Ciencias Agroalimentarias
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Item Plan de soluciones estructuradas para el problema de la variabilidad en el proceso que afecta el contenido de sodio en un producto frito, mediante la metodología DMAIC de Lean Six Sigma(2019) Serrano Gutiérrez, María José; Cordero García, MarciaEl presente proyecto plantea una propuesta para disminuir la variabilidad en el proceso que afecta el contenido de sodio en la línea del producto llamado X de una empresa productora de snacks fritos, mediante el desarrollo de un plan de soluciones estructuradas utilizando la metodología DMAIC de Lean Six Sigma; con el propósito de tener un mayor control sobre el contenido de sodio y de ese modo poder implementar posteriormente una reducción en el contenido de sodio. Se definió el siguiente problema para el proyecto: ¿Entre los meses de mayo- junio del 2018, en la empresa Y en la línea de pellets en el producto X se detectaron contenidos de sodio muy variables que van entre 1700-2400 mg/100 g; los cuales sobrepasan el contenido de sodio declarado en la etiqueta nutricional del producto¿. Se evaluó la situación actual del problema midiendo parámetros de la línea de proceso y las características sensoriales del producto, donde se evidenció que el volumen de producción, el operario a cargo y las características del sazonador tenían un efecto sobre la variabilidad en el contenido de sodio. Además, se determinó que el JND del producto es 0,2 g/100 g y el contenido de sodio ideal para el consumidor según el sabor salado es un valor cercano a 1,85 g/100 g, por lo que un 73 % de los productos evaluados se encuentran por encima del valor ideal. Se establecieron 17 principales causas al problema utilizando herramientas de evaluación, luego se plantearon y priorizaron 13 propuestas para su solución, las cuales se agruparon en cuatro grupos según afinidad: (1) Protocolo de Producción, (2) Mano de Obra, (3) Materias Primas y (4) Parámetros de Calidad y Proceso. Por último, se desarrolló una propuesta de implementación de las soluciones, donde se elaboró un acta de proyecto para cada uno de los cuatro grupos. Utilizando un Diagrama de Gantt, se definió que se requiere un total de siete meses para la implementación de dichas soluciones...Item Documentación e implementación de requisitos relacionados con buenas prácticas de manufactura (BPM): programa de soporte de control de documentos, procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten, procedimientos de limpieza y desinfección, y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos en la empresa Grupo Industrial PAMA S.A.(2017) Vargas Solano, Paulo; González Vargas, MarcySe crearon e implementaron documentos del sistema de gestión de calidad e inocuidad de la empresa Grupo Industrial PAMA S.A, con el fin de tener una base fuerte para el desarrollo del programa HACCP, como primer escalón en el sistema de gestión de la empresa. Los documentos creados fueron: el programa de soporte de control de documentos, el procedimiento para la producción de premezclas libres de gluten y el procedimiento de limpieza y desinfección. El desarrollo de la documentación en los campos tratados por esta práctica profesional, se evaluó al inicio de este trabajo, con la herramienta creada por López (2001), obteniendo 20% en este aspecto. La misma herramienta se aplicó como último paso de este trabajo, para evaluar el grado de desarrollo y satisfacción de la empresa con la documentación generada, obteniendo un 100% como resultado. Una vez elaborados los documentos se procedió a validar su formato y contenido, por medio de un ejercicio con los colaboradores para poder afirmar que los procedimientos eran claros en cuanto a lo que pretendían ilustrar. También para la implementación de los escritos, se realizaron diferentes capacitaciones y se evaluó su aprovechamiento, obteniendo 96 de 100 puntos posibles en la evaluación correspondiente al procedimiento de producción de premezclas libres de gluten y un 86 de 100 puntos posibles en la correspondiente al procedimiento de limpieza y desinfección. El procedimiento de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora, se validó inoculando la superficie de esta con una cantidad conocida de Salmonella Typhimurium y calculando la reducción logarítmica después de realizar el procedimiento de limpieza y desinfección. Con esto se obtuvo una reducción logarítmica mínima de >7 logaritmos, así se puede concluir que el método de limpieza y desinfección de la máquina mezcladora es eficaz para disminuir una carga de 5 logaritmos, el cual es el valor recomendado por el CFSAN (1998)