Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de tres procedimientos requisito del capítulo 7 de la Norma ISO 22000:2005 y validación del tratamiento térmico aplicado a un enlatado de baja acidez, en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A.(2013) Kumpel Chacón, Marianne; Mora Peraza, Eleana G.La presente práctica dirigida cumplió un papel fundamental en el desarrollo e implementación de un Sistema de Gestión de la Inocuidad basado en la Norma ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A., aspecto de suma importancia en la actualidad para posicionarse en el mercado nacional e internacional, el cual está cada vez más preocupado por comercializar productos que no dañen la salud del consumidor. Se desarrollaron cuatro requisitos de la Norma ISO 22000: 2005, específicamente del Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y del Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos, con el objetivo de contribuir en la implementación de un Sistema de Gestión de Inocuidad Alimentaria, y la posterior certificación en ISO 22000: 2005 en la empresa Agroindustrial Montaña Azul S.A. Con respecto al Capítulo 7, se actualizó el Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores (sección 7.2.3) y el Sistema de Trazabilidad (sección 7.9). Además se elaboró el Procedimiento para Retiro de Producto del Mercado y se realizó un simulacro de retiro de producto (sección 7.10.4), el cual incluyó una sesión de trabajo con los responsables del procedimiento para analizar las fortalezas y oportunidades de mejora encontradas. En relación con el Capítulo 8, se llevó a cabo la validación (sección 8.2) del tratamiento térmico aplicado a un producto de baja acidez elaborado por la empresa. Para esto se hicieron ensayos de distribución de temperatura de la autoclave y del producto, y un estudio de penetración de calor, a partir del cual se determinó la letalidad del proceso por el método de la fórmula de Ball. partir de los resultados obtenidos se determinó que el punto frío de la autoclave se encuentra en el lado de adentro del nivel 2 del carro de adelante, y el punto frío del producto en el eje vertical a 2,5 cm del fondo del envase...Item Diseño de seis procedimientos requisito de los capítulos 7 y 8 de la norma ISO 22000:2005 y validación, por métodos microbiológicos, del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución de hipoclorito de sodio en la empresa Alserro S.A(2010) Monge Morera, Margarita; Usaga Barrientos, JessieSe diseñaron seis procedimientos requisito referentes al Capítulo 7, Planificación y Realización de Productos Inocuos, y al Capítulo 8, Validación, Verificación y Mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos de la Norma ISO 22000: 2005, para lograr el desarrollo de Sistema de Gestión de la Inocuidad en la empresa Industrias Alserro S.A. Con respecto al Capítulo 7, se documentó e inició la implementación del Programa de Aprobación y Evaluación de Proveedores y, los seis planes que conforman el sistema HACCP de la empresa. Así mismo, se diseñaron tres procedimientos concernientes al control de no conformidades, a saber: gestión de acciones correctivas y preventivas, manejo de producto potencialmente no inocuo y retiro de productos del mercado. En relación con el Capítulo 8, se elaboró un procedimiento donde se establece un mecanismo para identificar las medidas de control actuales y futuras que requieren ser sometidas a un proceso de validación. Así mismo, este documento incluye una descripción de las principales metodologías establecidas para lograr la validación de una medida de control. Por otro lado, se realizó la validación del procedimiento de limpieza y desinfección del piso de la bodega de materia prima utilizando una solución desinfectante de cloro. Este estudio científico incluyó: un diagnóstico del estado microbiológico del piso, una prueba de actividad desinfectante con el fin de identificar él eficaz para la flora microbiana asociada con esta superficie y una validación del procedimiento de limpieza y desinfección utilizando el desinfectante elegido. Con respecto a los resultados obtenidos, se determinó que el estado microbiológico del piso de la bodega de materia prima al inicio de esta práctica dirigida era deficiente, debido a que sobrepasaba las cargas microbiológicas recomendadas para este tipo de superficies. Por otro lado, el hipoclorito de sodio fue más letal...Item Los procedimientos estándar de operación y los procedimientos de limpieza y desinfección en la Planta Procesadora de Leche en Polvo de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L(2003) Varela Benavides, Mileidy; Henderson García, MarjorieSe evaluaron y documentaron los procedimientos de operación estándar (SOP) y los procedimientos de limpieza y desinfección (SSOP) para la producción de leche en polvo, en la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L.; como requisito para la implementación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Criticos de Control (HACCP). Con un reconocimiento general de la planta y la revisión de los procedimientos de operación documentados, se evaluó el nivel de desarrllo de dicha documentación, estudiando el proceso de elaboración de la leche en polvo. Se elaboró la documentación de los procedimientos de operación estándar (SOP) para la elaboración de cada tipo de leche en polvo; desde el recibo de la leche fluida hasta el empaque y almacenamiento de la leche en polvo como producto terminado. Además, se documentaron los procedimientos de limpieza y desinfección (SSOP), que incluyen: control de la calidad del agua, manejo de la salud e higiene del personal, prevención de la contaminación cruzada, limpieza y desinfección de superficies de contacto directo con los alimentos e instalaciones, control de plagas, manejo de sustancias tóxicas y control de las estaciones de lavado. Todos los documentos evaluados, elaborados y/o modificados en este trabajo, lograron la calificación máxima al cumplir con todos los requisitos establecidos. Se recomienda documentar la validación y la verificación de todos los procedimientos implementados. Además se recomienda establecer una frecuencia para la revisión y actualización de los documentos y registros.Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.Item Establecimiento de mejoras en los procedimientos documentados de limpieza y desinfección de las máquinas mezcladoras de polvos y emulsionadoras de líquidos mediante la comparación de tres desinfectantes comerciales y la evaluación de la eficacia en la eliminación de alérgenos de la empresa Laboratorios Griffith C.A.S.A.(2014) Jiménez Quesada, Gloriana; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de establecer mejoras en los procedimientos estándar de limpieza y desinfección de las máquinas mezcladoras de polvos y mezcladoras de líquidos de la empresa Laboratorios Griffth C.A.S.A mediante la comparación tres desinfectantes comerciales y evaluando la eficacia en la eliminación de alérgenos de trigo, soya, huevo y derivado lácteo. Con la finalidad de establecer las mejoras en los procedimientos, se evaluó tres desinfectantes comerciales para determinar la eficacia en la disminución de la carga microbiana, obteniendo para todos los desinfectantes utilizados una disminución de 5 log. Posterior al establecimiento de la disminución de la carga microbiana, se evaluó cada desinfectante de acuerdo con variables como costo, tiempo de aplicación y posible acción contra alérgenos, obteniendo mejores puntuaciones para los desinfectantes que ya eran usados en la empresa (VXX y VES). Se brindaron recomendaciones para mejorar la eficacia en la eliminación de trazas de alérgenos de los procedimientos de limpieza y desinfección de polvos y líquidos y para disminuir el tiempo de proceso en el caso del procedimiento de limpieza de las mezcladoras de polvos. Luego de aplicar las recomendaciones que eran factibles económica y funcionalmente {por tiempo) para la empresa, se determinó la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección en la eliminación de trazas de alérgenos de soya, trigo y derivado lácteo, en el caso de las líneas de mezclado de polvos y derivado lácteo y huevo para la línea de emulsificación de líquidos Fryma. Para la línea de mezclado de polvos se obtuvo que el procedimiento utilizado es eficaz eliminando trazas de derivado lácteo y soya, tanto de superficies como productos y de trigo en el producto. Por otra parte, para la línea de Fryma se obtuvo que el procedimiento es eficaz eliminando alérgenos de huevo y derivados lácteos. En ambos bajo...Item Fortalecimiento del sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la Línea Jensen y la validación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora(2017) Quesada Hernández, Paulina; González Vargas, MarcyLa responsabilidad de asegurar alimentos inocuos a lo largo de la cadena alimentaria es deber de todo fabricante de alimentos, quien requiere implementar sistemas de calidad e inocuidad integrales y eficaces para garantizar alimentos sin peligros físicos, químicos o biológicos para los consumidores. Se sabe que las enfermedades transmitidas por alimentos aún persisten y son motivo de grave preocupación para los organismos que se ocupan de la salud pública y para los consumidores. La actitud de los consumidores sigue evolucionando, siendo cada vez mayor la inaceptabilidad social de los riesgos relacionados con los alimentos y buscan que las empresas sean totalmente confiables. Por esto la presente Práctica Dirigida se desarrolló con el objetivo de fortalecer el sistema de gestión de calidad e inocuidad alimentaria de la Compañía Nacional de Chocolates DCR S.A. mediante la mejora y documentación de tres procedimientos del capítulo 3 de la Norma BRC v.6, la elaboración del Plan HACCP de la línea Jensen y la va lidación del procedimiento de limpieza y desinfección de una banda transportadora. Se elaboró e implementó la documentación para cumplir con el requisito 3.8 de Control de producto no conforme, lo cual incluye también la gestión de los insumas como materias primas y materiales de empaque no conformes detectados en procesos de recepción o durante los procesos de operación. Se detalló el mecanismo de la compañía para reportar, identificar, manejar y evitar la liberación no autorizada de los productos y materiales no conformes, así como la toma de decisiones y el seguimiento a la disposición final de los mismos. Se desarrolló la documentación y registros asociados que dan soporte al sistema de trazabilidad de la compañía, incluyendo los requisitos de identificación de materiales, con el fin de tener en físico toda la información para poder trazar todos los lotes de materia prima y materiales de empaque...Item Determinación del efecto de las etapas desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre patógenos de referencia en queso Palmito, mediante la caracterización del proceso de elaboración, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad(2018) Rodríguez Herrera, Gloriana; Víquez Barrantes, DianaSe determinó el efecto desde la acidificación hasta el enfriamiento sobre el control de patógenos de referencia, mediante la caracterización del proceso de producción de queso Palmito, con el fin de dar a conocer las condiciones de proceso que permitan asegurar la inocuidad de este producto a productores artesanales. Se realizaron visitas, por triplicado, a cuatro productores artesanales ubicados en San Carlos, Golfito y Turrialba para evaluar el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura según el Reglamento Técnico Centroamericano 67.01.33 y se caracterizó el proceso de elaboración del queso. Se determinó el perfil de temperatura de la cuajada desde el amasado hasta el enfriamiento realizado por los productores y en 3 lotes de queso elaborados a escala piloto y se calculó la letalidad (valor F) utilizando como referencia al patógeno Coxiella burnetii (z = 4,34 °C) y una temperatura de pasteurización de leche de 65 °C; además, se calcularon las reducciones logarítmicas alcanzadas, a nivel teórico, en patógenos de referencia para quesos. Se midió, por triplicado, el pH y Aw de muestras de queso para calcular la probabilidad de crecimiento de Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Escherichia coli O157:H7 y Staphylococcus aureus en el producto terminado almacenado a temperaturas ambiente (25 °C o menos), utilizando el software ¿Cheese Shelf Stability Predictor¿. Finalmente, se ejecutó un taller para comunicar, a los productores involucrados en el proyecto, las condiciones de proceso que aseguran la inocuidad del producto. Las visitas evidenciaron prácticas higiénicas deficientes, ausencia de procedimientos de limpieza y desinfección y control limitado o ausente de parámetros críticos durante la elaboración del queso (calidad de leche, temperatura de enfriamiento del queso y uso frecuente de leche no pasteurizada). Se observó que a nivel artesanal, el proceso se controla de acuerdo con la experiencia...Item Diseño de tres programas prerrequisitos del sistema HACCP, una capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura, y validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno del servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica(2016) Pujol Vargas, Paola; González Vargas, MarcySe diseñaron tres programas prerrequisitos del sistema HACCP en el servicio de alimentación de un hospital en San José, Costa Rica, con el fin de establecer las bases para la posterior implementación de un Sistema HACCP, y un futuro Sistema de Gestión de Inocuidad. Los procedimientos que se desarrollaron fueron: elaboración de platillos según las áreas del servicio de alimentación, programa para la prevención de la contaminación cruzada, y procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con los alimentos. Además, se diseñó una herramienta audiovisual como método de capacitación continua en Buenas Prácticas de Manufactura para el personal que labora en el servicio de alimentación del hospital, así como una evaluación para verificar su impacto y comprensión. En el desarrollo del trabajo final de graduación también se llevó a cabo una validación del procedimiento de limpieza y desinfección de las tablas de picar de polietileno, realizando primero una serie de pruebas preliminares con 22 superficies en contacto directo con los alimentos con el fin de determinar la superficie más comprometida al realizar el procedimiento de limpieza y desinfección existente. La validación se llevó a cabo con 2 desinfectantes distintos: amonio cuaternario e hipoclorito de sodio, una prueba para cada desinfectante, y se hicieron las modificaciones de condiciones concentración ¿ tiempo de contacto hasta que la reducción logarítmica de la bacteria Escherichia coli fuera reducida en 5 Log como mínimo según lo estipulado por la FDA (1998). Los resultados fueron satisfactorios para las siguientes condiciones: hipoclorito de sodio como desinfectante a 200 ppm y 5 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica de 6,80 ± 1,25 Log UFC/50cm², y amonio cuaternario como desinfectante a 400 ppm y 10 minutos de tiempo de contacto obtuvo una reducción logarítmica...Item Efecto de diferentes tiempos de exposición a radiaciones ultravioleta sobre las características sensoriales y la reducción de bacterias patógenas y de deterioro en melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish)(2015) Román Lara, Raquel; González Vargas, MarcySe evaluó el efecto de diferentes tiempos de tratamiento de radiación ultravioleta sobre la reducción de Salmonella Typhimurium, Listeria monocytogenes y Fusarium spp. en melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish). Los tiempos evaluados fueron 5, 20, 45, 90, 180 y 360 s. Para ello se inoculó por microgoteo 10 ¿L de cada uno de los microorganismos estudiados sobre 25 cm2 de cada fruta y se colocaron en una lámpara de radiación ultravioleta por los tiempos definidos. Se realizó el recuento de los tres microorganismos y se calculó la reducción obtenida para cada uno, con base en el inóculo inicial. Considerando únicamente los resultados microbiológicos, el tiempo de 180 s es el más adecuado para la piña y el tiempo de 5 s para melón y banano. Se determinó que S. Typhimurium es el microorganismo estudiado menos resistente y el Fusarium spp el más resistente a la radiación ultravioleta. Además se determinó que es la superficie del banano donde se obtienen mayores reducciones. Se realizó la evaluación de melón (Cocumis melo), piña (Ananas comosus) y banano (Musa cavendish), tratados por 30, 90 y 150 s con radiación ultravioleta mediante un panel sensorial. El panel sensorial determinó que el sabor presenta una diferencia significativa en los melones tratados por 150 s, mientras no se detectó diferencia en el sabor de banano y piña para ningún tiempo. El factor fruta tiene un efecto significativo sobre la fuerza de corte (p<0,0001); sin embargo, se obtuvo una interacción entre los factores fruta y tiempo (p=0,0263) encontrando diferencia significativa en la piña tratada por 150 s. El tiempo no presentó un efecto significativo sobre el color según los valores L* (p=0,5045, 1-ß=0,21), a* (p=0,9041, 1-ß=0,08) y b* (p=0,1877, 1-ß=0,44). Por último, se realizó un estudio de almacenamiento de las frutas tratadas con radiación ultravioleta por 90 s. Las frutas se almacenaron por 12 días bajo...Item Diseño y puesta en marcha del Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores de la empresa COPROLAC S.A(2016) Herrera Solís, Gloriana; Víquez Barrantes, DianaEste proyecto tuvo como objetivo principal el diseño del Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores (PEAP) en la empresa COPROLAC S.A., para su puesta en marcha y el aseguramiento de las condiciones de inocuidad y calidad de materias primas, empaques, productos de limpieza y desinfección, servicios de control de plagas y almacenamiento de productos lácteos. Se realizó un diagnóstico del grado de documentación y tipo de documentación existente, relacionada con proveedores, así como fichas técnicas y registros asociados con el control de materias primas, insumos y servicios, evidenciando las carencias y oportunidades de mejora en el tema. Se establecieron lineamientos con las especificaciones para materias primas, insumos y servicios, además de registros de aprobación y recepción e instructivos con los métodos de análisis, parámetros de aceptación y rechazo. Se diseñó el procedimiento de selección, aprobación y seguimiento de proveedores y como complemento, se establecieron herramientas para la Selección de Proveedores, Evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura y Evaluación del Desempeño de los Proveedores. Se recopiló y documentó la información de contacto de los proveedores. Se validaron las herramientas de evaluación de Buenas Prácticas de Manufactura y Evaluación del Desempeño de los Proveedores, mediante su aplicación in situ y documental a cinco proveedores, lo que permitió adaptar los documentos desarrollados. Se capacitó a los encargados de calidad de COPROLAC S.A., lo que permitió poner en marcha el Programa de Evaluación y Aprobación de Proveedores, esto mediante demostraciones del uso de las herramientas y documentos desarrollados. Se compararon los resultados iniciales y finales, logrando evidenciar el avance de empresa en la documentación necesaria para la implementación del programa. Se logró obtener un cien por ciento en toda la documentación desarrollafs tomando como criterios...