Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección, de dos procedimientos estándar de operación, validación de la limpieza y desinfección de distintas superficies y determinación de la concentración de recambio del desinfectante en el pediluvio de la Planta Piloto del CITA(2014) Ramírez Saborío, Silvia Elena; Montero Barrantes, ManuelEl objetivo de esta Práctica fue colaborar con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta Piloto del CITA. Para esto, primero se evaluó el grado de avance de la documentación utilizando una herramienta diagnóstico definida con la ayuda de la jefatura de planta, donde se determinó que al inicio de esta Práctica ningún procedimiento estaba completo. Se desarrollaron los procedimientos: Recibo y Almacenamiento de Materias Primas y Manejo de Producto Terminado. Se finalizaron los procedimientos: Inocuidad del Agua y el Hielo, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Control y Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Salud e Higiene del Personal y Control de Plagas. También se propuso determinar la concentración de recambio de la disolución desinfectante en los pediluvios, mediante la evaluación de la correlación entre la concentración del desinfectante y el Recuento Total Aerobio; sin embargo, no se logró establecer un modelo matemático que pudiera explicar una relación entre los dos factores y así determinar la concentración de recambio del desinfectante. Por último se realizó la validación del Procedimiento de Limpieza y Desinfección en las superficies de acero inoxidable (plato de la descremadora, malla del despulpador y colador), en una superficie plástica (material de algunas mesas de trabajo que se utilizan para realizar operaciones como pelar, trocear, entre otras) y en las paredes. Cada superficie se inoculó con E. coli ATCC 25922 y se cuantificó la reducción logarítmica del microorganismo después del procedimiento de limpieza y desinfección. Para la superficie de la pared, se encontró una reducción de 99,9%, suficiente para un área que no se encuentra en contacto directo con los alimentos. Para el resto de superficies la reducción logarítmica...