Ciencias Agroalimentarias
Permanent URI for this communityhttps://repositorio.sibdi.ucr.ac.cr/handle/123456789/6
Browse
5 results
Search Results
Now showing 1 - 5 of 5
Item Evaluación in vitro de la actividad antimicrobiana de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro y el efecto sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica durante el almacenamiento de un producto cárnico procesado(2021) Serrano Valverde, Kimberly María; Araya Morice, AdrianaSe evaluó la actividad antimicrobiana in vitro de compuestos naturales sobre microorganismos de deterioro (bacterias ácido lácticas (BAL), Leuconostoc mesenteriodes y Pseudomonas sp.) así como el efecto de distintas mezclas de estos compuestos naturales sobre la estabilidad microbiológica y fisicoquímica de jamón prensado durante 76 días de almacenamiento en refrigeración. Primeramente, se evaluó la efectividad de antimicrobianos de origen natural: a base de humo líquido (HL1, HL2, HL3, HL4), fermento de dextrosa (FD1, FD2), lúpulos (LU1, LU2), extracto cítrico (EC1), ácido orgánico de origen natural (AO) en la inhibición de BAL, Pseudomonas sp. y L. mesenterioides mediante una prueba in vitro utilizando placas de 96 pocillos donde se midió la absorbancia correspondiente con el crecimiento de estos microorganismos ante la aplicación de diferentes concentraciones de los compuestos. Posterior a esto, se realizó la aplicación de mezclas de los antimicrobianos naturales más efectivos previamente seleccionados con los siguientes tratamientos: control con sal de cura y sin adición de antimicrobiano (C1), control con sal de cura + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio (C2), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 (T1), sal de cura + + antimicrobianos químicos: mezclas de lactato de sodio, diacetato de potasio y acetato de sodio + EC1 + LU1 (T2), extracto de apio + EC1 + LU1 + AO1 (T3) y extracto de apio + HL2 + LU1 + AO1 (T4); para evaluar su efecto en la estabilidad microbiológica (recuento de BAL y microorganismos psicrótrofos), así como en los parámetros fisicoquímicos (pH y color) del jamón empacado al vacío y almacenado en refrigeración (4°C ±1) durante 76 días. En cuanto al análisis in vitro, se encontraron diferencias significativas en la inhibición de BAL con HL1, HL2, HL3, FDI, EC...Item Evaluación de la mezcla de jugos como estrategia potencial para la inhibición de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugo de naranja(2021) Badilla Cambronero, Daniel Alejandro; Usaga Barrientos, JessieItem Determinación del efecto antimicrobiano y del efecto antioxidante del culantro coyote (Eryngium foetidum) deshidratado, jengibre (Zingiber officinale) deshidratado y oleorresina de jengibre en una matriz cárnica(2015) Zapata Díaz, Anette Valeria; Araya Quesada, Yorleny MaríaEn la actualidad los consumidores son personas más conscientes e informadas respecto a los productos que ingieren, por lo que ha surgido la preocupación sobre la ingesta de nitritos y otros aditivos químicos que son añadidos a los embutidos, pues se han realizado estudios en los que se señala el potencial peligro para la salud que estos representan. Con la finalidad de determinar el efecto bacteriostático in vitro del producto en polvo de jengibre (Zingiber officinale) y culantro coyote (Ely ngiumfo etidum L.), así como de sus extractos y la oleorresina de jengibre, se utilizó la técnica de difusión en disco, con agar Müller Hinton inoculado con 4 diferentes bacterias, dos indicadores de patógenos (E. coli y Listeria sp.) y dos de deterioro (Pseudomonas sp. y Lactobacillus sp.). Asimismo se estudió la acción de protección sobre la oxidación lipídica del jengibre y culantro coyote en polvo, y oleorresina de jengibre con respecto a una combinación de nitrito y TBHQ en una matriz cárnica almacenada a 5ºC durante los días 0, 7, 14, 21 y 28. Se midió el índice de peróxidos en la matriz cárnica con las especias en polvo y el valor de TBA en todas las matrices. Se obtuvo que el culantro coyote en la concentración de 0,5% y 1% generó halos de inhibición contra Listeria sp. y Lactobacillus sp., sin embargo, no fueron lo suficientemente grandes para considerar que hubiera actividad antimicrobiana del compuesto. Al medir el efecto del extracto de culantro éste presentó moderada actividad antimicrobiana contra listeria sp. y gran actividad en contra de Lactobacillus sp., mientras que el extracto de jengibre mostró gran actividad únicamente en contra del Lactobacillus sp. En relación con la oxidación lipídica, el culantro coyote en las concentraciones evaluadas (0,5 y 1%) no mostró un efecto protector de la grasa, más bien, según los resultados muestran una predisposición a un mayor desarrollo de malonaldehído desde el inicio...Item Efecto antimicrobiano del jugo de mora (Rubus adenotrichos) y la miel de abeja sobre Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Lactobacillus casei y Saccharomyces cerevisiae y su aplicación en la formulación de una bebida(2014) Sánchez Montero, Mariela; Wong González, EricSe evaluó el efecto antimicrobiano in vitro del jugo de mora de la variedad costarricense vino con espinas (Rubus adenotrichos) y la miel de abeja sobre Staphylococcus aureus, Salmonella Typhimurium, Lactobacillus casei subsp. rhamnosus y Saccharomyces cerevisiae, mediante la prueba de difusión en agar. Además, se estableció el efecto antimicrobiano combinado del jugo de mora y la miel de abeja durante el almacenamiento de una bebida a base de leche, previamente determinada como sensorialmente aceptable, sobre el recuento logarítmico de los microorganismos analizados. En la prueba de difusión en agar se determinó que el jugo de mora posee efecto antimicrobiano in vitro sobre S. Typhimurium y S. aureus, el cual es independiente de la acidez. También se determinó que el jugo de mora no tiene efecto antimicrobiano sobre L. casei subsp. rhamnosus y S. cerevisiae. En esta misma prueba se definió que la miel de abeja posee actividad anti bacteriana independiente del contenido de fructosa sobre S. Typhimurium y S. aureus, sin embargo, no presenta esta actividad frente a L. casei subsp. rhamnosus y S. cerevisiae. A través de una prueba de agrado, se definió que la composición 50% de jugo de mora, 15% de miel de abeja y 35% de leche en la formulación de una bebida láctea, es el contenido máximo de jugo de mora y miel que es sensorialmente aceptable para el consumidor. En una bebida con estas características, el jugo de mora y la miel de abeja presentaron un efecto antimicrobiano sinérgico sobre el crecimiento logarítmico de S. Typhimurium y S. aureus, a través del tiempo de almacenamiento en refrigeración. Asimismo, los resultados apuntaron que el jugo de mora y la miel de abeja sí tiene acción antibacteriana sobre L. casei subsp. rhamonosus, sin embargo ésta es menos sensible que las otras bacterias estudiadas. El estudio también determinó que no existe efecto antimicrobiano simple o combiando del jugo de mora y la miel de abeja...Item Determinación del efecto antimicrobiano in vitro del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de Castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en olerresina y la determinación del efecto antioxidante sobre un modelo cárnico, durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Esquivel, Anthony; Araya Morice, AdrianaEl objetivo del presente estudio fue determinar el efecto antimicrobiano del perejil (Petroselinum crispum) y culantro de castilla (Coriandrum sativum) en polvo y en oleorresina, así como su efecto antioxidante sobre modelos de emulsiones cárnicas, durante su almacenamiento en refrigeración. Se elaboraron 3 lotes de modelos de emulsiones cárnicas a base de carne de pollo, a los cuales se les adicionó diferentes concentraciones del culantro de castilla y el perejil. Éstos se aplicaron en polvo utilizando las concentraciones de 1,0% y 0,5%, y en oleorresina (solo para el caso del culantro de castilla) que se aplicó al 0,63% y 0,43%. Se utilizaron 2 controles: uno correspondiente a una emulsión sin adición y otro a la adición de NaNO2, con una concentración de 125 ppm. Dichos modelos cárnicos, fueron empleados para la determinación del efecto antioxidante mediante los análisis de índice de peróxidos (I.P.), valor de ácido tiobarbitúrico (TBA) y medición de pH durante su almacenamiento en refrigeración por 16 días. No se encontró diferencia significativa entre el tratamiento aplicado de culantro de castilla en polvo, a una concentración de 0,5% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el valor del índice de peróxidos en el día 8 del tiempo de almacenamiento. Asimismo, no se encontró diferencia significativa entre los tratamientos aplicados de culantro de castilla en polvo, a las concentraciones de 0,5% y 1,0% y el control con nitrito de sodio a 125 ppm para el índice de TBA en el día 4 durante el tiempo de almacenamiento; evidenciando que el culantro de castilla posee un efecto comparable al nitrito de sodio a 125 ppm como inhibidor tanto de los procesos de oxidación primarios, como los secundarios. Se utilizó el método de la concentración mínima inhibitoria (CMI) de tubo por macro-dilución, con algunas modificaciones. La aplicación en polvo del perejil y culantro de castilla se realizó preparando infusiones...