Ciencias Agroalimentarias
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Item Estudio del efecto de consumo de ptaquilósido del helecho macho Pteridium caudatum (L.) Maxon, en la calidad e inocuidad de la producción de leche, de hatos ubicados en dos fincas lecheras del cantón de Coto Brus, Puntarenas, Costa Rica(2020) Burgos Álvarez, Daniela; Chacón Villalobos, AlejandroEn el presente estudio se investigó si existe la posibilidad de que los animales consuman helechos Pteridium caudatum (L.) Maxon presentes en potreros, y de ser así, si es posible detectar el compuesto ptaquilósido en la leche producida por estos animales. El estudio se realizó en 2 fincas del cantón de Coto Brus, la finca 1 se ubicó en el distrito de Agua Buena, con una altitud mínima de 1069 msnm y máxima de 1182 msnm, temperatura promedio de 21,2 °C y precipitación anual promedio de 3458, mientras que la finca 2 se ubicó en el distrito de Sabalito, con una altitud mínima de 880 m.s.n.m y máxima de 993 m.s.n.m, temperatura promedio de 22,2 °C y precipitación anual promedio de 3609 mm. Ambas fincas contaron con ganado lechero patrón multirracial con predominancia de cruces de raza Holstein, Jersey y Simbrah, disponibilidad de biomasa forrajera de 1,4-2,3 t MS/ha de forraje Brachiaria humidicola y 1,7-1,9 t MS/ha de forraje Brachiaria brizantha, con suelos de tipo Andisol con pH de 6,3, acidez de 0,13 cmol(+)/L y 0,15 cmol(+)/L, CICE de 12,52 cmol(+)/L y 9,48 cmol(+)/L y con un porcentaje de cobertura de helecho Pteridium caudatum (L) Maxon de 15-19% y 13- 15%, en las fincas 1 y 2 respectivamente, durante el periodo de estudio de enero-julio. Se obtuvo como resultado un contenido de 0,39-0,91 mg/L de ptaquilósido en leche, además, se observó una preferencia de consumo de helecho en los estados fenológicos juveniles por parte de los animales, que a su vez, resultaron ser los estados fenológicos con mayor contenido de ptaquilósido, con valores entre los 253 hasta los 1138 mg/Kg/MS reportados como contenido de pterosina b. Estos resultados demuestran que es posible encontrar helecho del género Pteridium en fincas rurales poco tecnificadas del país, y que los animales se pueden alimentar de estos y excretar el compuesto ptaquilósido en leche, razón por la cual es indispensable controlar la presencia de helecho en potreros...Item Determinación de residuos de acaricidas en leche entera bovina en la zona Central, Pacífico Central, Huetar Norte, Caribe y Chorotega(2019) Alvarado Vega, Cecilia; WingChing Jones, RodolfoItem Implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la leche deslactosada UHT 2% SG de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L.(2011) Ayub Medrano, Natasha; Montero Díaz, María LauraCon el propósito de aumentar la eficiencia en uno de los procesos de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L. y respaldar el sistema HACCP bajo el cual dicha Cooperativa trabaja, se llevó a cabo la implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la Leche Deslactosada UHT 2 % SG, así como la determinación de su tiempo de cuarentena mínimo necesario para alcanzar 0,50 g · 100 g-¹ y análisis de su etiquetado nutricional. Para la implementación del análisis del punto crioscópico como un método rápido para la determinación del contenido de lactosa, se tomaron muestras de 10 lotes distintos y se incubaron a una temperatura constante, se les determinó su punto crioscópico y su concentración de lactosa a través del tiempo. Se ajustaron los datos de concentración de lactosa y punto crioscópico mediante regresión (a= 5), y se generó la ecuación deseada para la determinación de la concentración de lactosa en Leche Deslactosada UHT 2 % SG, usando el crióscopo. Se analizó la repetibilidad del método comparando la desviación ponderada reportada por el Laboratorio de Análisis Físico Químico de la empresa con la desviación de repetibilidad del método AOAC 990.22, determinada para el mismo método con la misma matriz, por medio de una prueba Chi Cuadrado (a= 5), obteniéndose resultados satisfactorios. Luego, se inició el proceso de implementación del método, según el Instructivo 3-11-01-04-001: Instructivo para Elaboración de Documentos. Para determinar el tiempo de cuarentena mínimo al que debía someterse el producto en cuestión una vez que se ha adicionado la lactasa, y así poder garantizar una concentración final de lactosa de 0,50 g · 100 g-¹ (o menos) en el producto terminado, se tomaron muestras de Leche Deslactosada UHT 2 % SG bajo condiciones normales de proceso e inmediatamente después de ser envasadas. Estas se incubaron bajo condiciones controladas...Item Evaluación del efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida(2001) Vázquez Rodríguez, Catalina; Herrera Ramírez, Carlos HernánEl objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida. Además, se compararon diferentes tipos de leche sometidas a distintos tratamientos térmicos como la pasteurización, el proceso UHT y ol secado o deshidratación, para asi determinar cuál de ellos es el que provoca mayor daño nutricional (medido como lisina disponible), Se utilizaron muestras de leche fluida do varios tipos, leche pasteurizada (2% grasa), leche UHT (2% grasa), loche UHT deslactosada (2% grasa) y leche UHT (0% grasa). También se utilizaron leches en polvo: con 2% grasa on base húmeda, deslactosada con 2% grasa en base hiimeda y con 0% grasa Se realizaron análisis periódicos de lisina disponible, azúcares reductores y medicion del color En el caso de la leche pasteurizada el estudio tardó 10 días, con un total de 6 determinaciones para cada variable, tiempo en el cual permaneció almaconada en refrigeración. Las leches UHT y en polvo fueron almacenadas a temperatura ambiente y el análisis se prolongo durante 120 dias, cuya frecuencia de análisis fue aproximadamente de 15 días. El análisis estadístico se realizó utilizando 95% de confianza (¿=0.05). La lisina disponible a lo largo del tiempo de almacenamiento presenta una cinética de orden lineat con pendiente negativa, lo cual evidencia la perdida proteinica gradual sufrida por la leche fluida debido al pardearmiento no enzimático o reacción de Maillard. No se encontro diferencia significativa enare la variación de lisina disponible de la leche fluida UHT deslactosada y fluida UHT no deslactosada (p-08). Sin embargo, si hubo diferencia significativa al comparar la leche en polvo deslactosada con la leche en polvo no deslactosada, ya que la pérdida de lisina se incrementa debido al tratamiento térmico llevado a cabo luego de aplicarse la operación de deslactosado. Los azúcares reductores no presentaron variación a través...Item Comparación de las características fisicoquímicas y sensoriales de leche de cabra entera, descremada y deslactosada (entera y descremada) con las respectivas leches análogas de vaca, y de natilla elaborada con ambos tipos de leche(2012) Álvarez Figueroa, María Laura; Pineda Castro, María LourdesEl objetivo de la investigación fue aplicar a la leche de cabra y vaca las operaciones de descremado, deslactosado y la combinación de ambas operaciones y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Además, con la crema obtenida en el descremado de ambos tipos de leche, elaborar natilla liviana (12% grasa) y comparar sus características fisicoquímicas y sensoriales (análisis descriptivo genérico y agrado con consumidores). Se obtuvieron 6 leches modificadas a partir de la leche entera de cabra y vaca: entera-deslactosada, descremada y descremada-deslactosada, para un total de 8 tratamientos. Se empleó un diseño experimental de bloques completos al azar con un arreglo factorial 2x4. La leche de cabra presentó valores mayores (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y valores menores de pH, que la leche de vaca. La viscosidad es similar en ambos tipos de leche y la leche de cabra es significativamente (p<0,0001) más blanca que la de vaca. Las leches descremadas-deslactosadas presentaron un mayor contenido (p<0,05) de SNG, densidad y acidez, y un menor pH, que las leches a las cuales solo se les aplicó una de las modificaciones. Para la viscosidad, el deslactosado de la leche no presentó ningún efecto. El deslactosado y el tipo de leche en forma independiente no causaron un cambio significativo en los parámetros fisicoquímicos de grasa y proteína, pero sí se dio una interacción entre estos factores. Además, se presentaron interacciones entre los parámetros de color a*, b*, C* y h respecto a la modificación y el tipo de leche. Las leches modificadas fueron evaluadas por un panel de jueces entrenados (QDA), cuyos datos se analizaron con un ANDEVA, un análisis de componentes principales y un mapeo preferencial externo. En el QDA se generaron atributos de apariencia (color y fluido-cremoso), aroma (agrio y natilla ácida), sabor (agrio, dulce, cremoso y cocinado)...