Ciencias Agroalimentarias
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Item Reducción de tripolifosfato de sodio y lactato de sodio en un salchichón, con y sin reducción de cloruro de sodio: efecto sobre la estabilidad, el pH de la emulsión, el sabor salado y la textura(2018) Araya Vargas, Stephanie; Cubero Castillo, Elba MaríaEn esta investigación se evaluó el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio en la percepción del sabor salado, la estabilidad de la emulsión, el pH de la pasta cárnica y la textura del salchichón, utilizando formulaciones reducidas en cloruro de sodio y sin reducción de cloruro de sodio. Se utilizaron concentraciones de 1,58 % y 2,05 % de cloruro de sodio, 2,66 % y 5,00 % de lactato de sodio con una pureza del 60 %, y 0,20 % y 0,40 % de tripolifosfato de sodio con respecto al total de carne, tocino, agua helada, almidón y proteína de soya. Se realizaron mediciones de textura instrumental (fuerza de corte) por medio de un texturómetro TA:XTPlus, y de textura sensorial a través de un análisis descriptivo genérico sin encontrar diferencias significativas entre los tratamientos (p > 0,05) para ambas metodologías. Por otra parte, se logró correlacionar el análisis de textura instrumental y sensorial con un coeficiente de correlación de Pearson de 0,522; al no haber diferencias estadísticamente significativas entre las muestras, la correlación se vio afectada por no estar más distanciados los datos. El pH de las pastas cárnicas crudas sufrió cambios significativos, aunque muy pequeños, provocados por la variación en la concentración de los 3 ingredientes (p ¿ 0,05). Además, la concentración de tripolifosfato de sodio y de cloruro de sodio tuvieron un efecto significativo sobre la prueba de estabilidad de la emulsión (p ¿ 0,05), de tal forma que a menor concentración de tripolifosfato o cloruro de sodio, menor fue la estabilidad de la emulsión de la pasta cárnica. Se aplicó una prueba de discriminación de escogencia forzada 2-AFC, para determinar el efecto del tripolifosfato de sodio y del lactato de sodio sobre la percepción del sabor salado en las formulaciones de salchichón con concentraciones reducidas y regulares de cloruro de sodio. El tripolifosfato de sodio y el lactato de sodio mostraron un efecto...Item Caracterización química del salchichón en Costa Rica(1990) Levín Picado, Fanny Maricela; Mora Peraza, Eleana G.La presente investigación se realizó para obtener información primaria acerca de las características qu1m1cas del salchichón en nuestro país y con el fin de utilizar los resultados como base de un estudio que permita establecer normas especificas para el salchichón. Se analizaron diferentes tipos de este producto en 26 industrias; dando una composición promedio de 62% humedad, 13% proteínas, 15% grasa, 2,9% cenizas, 8% carbohidratos, 19 ppm de nitratos residuales y 92 ppm de nitritos residuales. De acuerdo con los resultados obtenidos, no existe diferencia significativa entre los productos clasificados por los industriales como criollo, corriente y fino. Debido a los coeficientes de variación tan elevados en los resultados de algunas industrias, esto parece indicar que no se tiene en ellas un control de calidad adecuado para este producto. Las variaciones mayores se dan en la determinación de nitritos residuales, lo cual resulta preocupante dado el peligro carcinogenico asociado con dicha sustancia. Entre las recomendaciones más importantes derivadas de este trabajo, está la revisión general de la norma vigente, con el fin de establecer diferentes categorías comerciales para este producto, también, se recomienda entre otros, una capacitación técnica del personal que labora en la industria a fin de garantizar un producto final nutritivo, económico y que no atente contra la salud del consumidor.