Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de la aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y parámetros de calidad poscosecha de mora fresca (Rubus adenotrichos) durante su almacenamiento a 2°C(2016) Marín León, Valeria; Soto Retana, MarvinEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y los parámetros de calidad en mora fresca (Rubus adenotrichos), y a partir de esto determinar el tratamiento más promisorio para evaluar la calidad poscosecha de este fruto durante su almacenamiento a 2 °C. Este proyecto surgió dado el rápido deterioro que sufre la mora debido al manejo poscosecha y al daño por el hongo B. cinerea. Con el fin de estudiar el efecto de un tratamiento con ozono, se evaluaron diferentes métodos de desinfección previa a la inoculación de Botrytis cinerea, y además, tres tiempos de incubación del inóculo de Botrytis. El objetivo era definir las condiciones que permitían un adecuado crecimiento de B. cinerea después de ser inoculado en la mora fresca. La mejor combinación correspondió a la aplicación de hipoclorito de sodio 2%, seguido de etanol al 70% con incubación de 0 horas. Se encontró que la aplicación de ozono no tuvo efecto significativo sobre las características fisicoquímicos (p>0,05) con excepción del valor de acidez promedio en la mora fresca, donde se presentó una interacción entre la concentración de O3 y el tiempo de aplicación (p=0,0259) para esta variable. Se observó una reducción máxima de 0,6 Log UFC de B. cinerea previamente inoculado, después de aplicar los diferentes tratamientos de tiempo y concentración de ozono, obteniendo una diferencia significativa solamente en el tiempo de aplicación. Para la prueba de almacenamiento se aplicó diariamente ozono gaseoso a una concentración de 50- 200 ppb durante 150 min. En esta última, el tiempo tuvo un efecto sobre todos los parámetros poscosecha (color, acidez titulable, °Brix, dureza, porcentaje de fruta dañada y afectada por Botrytis), mientras que el tratamiento con ozono solamente tuvo efecto sobre el porcentaje de fruta dañada (p=0,0439) y en el caso de la afectada...Item Escalamiento a nivel industrial del proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth) con alto contenido de compuestos bioactivos en la empresa Productos Ujarrás S.A.(2013) Alvarado Campos, Priscila; Flores del Valle, WilfredoSe escaló a nivel industrial el proceso de elaboración de un puré de pejibaye (Bactris gasipaes Kunth). Para ello se determinó la formulación en términos de la concentración de acidulantes y edulcorante que permitiera alcanzar un pH menor a 4,5. Las variables de control de calidad tales como el pH, la humedad y la acidez titulable no se vieron afectadas durante el escalamiento del proceso a nivel de planta piloto ni a nivel industrial. Se midió instrumentalmente la textura del puré durante su escalamiento a nivel de planta piloto y a nivel industrial, además se determinó la aceptación del puré de pejibaye obtenido a nivel industrial por parte de 100 consumidores de pejibaye. Se encontró que con el escalamiento de la producción se da un aumento en la dureza, masticabilidad y elasticidad del puré, sin embargo este cambio no afectó significativamente la aceptación del producto por parte de los consumidores. Se validaron las condiciones de tiempo y temperatura de la inactivación enzimática a nivel industrial como tratamiento térmico de pasteurización. Además, se determinó que es factible técnicamente elaborar el puré en la empresa Productos Ujarrás. El rendimiento total obtenido no se ve afectado al escalar el proceso de elaboración del puré y se obtiene un valor aproximado del 61% a partir de la fruta fresca. Se determinó el contenido de compuestos bioactivos, se midió instrumentalmente el color del puré de pejibaye durante el proceso de escalamiento, y se estableció la composición nutricional del puré obtenido a nivel industrial. El contenido de carotenoides y de la actividad antioxidante (ORAC) del puré no se vio afectada significativamente por el proceso de escalamiento (p>0,05); sin embargo, se observa un aumento en el contenido de polifenoles totales. Los parámetros del color mostraron diferencias significativas durante el proceso del escalamiento (p<0,05), por lo que se midió la diferencia total del color...