Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
4 results
Search Results
Now showing 1 - 4 of 4
Item Evaluación del proceso de extracción con soluciones de etanol, de un subproducto del procesamiento industrial de café, para obtener un extracto de antocianinas y ácido clorogénico(2020) Gutiérrez Matamoros, Stephany; Thompson Vicente, EduardoEn el presente estudio se evaluó un proceso de extracción con soluciones de etanol en pulpa de café arábico, triturada y prensada, subproducto del beneficiado, para obtener un extracto rico en dos polifenoles ácido 5-cafeoilquínico (ácido clorogénico, 5-CQA) y cianidina 3-rutinósido (antocianina, C3R). En la primera parte, mediante una prueba de discriminación Plackett-Burman con ocho factores, se realizó la evaluación de los factores más importantes en el proceso de extracción de los polifenoles mencionados. Se seleccionaron los factores amplitud de ultrasonido, la concentración de etanol y la temperatura como los más influyentes sobre el rendimiento de extracción de las variables respuesta. Posteriormente, mediante un diseño central compuesto rotable (DCCR) de tres factores (amplitud de ultrasonido, temperatura y concentración de etanol), se evaluó su efecto en el comportamiento de las extracciones y se seleccionaron los rangos donde se obtuvieron los mayores rendimientos de los compuestos de interés. La extracción de 5-CQA y del C3R se maximiza utilizando una concentración de etanol de 48%, una temperatura de 59°C y una amplitud de ultrasonido de 58 %, con lo cual se obtuvo una deseabilidad del 96%, y unas concentraciones de 50 ± 1 mg de 5-CQA y 3,0 ± 0,2 mg de C3R por cada 100 g pulpa fresca. Por último, se corrieron las cinéticas de extracción que se evaluaron por medio de regresiones no lineales de dos modelos matemáticos: no exponencial (Peleg) y de dos velocidades (Patricelli). El modelo que mejor describe el comportamiento de extracción de las dos variables respuesta fue el de Patricelli, con mejor ajuste para el C3R. Se determinó que una extracción a los 60 minutos, permite obtener el 85% de extracción total del 5-CQA y 98% de C3R. Por otro lado, en 25 minutos, se extrae es aproximadamente el 92 % de 5- CQA y el 80 % de C3R del total extraído en 60 minutos. Los resultados obtenidos en esta investigación...Item Obtención de alcohol a partir de yuca(1982) Peters Reinford, Mario; Montoya Chaves, AlvaroItem Evaluación de diferentes productos alimenticios elaborados con dos derivados de levadura para aumentar su valor nutricional y funcional sin detrimento de su calidad sensorial(2010) Alpízar Rodríguez, Danny; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-Este trabajo tuvo por objetivo desarrollar dos derivados de levadura a partir de los desechos de la fabricación de etanol y evaluar dos productos alimenticios elaborados con éstos, con el fin de aumentar su valor nutricional y funcional sin detrimento de su calidad sensorial. Los derivados de levadura producidos fueron levadura seca inactiva y el extracto de levadura, ambos se fabricaron utilizando múltiples decantaciones para su extracción y secado con aire caliente acompañado de molienda, para la obtención del producto en polvo. Para el rompimiento de la pared celular en el extracto de la levadura, se utilizó una secuencia de choques térmicos, para luego eliminar parte de la pared celular por medio de la extracción alcalina de la proteína. Los productos alimenticios fabricados fueron pan de pizza y galletas de chocochips. Del pan se realizaron 9 diferentes formulaciones a las cuales se les agregó derivados de levadura en concentraciones del 0%, 2%, 4%, 6% y 8% base harina, de la misma manera se agregó a las galletas las concentraciones de 0%, 10%, 15% y 20% base harina de levadura seca inactiva y 5%, 10% y 20% base harina del extracto de levadura. A los productos obtenidos con diferentes formulaciones se les realizaron alveogramas, pruebas de agrado y análisis químicos. La producción de la levadura seca inactiva tuvo un rendimiento total del 5,89%, con un contenido de proteína y fibra del 40,4% y de 31,8% respectivamente. El extracto por otro lado tuvo un rendimiento del 3,15% y un contenido de proteína y fibra del 26,7% y del 32,3%, respectivamente; para ambos derivados el secado fue la principal fuente de pérdida de peso. Ambos derivados produjeron un aumento en la tenacidad de la masa y una disminución en la elongación de la misma, lo cual llevó a tener masas desequilibradas (relación P/L), siendo la fórmula de 5% CPL en la masa de galletas la única con valores panificables al haber obtenido un P/L de 1,34. Esta formulación...Item Desarrollo de dos licores a partir de la mezcla de frutas mediante el método de maceración(2014) Coto Calvo, Cristina,; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaSe determinaron las condiciones de proceso para la elaboración de dos licores de frutas macerados, uno de FMM y otro de cas, limón y hierba buena. Para preparar el extracto alcohólico de los licores, se desarrollaron prototipos de cada uno con diferentes porcentajes de las frutas y hierbas. En conjunto con el Comité Asesor se definieron las fórmulas base para ambos licores, las que corresponden a una relación Y : Y de mora y fresa para el licor de estas frutas, mientras que para el licor de cas, limón y hierba buena se utilizan V% y W% de las frutas, respectivamente. A ambos licores se les añade la concentración intermedia de hierba con respecto al peso de las frutas. Las condiciones de extracción para cada licor se establecieron mediante el método de superficie de respuesta con dos factores (tiempo de extracción y proporción fruta ¿ alcohol) y tres variables respuesta (color, opacidad y turbidez). Para definir el tiempo de extracción se realizó la maceración de las frutas y hierbas durante 38 días, en los que se obtuvieron muestras de los extractos alcohólicos cada dos días a partir del día de inicio del proceso. Se eligieron como niveles máximos 760 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de maceración para el licor de fresa, mora y menta, y para la bebida de cas, limón y hierba buena se utiliza 500 g/L relación de fruta-alcohol durante 26 días de extracción. Estas son las cantidades de sustancia vegetal que permanecen totalmente sumergidas en un litro de etanol y en el tiempo donde se estabilizan los valores de las variables estudiadas. Al analizar los resultados obtenidos en los modelos de color y turbidez para ambas superficies de respuesta, se obtienen como puntos óptimos para la extracción sólido - líquido 556 g/L de la relación fruta ¿ alcohol durante 18 días y 325 g/L de la relación fruta ¿ alcohol por 14 días para el licor de fresa, mora y menta y el licor de cas, limón y hierba buena...