Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluación de la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en la eliminación de residuos de alérgenos de maní(2012) Alpízar Barahona, Marilyn; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de diseñar seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluar la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en cuanto a la eliminación de residuos de alérgenos de maní. Con el fin de determinar el grado de conformidad del sistema documental ya presente en la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial de los documentos relacionados con la gestión de calidad, específicamente se utilizó como referencia la Norma BRC (2008). Según la evaluación preliminar y sobre todo por interés de la empresa, se decidió trabajar en la documentación referente a los programas de auditoría interna, capacitación e inducción de los colaboradores, control metrológico, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos, control de sustancias tóxicas y adulterantes, así como, el programa de control de alérgenos. A cada uno de los programas o procedimientos anteriores se le aplicó la herramienta de diagnóstico desarrollada por López (2001), con la cual se revisaron detalladamente cuatro aspectos importantes: definición (grado de implementación), documentación, contenido y diseño apropiado del documento. Todos obtuvieron calificaciones por debajo del 40%, por lo que se procedió a elaborarlos según los resultados de esta evaluación. Luego de desarrollar la documentación referente a los programas y procedimientos se aplicó nuevamente la herramienta diagnóstico, obteniendo una calificación mayor al 90% en todos; con ello se muestra el impacto generado en la base documental de la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y se refleja que estos documentos han sido de utilidad en el camino de implementación de los mismos. Por otro lado, se evaluó la eficacia del procedimiento de limpieza de los bombos de la línea de grageados en cuanto a la eliminación...Item Diseño de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección, de dos procedimientos estándar de operación, validación de la limpieza y desinfección de distintas superficies y determinación de la concentración de recambio del desinfectante en el pediluvio de la Planta Piloto del CITA(2014) Ramírez Saborío, Silvia Elena; Montero Barrantes, ManuelEl objetivo de esta Práctica fue colaborar con la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en la Planta Piloto del CITA. Para esto, primero se evaluó el grado de avance de la documentación utilizando una herramienta diagnóstico definida con la ayuda de la jefatura de planta, donde se determinó que al inicio de esta Práctica ningún procedimiento estaba completo. Se desarrollaron los procedimientos: Recibo y Almacenamiento de Materias Primas y Manejo de Producto Terminado. Se finalizaron los procedimientos: Inocuidad del Agua y el Hielo, Superficies en Contacto Directo con los Alimentos, Prevención de la Contaminación Cruzada, Mantenimiento de las Estaciones de Lavado y Servicios Sanitarios, Control y Manejo de Sustancias Tóxicas y Adulterantes, Control de la Salud e Higiene del Personal y Control de Plagas. También se propuso determinar la concentración de recambio de la disolución desinfectante en los pediluvios, mediante la evaluación de la correlación entre la concentración del desinfectante y el Recuento Total Aerobio; sin embargo, no se logró establecer un modelo matemático que pudiera explicar una relación entre los dos factores y así determinar la concentración de recambio del desinfectante. Por último se realizó la validación del Procedimiento de Limpieza y Desinfección en las superficies de acero inoxidable (plato de la descremadora, malla del despulpador y colador), en una superficie plástica (material de algunas mesas de trabajo que se utilizan para realizar operaciones como pelar, trocear, entre otras) y en las paredes. Cada superficie se inoculó con E. coli ATCC 25922 y se cuantificó la reducción logarítmica del microorganismo después del procedimiento de limpieza y desinfección. Para la superficie de la pared, se encontró una reducción de 99,9%, suficiente para un área que no se encuentra en contacto directo con los alimentos. Para el resto de superficies la reducción logarítmica...Item Efecto de diversos parámetros del proceso de sonicación, seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y su aplicación en jugos de frutas(2012) Bermúdez Serrano, Ileana Maricruz,; Wong González, EricSe evaluó el efecto de diversos parámetros que afectan el proceso de sonicación seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo de sacarosa y su aplicación en jugos de frutas. Los parámetros evaluados en las soluciones modelo fueron: la amplitud (20, 25, 30, 35 y 40%) y el tiempo de sonicación (10, 20 y 30 min), el tiempo de pulsaciones (90%, 50%, 10% y 0%), la concentración de pectina (0; 0,5 y 1,0 %) y celulosa (0; 0,15 y 0,30%) en la solución y el pH de ésta (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5). Para ello se inocularon 150mL de solución diluida (11 °Brix) con S. Typhimurium y L. rhamnosus y se sonicaron utilizando un sistema de sonicación directa (20kHz) por períodos de tiempo y amplitud definidos. Posteriormente, se tomó 1 mL de la muestra sonicada y se mezcló con 100 mL de solución concentrada (65 °Brix), la cual se almacenó por 48 horas a una temperatura de (-11 ± 1) °C. Se realizó el recuento total de ambas bacterias por separado y se calculó la reducción obtenida para cada una, con base en el inóculo inicial. Para todas las amplitudes y tiempos evaluados, las reducciones logarítmicas obtenidas para L. rhamnosus fueron significativamente menores a las obtenidas para S. Typhimurium (p<0,0001). Un aumento en el tiempo de sonicación aumentó significativamente la reducción de ambas bacterias (p=0,0002), para todos los niveles de amplitud evaluados y la reducción de ambas bacterias aumentó al aumentar el nivel de amplitud (p<0,0001), para los tres tiempos evaluados. El tiempo de pulsaciones durante el proceso de sonicación no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de las bacterias (p=0,4645, 1-ß=1) para las condiciones experimentales evaluadas, lo que podría significar ahorros energéticos importantes para la aplicación industrial de la osmosonicación. Por otro lado, una disminución del pH de la solución aumentó...