del tratamiento térmico aplicado a un producto de baja acidez elaborado por la empresa. Para esto se hicieron ensayos de distribución de temperatura de la autoclave y del producto, y un estudio de penetración de calor, a partir del cual se determinó la letalidad del proceso por el método de la fórmula de Ball. partir de los resultados obtenidos se determinó que el punto frío de la autoclave se encuentra en el lado de adentro del nivel 2 del carro de adelante, y el punto frío del producto en el eje vertical a 2,5 cm del fondo del envase...