Ciencias Agroalimentarias
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Item Escalamiento a nivel semi-industrial de la producción de una bebida de agua de coco (Cocos nucifera L.) microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®)(2017) Hernández Ulate, Oscar Andrés; Pérez Carvajal, Ana Mercedes, 1963-Se realizó el escalamiento para la producción a nivel industrial de una bebida de agua de pipa microfiltrada adicionada con el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei, utilizando un microfiltrador de tres membranas de cerámica con un tamaño promedio de poro de 0,2 ¿m y un área de superficie total de filtración de 1 m², acopladas a un sistema de envasado ultra limpio. Se efectuó la evaluación de la estabilidad microbiológica de la bebida, mediante el recuento de bacterias ácido lácticas y mohos y levaduras, así como la determinación del pH, sólidos solubles, turbidez y acidez titulable durante 28 días de almacenamiento en condiciones de refrigeración a 4 ºC, realizando tres repeticiones del experimento. El análisis estadístico de regresión lineal permitió determinar que durante el tiempo de almacenamiento evaluado no hubo evidencia de deterioro por mohos y levaduras y además, se logró evidenciar un contenido de probióticos de al menos 10¿ UFC/mL en la bebida, al cabo de 28 días de almacenamiento en refrigeración. Por otro lado, en relación con las propiedades fisicoquímicas, no se obtuvieron diferencias significativas en el pH, la acidez titulable ni en el contenido de sólidos solubles expresados como ºBrix, mientras que la turbidez mostró una tendencia de crecimiento durante el tiempo de evaluación. Se analizó el concepto propuesto de la bebida mediante una investigación cualitativa, utilizando la técnica de mini grupos focales. Se realizaron dos sesiones con 5 participantes en la primera y 6 en la segunda, mujeres entre los 29 años y 51 años, consumidoras de productos saludables. A partir de estas sesiones se determinó que las participantes estarían dispuestas a comprar la bebida, principalmente motivadas por los beneficios asociados al consumo de la misma.Item Desarrollo de una bebida probiótica a base de agua de pipa microfiltrada, evaluando la sobrevivencia del cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) durante su almacenamiento en refrigeración(2015) Vargas Jiménez, Mariana; Pérez Carvajal, Ana MercedesSe desarrolló una bebida a base de agua de pipa microfiltrada y el cultivo probiótico Lactobacillus paracasei subsp. paracasei (cepa CRL431®) con el fin de obtener un producto novedoso que pueda ser considerado funcional. Se determinó el tiempo y la composición del medio de fermentación requeridos para la propagación del probiótico, evaluando el efecto de dos tiempos de fermentación (t1 y t2), y la composición de cuatro medios de fermentación (agua con A% de carbohidrato fermentable; agua con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno; agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y agua de pipa microfiltrada con A% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Se encontró que no existe diferencia significativa en el recuento entre t1 y t2 h de propagación del probiótico. Además, se determinó que el medio de fermentación más adecuado es el agua de pipa microfiltrada con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno, con recuentos que oscilaron entre 108 y 109 UFC/mL a las t1 h de fermentación. Se realizaron cuatro formulaciones de la bebida con I1%, I2%, I3% y I4% de agua de pipa microfiltrada, que fue fermentada durante t1 h inoculando el cultivo probiótico con C% de carbohidrato fermentable y N% de fuente de nitrógeno. Las bebidas se almacenaron 4 °C durante 28 días para determinar la sobrevivencia del microorganismo probiótico, realizando recuentos a los 0 y 28 días de almacenamiento. Se determinó que el microrganismo probiótico se mantiene con recuentos por encima de 106 UFC/mL en todas las formulaciones luego del periodo de almacenamiento a 4 °C. Asimismo, se evaluó durante 28 días de almacenamiento a 4 °C la estabilidad microbiológica y las propiedades físico-químicas de bebidas formuladas con I5% y I1% del inóculo de probiótico y agua de pipa microfiltrada. Las bebidas fueron envasadas en botellas de polietileno de alta densidad de 1 L, se almacenaron...Item Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades físicoquímicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de agua de pipa (Cocos nucifera L.) durante el almacenamiento en refrigeración(2014) Naranjo Ruiz, Sofía; Soto Retana, MarvinEl objetivo del estudio consistió en evaluar el efecto de la microfiltración tangencial de agua de pipa (Cocos nucifera L.) sobre su estabilidad en el tiempo de almacenamiento, con el fin de obtener un aumento en la vida útil del producto. El proyecto surgió debido al interés de una empresa procesadora de frutas por exportar esta bebida. Se estudiaron las propiedades físico- químicas, características sensoriales y estabilidad microbiológica de la bebida utilizando dos métodos de envasado: 1) en la salida de permeado (MFT) y 2) posterior a la microfiltración acoplado a un sistema de llenado con luz UV (MFT+CUV). Se evaluó la desinfección de los envases de polietileno de alta densidad (PEAD) con ácido peracético a Y ppm determinando la reducción logarítmica de Escherichia coli. Se estudió el efecto de la presión transmembranaria (evaluando 5 presiones: M, N, O, P, Q, R y S) sobre el flujo de producto. Se evaluó la aplicación de ácido ascórbico en el agua de pipa, utilizando T ppm y V ppm para la conservación del color. Se calculó el desempeño del proceso de microfiltración tangencial de agua de pipa determinando el rendimiento y flujo de permeado mediante ensayos en modo de concentración y en pruebas en modo de alimentación-extracción (ensayos de larga duración). Por último, se comparó la preferencia del agua de pipa obtenida aplicando microfiltración tangencial respecto al agua de pipa procesada actualmente por la empresa, mediante pruebas sensoriales con consumidores del producto. La desinfección de los envases de PEAD permitió una reducción logarítmica mayor a 6,5±0,2 de Escherichia coli. La presión transmembranaria más promisoria para la obtención de los mayores flujos de permeado y la menor retención de sólidos solubles en el proceso resultó de P bar. La concentración de V ppm de ácido ascórbico resultó efectiva para la conservación del color del producto. Los flujos de permeado al realizar ensayos...