Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
2 results
Search Results
Now showing 1 - 2 of 2
Item Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...Item Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura para la línea de producción de queso fresco y crema en la empresa Bella Vista y capacitación en buenas prácticas de Lechería a sus proveedores de leche(2004) Cortés Muñoz, Marianela; Henderson García, MarjorieSe diseñó y redactó la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Bella Vista y se brindó capacitación en Buenas Prácticas de Lechería (BPL) a los proveedores de leche de la empresa. Para la elaboración de los documentos se tomaron como base los resultados del DTC efectuado en el 2002, las Prácticas Actuales de Buena Manufactura en la Manufactura, Procesamiento, Empaque o Almacenamiento de Alimentos para seres humanos de la FDA, el libro Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products de la National Seafood HACCP Alliance y el Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS. Las etapas realizadas para llevar a cabo el proceso de capacitación en BPL fueron: visitas a los productores, diseño del curso, implementación y evaluación. Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contiene los lineamientos de la empresa en cuanto al manejo del personal, las instalaciones, el equipo y los utensilios y los controles de las operaciones de producción. Se elaboraron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de control de la calidad del agua, de control de la limpieza y desinfección de las estaciones de lavado de los empleados, de control de la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo e indirecto con el alimento, de preparación de soluciones de desinfectante y de jabón, de prevención de la contaminación cruzada en la planta, de control de la salud e higiene de los empleados de la planta y de las visitas, de control de plagas y de control de los adulterantes y de las sustancias tóxicas que se utilizan en la planta. Finalmente, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) relacionados con la elaboración de queso fresco y crema láctea, la recolección y transporte de la leche desde las fincas hatsa la planta y el recibo...