Ciencias Agroalimentarias
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Item Potencial de glucono-d-lactona como acidulante alternativo para la producción de puré de pejibaye acidificado tratado térmicamente(2022) Wimmer Castro, Melanie; Acosta Montoya, Oscar GerardoCon el fin de evaluar el potencial de glucono-D-lactona (GDL) como un acidulante alternativo para la elaboración de productos tropicales envasados, se analizó en un modelo de puré de pejibaye (Bactris gasipaes) el efecto de la concentración de GDL sobre el pH del modelo. Esto se llevó a cabo, además, con los ácidos acético y cítrico, así como las mezclas de estos con GDL. Se prepararon disoluciones de ácido cítrico (25%), ácido acético (50%), GDL (25%), mezcla 70:30 disolución de GDL (25%): disolución de ácido cítrico (25%) y mezcla 70:30 disolución de GDL(40%): disolución ácido acético (40%). Se acidificó el modelo con cada uno de los ácidos mencionados a varias concentraciones y se determinó el pH a cada una de esas concentraciones, con el fin de llevar a cabo curvas de acidificación de pH respecto a la concentración (%) hasta un pH de 3,1. A partir de las concentraciones y el precio por kilogramo de los acidulantes, se preparó una curva de precio respecto al pH. Se evaluaron además los efectos que tienen los siguientes tratamientos sobre el pH del modelo: tratamiento térmico, tiempo de almacenamiento y pH inicial sobre el pH del modelo durante el tiempo de almacenamiento. Se acidificaron los modelos a 3 valores de pH inicial diferentes: 4,10, 4,30 y 4,50. Se llevó a cabo un tratamiento térmico (F93,3°C=20 min, z= 8,9° C y Tref= 93,3° C), y se determinó el pH antes y después del tratamiento térmico. Además, el pH se midió por los primeros 5 días de almacenamiento a temperatura ambiente y después de eso cada 5 días hasta los 30 días. El efecto del pH inicial fue determinado por medio de una regresión lineal múltiple. A partir de estas pruebas se determinó que cuando se acidifica a valores de pH superiores a 3,8, de los ácidos analizados, GDL es el que requiere mayor concentración de ácido para alcanzar un pH específico, a valores de pH menores a 3,6, el ácido acético es el que requiere mayor...Item Evaluación de la funcionalidad del almidón de tres variedades de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) en productos alimenticios, según sus características fisicoquímicas y térmicas(2014) Murillo Ríos, Alejandra; Vargas Aguilar, Pedro OscarPara analizar el uso del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) como materia prima en productos alimenticios, se realizó la evaluación de la funcionalidad de tres variedades según sus propiedades fisicoquímicas. Se trabajó con las variedades Guatusa, Yurimaguas y Putomayo, obtenidas de la Estación Experimental Los Diamantes, INTA, ubicada en Guápiles, Limón. Las muestras de almidón se extrajeron, y se les determinó el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón (total, resistente y no resistente), contenido de amilosa y amilopectina y color. También se les determinó la pastosidad (P), capacidad de hinchamiento (CH) y propiedades térmicas (PT). Además, se realizó la comparación de los almidones de pejibaye con tres almidones comerciales respecto a la pastosidad, CH, PT, capacidad de absorción de agua (CAW) y capacidad de absorción de aceite (CAO). Finalmente, se elaboraron cuatro cremas de tomate con los almidones de pejibaye y el almidón de maíz, a las cuales se les determinó la viscosidad, consistencia y agrado sensorial general. Se obtuvieron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de humedad, grasa, ceniza, proteína, carbohidratos, almidón total, y almidón no resistente. Además, se encontraron diferencias significativas (p<0,0001) en el contenido de amilosa y amilopectina, y no se cuantificó almidón resistente en las muestras analizadas. Todos los almidones desarrollaron geles muy opacos e inestables durante el almacenamiento a 23 ºC y 3 ºC; adicionalmente, ninguno presentó un pico marcado en el análisis de pastosidad. Respecto a la comparación de los almidones de pejibaye con los almidones comerciales se obtuvo que los almidones de pejibaye de la variedad Guatusa y Putomayo presentaron un comportamiento similar al de maíz, sin presentar diferencias significativas con un 95% de confianza en la mayoría de las características evaluadas. Finalmente, al evaluar las cremas se observó...Item Evaluación del perfil de carotenoides y su bioaccesibilidad in vitro en frutos de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K) de coloración amarilla y coloración roja, considerando sus características físico-químicas y el efecto de adición de grasa previo al consumo(2017) Hernández Sandí, Maureen; Esquivel Rodríguez, Patricia 1969-Se realizó una evaluación de la bioaccesibilidad de carotenoides en frutos de pejibaye de dos coloraciones (cáscara y pulpa), tomando en cuenta sus características fisicoquímicas, carotenoides presentes y adición de grasa al momento de consumir. Para ello se determinó la proporción de sus componentes, su morfología, composición proximal y perfil de carotenoides. Además, se evalúo la bioaccesibilidad de los carotenoides de pejibayes cocinados y con adición de 0 % y 5 % de mayonesa y se comparó con la bioaccesibilidad de los carotenoides de zanahoria cocinada bajo el mismo método. Se obtuvieron proporciones significativamente mayores de cáscara, semilla y diámetro, siendo significativamente mayor la proporción de cáscara en el pejibaye rojo y las otras dos en el pejibaye amarillo. Ambos tienen forma redonda. Otras características como concentración de grasa, proteínas y carbohidratos resultaron con diferencias significativas, donde para el pejibaye rojo se obtuvieron valores de: 7,2 ± 0,3 %, 5,1 ± 0,1 % y 87,7 ± 3,6 %, respectivamente, mientras que para el pejibaye amarillo los valores fueron de 2,5 ± 0,4 %, 6,1± 0,3 % y 90,0 ± 1,4 %. Los valores calóricos fueron de 599 ± 15 kJ/100g y 638 ± 5 kJ/100g de pulpa de pejibaye de la coloración roja y amarilla, respectivamente, confirmándose el alto valor energético reportado para estos frutos. En cuanto a los carotenoides, el que se encontró mayoritariamente en ambas poblaciones fue el ß- caroteno. Adicionalmente, para el pejibaye rojo fue de importancia el ¿-caroteno y sus isómeros, mientras que para el amarillo fueron los isómeros del ß-caroteno. En el pejibaye rojo el tercer carotenoide en importancia fue el licopeno, mientras que, como es de esperarse para el pejibaye amarillo, este pigmento se encontró en muy baja proporción, aunque no estuvo ausente por completo. Asimismo, en ambos fue posible encontrar ¿-caroteno. Llama la atención la presencia de xantofilas...Item Utilización de la técnica de capa fina de células para la propagación de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) mediante embriogénesis somática(2017) Campos Boza, Stefanny; Jiménez García, Víctor Manue 1968-La embriogénesis somática (ES) puede ser una alternativa para la propagación y conservación de plantas con características deseables, cuyos métodos convencionales de propagación son ineficientes, como el caso de pejibaye. Mediante la técnica de capa fina de células es posible aislar células específicas o capas de tejido, que pueden conducir a la inducción in vitro de callos embriogénicos. Protocolos previamente establecidos con esta técnica en pejibaye reportaron el uso de la auxina picloram para la inducción de callo embriogénico. En el presente trabajo se utilizó la técnica de capa fina de células para la propagación de pejibaye, mediante ES. Para ello se utilizaron hijos basales de pejibaye, provenientes del banco de germoplasma ubicado en el Instituto Nacional de Innovación y Transferencia de Tecnología (INTA) en Guápiles. Se evaluó el efecto de la posición original de los explantes en el eje de crecimiento (apical, medial y basal) y de cinco dosis de picloram (150, 300, 450, 600 y 750 ¿M) como medio de inducción, en la formación de callo y embriones somáticos. Se llevó a cabo el estudio histológico de los explantes iniciales ex vitro, así como de explantes in vitro en cada una de las etapas de la ES. Se tomaron algunos explantes con presencia de embriones somáticos y se transfirieron a un medio de desarrollo y de maduración, hasta su conversión en plántulas completas. Como resultados se obtuvo que, en las secciones transversales y longitudinales de los explantes iniciales se observaron conglomerados densos de células parenquimatosas y evidencia de diferenciación celular en los haces vasculares. La expansión y crecimiento de los explantes, se comenzó a observar en todos los tratamientos a los 8 días después de la introducción del material (ddi). La formación de callo embriogénico se dio en los extremos de los explantes en la zona de los primordios foliares...