Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche bovina y caprina sobre las características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales del kéfir de leche con sabor a fresa(2023) Campos Trigueros, Leandro José; Chacón Villalobos, AlejandroSe determinó el efecto que tiene utilizar cinco diferentes proporciones de leche bovina y caprina sobre las propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales de kéfir de leche con sabor a fresa, para lograr el establecimiento de la mejor formulación y la posterior elaboración de la ficha técnica respectiva. Asimismo, también se evaluó el efecto del cambio en el en las características del producto en el almacenamiento, realizándose mediciones en el día 1 y 7. Al realizar las pruebas fisicoquímicas y microbiológicas, las muestras se analizaron en dos días diferentes, tanto al primer día de almacenamiento como al séptimo. Para el primer tipo de pruebas se midieron las variables de pH, acidez total, viscosidad, porcentaje de sinéresis, porcentaje de alcohol y color instrumental. Mientras tanto, para el segundo tipo de pruebas se realizaron los recuentos de coliformes termotolerantes y de levaduras. La prueba sensorial consistió en la realización de un panel de agrado general con 104 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, donde los panelistas evaluaron las cinco formulaciones de kéfir con un día de almacenamiento, así como una muestra de kéfir comercial elaborado a partir de únicamente leche de vaca. Para los parámetros fisicoquímicos de porcentaje de alcohol, viscosidad y los parámetros de color se encontraron los resultados más altos en el kéfir de solamente leche de vaca, seguido de la formulación con 25% leche de cabra. Mientras que en la sinéresis el porcentaje mayor fue el de la leche con solamente leche de cabra. Para la acidez y el pH no se encontraron diferencias entre las formulaciones, sino que únicamente respecto al tiempo de almacenamiento. En lo que respecta a las pruebas microbiológicas, no se encontraron diferencias significativas según las distintas proporciones utilizadas de las leches, ni según el tiempo de almacenamiento del producto. En cuanto a la prueba sensorial, el producto...Item Estudio de prefactibilidad para la comercialización de jugos saborizados a base de caña de azúcar (Sacharum offinarum) en el Gran Área Metropolitana (GAM), como producto innovador y una alternativa de valor agregado para Coopecañera R.L.(2020) Gamboa Naranjo, Melissa; García Barquero, Manuel EnriqueItem Evaluación del efecto de un compuesto comercial, dos humos líquidos y sorbato de potasio sobre las propiedades sensoriales, fisicoquímicas y microbiológicas de queso fresco, durante su almacenamiento(2022) Ovares Fallas, Natalia; Víquez Barrantes, DianaEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto del uso de un compuesto comercial (bioconservante), dos humos líquidos y sorbato de potasio, sobre el agrado sensorial, características fisicoquímicas y microbiológicas, durante el almacenamiento del queso fresco. Para ello, se definió la dosis y etapa de adición adecuada para cada aditivo en estudio, a escala laboratorio, mediante una prueba sensorial informal de agrado general. Posteriormente, se realizaron tres lotes de producción diferentes, con cinco tratamientos de queso fresco (compuesto comercial (CC), humo líquido 1 (H1), humo líquido 2 (H2), sorbato de potasio (S) y control (C)), elaborados en la planta piloto del CITA, que fueron evaluados en dos tiempos de almacenamiento (día 2 y 8) para el análisis sensorial, y tres tiempos de almacenamiento (día 2, 8, y 15) para el análisis fisicoquímico y microbiológico. Debido a la declaratoria de estado de emergencia nacional, producto del virus SARS-CoV-2 que causa la enfermedad COVID-19, se llevó a cabo la evaluación sensorial de manera informal, con 25 potenciales consumidores de queso fresco no entrenados. Se encontraban en edades entre 18 y 60 años, procedentes del Gran Área Metropolitana, con ausencia de intolerancia o alergia a la leche o productos lácteos, y con una frecuencia de consumo de queso fresco mínima de tres veces a la semana. Para los tiempos de almacenamiento, día 2 y día 8, se realizó la evaluación sensorial de agrado general mediante la escala hedónica de 9 puntos. De manera preliminar, se observa que la incorporación de cualquiera de los aditivos de origen natural (H1, H2 y CC) en la formulación de queso fresco, tiene diferencias en el nivel de agrado sensorial frente al queso fresco con sorbato de potasio (S). El mayor nivel de agrado sensorial corresponde al queso adicionado con sorbato de potasio. Para confirmar estos resultados, se requiere ejecutar una prueba sensorial con una mayor muestra...Item Análisis de la variación de los principales metabolitos aromáticos presentes en vainas Vanilla spp. de Costa Rica empleando cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector ultravioleta (HPLC-UV)(2022) Salazar Campos, Karla Alejandra; Hernández Peñaranda, Alicia MaríaSe evaluó la relación entre las características físicas de vainas de cuatro especies de Vanilla spp. (V. planifolia, V. pompona, V. hardii y el híbrido Costa Rica (híbrido HCR)), la región de cultivo (Huetar Norte, Pacífico Central y Brunca) y el estado de procesamiento (verdes o curadas) sobre los principales metabolitos aromáticos presentes, con el fin de explorar si estos factores pueden asociarse a la calidad del producto terminado. En una primera etapa se caracterizó el aspecto físico de las muestras (dimensiones, color, defectos, etc.) y se clasificaron con una herramienta elaborada para esta investigación. Se determinó el contenido de humedad y se realizaron extractos en una disolución etanólica. Se cuantificaron mediante HPLC-UV los siguientes metabolitos: vainillina, p-hidroxibenzaldehído, ácido p-hidroxibenzoico, ácido vanílico, ácido anísico, alcohol p-hidroxibencílico, alcohol anísico, alcohol vanílico y guaiacol. Los datos obtenidos, una vez centrados y estandarizados, se sometieron a un análisis de componentes principales. Se encontraron nueve compuestos que coinciden con el tiempo de retención de los patrones evaluados más no en el espectro UV. También se observaron diferencias en el análisis de componentes principales (PCA) con relación al estado de procesamiento, más no diferencias claras en cuento a las regiones de cultivo. Las muestras del híbrido Costa Rica, particularmente las del Pacífico Central, presentaron mejor calidad general por lo que poseen gran potencial para la explotación comercial.