Ciencias Agroalimentarias
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Item Elaboración de jaleas sin adición de sacarosa, empleando pectina de bajo metoxilo(2004) Acosta Montoya, Oscar Gerardo; Víquez Rodríguez, FloribethDebido a la relación que existe entre padecimientos como la diabetes y la obesidad con el alto consumo de azúcar, se hace evidente en Costa Rica la necesidad de elaborar productos con bajo o ningún contenido de sacarosa. Con este propósito y a fin de emplear frutas de producción nacional, se optimizaron las formulaciones de dos jaleas elaboradas sin adición de sacarosa y empleando pectina de bajo metoxilo: una de mora y otra de una mezcla de frutas (pifia, banano y maracuyá). Para la optimización se aplicó el método de superficie de respuesta y como variables experimentales se analizó el efecto del contenido de pectina, cloruro de calcio como fuente de ión calcio y edulcorante, en la aceptación de los productos. Para las jaleas con mayor aceptación se evaluó su comportamiento durante 45 días de almacenamiento a 37 y 45 ºC, determinando el grado de sinéresis, las valiaciones en consistencia, la actividad del agua y los recuentos de bacterias mesófilas aerobias y de mohos y levaduras. Se realizó un análisis fisicoquímico a las jaleas optimizadas. En el caso de la jalea de mora, el factor que más afectó la aceptación fue el contenido de edulcorante; en el caso de la jalea de la mezcla de frutas, fue el contenido de calcio. Se determinó que la sinéresis aumenta al aumentar la temperatura y el tiempo de almacenamiento y es mayor para la jalea de mora; la fuerza máxima de penetración aumenta al disminuir la temperatura y el tiempo, siendo mayor para la jalea de la mezcla de frutas y la actividad del agua sólo aumenta a través del tiempo, siendo mayor para la jalea de mora. No se presentó desarrollo microbiológico en ninguna de las jaleas optimizadas, a las condiciones analizadas. El producto de mora aporta un total de 2,6 kcal por porción (5 g) y el de la mezcla de frutas un total de 3,7 kcal por la misma cantidad. Ello muestra que es viable la producción de jaleas con bajo contenido de energía, que pueden incluir...Item Valorización del subproducto del desmucilaginado del café (Coffea arabica) mediante la elaboración de dos productos deshidratados con potencial uso en la industria alimentaria(2021) Barboza Alfaro, Fabiola; Thompson Vicente, EduardoUna de las operaciones que se realiza en el beneficiado de café es el desmucilaginado mecánico del fruto, de donde se obtiene un subproducto llamado aguas miel. Este corresponde a un efluente que arrastra una combinación de broza, pulpa y mucílago, y termina en los campos de riego cercanos a los beneficios. En búsqueda de valorizar este subproducto, en el presente trabajo se establecieron las condiciones de su procesamiento para obtener dos productos deshidratados: mucílago deshidratado (MU) y broza deshidratada (BR), cuyas propiedades fisicoquímicas, funcionales y su calidad microbiológica se evaluaron para establecer su potencial uso en la industria de alimentos. Inicialmente, se determinaron las propiedades fisicoquímicas del subproducto del desmucilaginado (SDM), durante tres momentos distintos del pico de cosecha en dos diferentes beneficios. Se evidenció una gran variabilidad en la cantidad de agua de la materia prima por ser añadida de manera subjetiva durante la operación mecánica del desmucilaginado; esta a su vez tuvo un efecto directo sobre las demás variables. A partir del SDM se le realizó una separación mecánica, donde se separó en una fracción líquida o permeado (PO) (agua, pulpa y mucílago) y otra fracción sólida o retenido (RE) (broza). Utilizando el PO se evaluó una combinación de tres distintas proporciones de etanol/ sustrato (2,5, 3,0, y 3,5) con dos pH (4,0 y 4,7) para precipitar los sólidos presentes y así obtener el mayor rendimiento y la capacidad de retención de agua (CRA) del MU. La proporción de EtOH/sustrato y el pH no presentan efecto sobre el rendimiento que presentó un valor promedio de 3,7 ± 0,2 %. Sin embargo, la proporción de EtOH/sustrato muestra un efecto significativo sobre la CRA. Para una proporción EtOH/sustrato se obtuvo el máximo valor de CRA (10 ± 2 g agua/g residuo). Se evaluó la combinación de tres distintas concentraciones EtOH (95%, 47,5%, y 0%) y dos pH...Item Efecto de una pectinasa sobre la extracciòn de almidón de banano verde (Musa cavendish)(1997) Morúa Alpízar, Glenn; Bonilla Leiva, Ana RuthSe estudió el efecto que produce la adición de la enzima Pectinex Ultra SP-L, gelatina de alto peso molecular y bisulfito de sodio sobre el rendimiento de extracción de almidón a partir de banano (Musa cavendish) en su estado verde. La extracción del almidón se llevó a cabo utilizando un método mecánico, el cual se modificó adicionando la enzima pectinolítica con gelatina de alto peso molecular o bisulfito de sodio 0.5%(m/v). Se evaluó el efecto que produjo la adición de tres diferentes concentraciones de enzima (0ppm, 500ppm y 1000ppm) y tres diferentes concentraciones gelatina (0.0%, 2.5% y 5.0%) sobre la cantidad de almidón extraído. Se utilizó bisulfito de sodio 0.5% (m/v) y se evaluó el efecto que produjo la adición de seis diferentes concentraciones enzima (0ppm, 250 ppm, 500ppm, 750ppm, 1000ppm y 2000ppm) sobre la cantidad de almidón extraído. También se evaluó la acción enzimática a dos diferentes condiciones de pH (6.0 y 4.5), temperatura (25°C y 35°C ) y tiempo de acción enzimática (1h y 5h). Por último se evaluó el proceso de extracción de almidón de banano verde a nivel de planta piloto. El uso de enzima pectinolítica y gelatina no produjo un efecto significativo sobre el rendimiento de extracción del almidón (p>0.05), mientras que con bisulfito de sodio 0.5%(m/v), la adición de enzima produjo un aumento significativo en el rendimiento de extracción de 36.40 ± 0.36 (p<0.05). La relación entre el porcentaje de almidón extraído y la concentración de enzima empleada se explica según la ecuación: % Almidón Extraído = (Conc. Enzimat)08089 * 46.8339 para (conc. Enzima) > 0ppm. Al no encontrar una diferencia significativa entre los rendimientos de extracción de almidón producidos por las dos diferentes condiciones de pH, temperatura y tiempo de acción enzimática (p>0.05), se determinó que las condiciones mas favorables para llevar a cabo la extracción enzimática del almidón fueron pH 6.0...Item Estudio preliminar del contenido de pectina en citricos de la Estacion Experimental Fabio Baudrit a diferentes estados de madurez(1983) Vargas Aguilar, Pedro Oscar; Hernández, Carlos E.Item Caracterización química y física de la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya (Hylocereus sp.) para su potencial uso industrial y evaluación de su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración(2012) Padilla Benavides, Ariela,; Esquivel Rodríguez, Patricia, 1969-Se caracterizó química y físicamente la pared celular de los polisacáridos del tallo de la pitahaya roja para evaluar su potencial industrial como espesante. También se evaluó su aplicación como cobertura comestible en fresas para alargar su vida útil a temperatura de refrigeración. Se realizó un análisis proximal al tallo a partir del cual se obtuvieron como componentes mayoritarios los carbohidratos (9,6 ± 0,4) %, la fibra dietética (6,67 ± 0,01) % y las cenizas (2,0 ± 0,1) %. El contenido lipídico y el proteico fueron bajos. Además, el tallo presentó un elevado contenido de agua (87,8 ± 0,2). Se extrajo el material insoluble en alcohol (MIA) a partir del tallo, con un rendimiento de 9,68% en base húmeda. Se efectuó un fraccionamiento del mismo para obtener diferentes fracciones: soluble en agua (WSP), soluble en oxalato de amonio (OXP), soluble en ácido (HSP), soluble en álcali (OHP), fracción hemicelulósica y fracción celulósica. Las sustancias pécticas (compuestas por las fracciones WSP, OXP, HSP y OHP) representaron el 30% del MIA y se caracterizaron por la presencia de arabinosa, galactosa, ramnosa y ácido galacturónico como componentes mayoritarios. La fracción hemicelulósica se caracterizó por la presencia de la glucosa, la galactosa y la xilosa; mientras que la fracción celulósica presentó como componente principal la glucosa. Se determinó un contenido de pectina en el tallo de 2,16% (18 % en base seca), del cual un 24% corresponde al contenido de ácido galacturónico. Se determinaron las propiedades moleculares de las fracciones de MIA mediante cromatografía de alto rendimiento por exclusión molecular. Se obtuvo una distribución polidispersa (en una misma fracción se encontraron distintos pesos moleculares) en las fracciones de WSP, HSP, OHP, HC (índices de polidispersidad entre 27-85). Asimismo, los pesos moleculares medios en número (Mn) y en peso (Mw) fueron elevados principalmente...