Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de tres procedimientos requisito del capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2005 y validación del tratamiento térmico aplicado a un enlatado de baja acidez, en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A.(2013) Kumpel Chacón, Marianne; Mora Peraza, Eleana G.La presente práctica dirigida cumplió un papel fundamental en el desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A., aspecto de suma importancia en la actualidad para posicionarse en el mercado nacional e internacional, el cual está cada vez más preocupado por comercializar productos que no dañen la salud del consumidor. Se desarrollaron cuatro requisitos de la Norma ISO 22000: 2005, específicamente del Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y del Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, con el objetivo de contribuir en la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y la posterior certificación en ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A. Con respecto al Capítulo 7, se actualizó el Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (sección 7.2.3) y el Sistema de Trazabilidad (sección 7.9). Además se elaboró el Procedimiento para Retiro de Producto del Mercado y se realizó un simulacro de retiro de producto (sección 7.10.4), el cual incluyó una sesión de trabajo con los responsables del procedimiento para analizar las fortalezas y oportunidades de mejora encontradas. En relación con el Capítulo 8, se llevó a cabo la validación (sección 8.2) del tratamiento térmico aplicado a un producto de baja acidez elaborado por la empresa. Para esto se hicieron ensayos de distribución de temperatura de la autoclave y del producto, y un estudio de penetración de calor, a partir del cual se determinó la letalidad del proceso por el método de la fórmula de Ball. partir de los resultados obtenidos se determinó que el punto frío de la autoclave se encuentra en el lado de adentro del nivel 2 del carro de adelante, y el punto frío del producto en el eje vertical a 2,5 cm del fondo del envase...Item Diseño de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección, de dos procedimientos estándar de operación, validación de la limpieza y desinfección de distintas superficies y determinación de la concentración de recambio del desinfectante en el pediluvio de la Planta Piloto del CITA(2014) Ramírez Saborío, Silvia Elena; Montero Barrantes, ManuelEl objetivo de esta Práctica fue colaborar con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta Piloto del CITA. Para esto, primero se evaluó el grado de avance de la documentación utilizando una herramienta diagnóstico definida con la ayuda de la jefatura de planta, donde se determinó que al inicio de esta Práctica ningún procedimiento estaba completo. Se desarrollaron los procedimientos: Recibo y Almacenamiento de Materias Primas y Manejo de Producto Terminado. Se finalizaron los procedimientos: Inocuidad del Agua y el Hielo, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Control y Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Salud e Higiene del Personal y Control de Plagas. También se propuso determinar la concentración de recambio de la disolución desinfectante en los pediluvios, mediante la evaluación de la correlación entre la concentración del desinfectante y el Recuento Total Aerobio; sin embargo, no se logró establecer un modelo matemático que pudiera explicar una relación entre los dos factores y así determinar la concentración de recambio del desinfectante. Por último se realizó la validación del Procedimiento de Limpieza y Desinfección en las superficies de acero inoxidable (plato de la descremadora, malla del despulpador y colador), en una superficie plástica (material de algunas mesas de trabajo que se utilizan para realizar operaciones como pelar, trocear, entre otras) y en las paredes. Cada superficie se inoculó con E. coli ATCC 25922 y se cuantificó la reducción logarítmica del microorganismo después del procedimiento de limpieza y desinfección. Para la superficie de la pared, se encontró una reducción de 99,9%, suficiente para un área que no se encuentra en contacto directo con los alimentos. Para el resto de superficies la reducción logarítmica...