Ciencias Agroalimentarias
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Item Práctica dirigida en la empresa multinacional DSM Nutritional Products® Costa Rica, en el área de elaboración de premezclas para alimentación animal y servicio de calidad de huevo(2017) Zeledón Sánchez, Karla; Salas Durán, CatalinaItem Utilización de los principios de ingeniería de métodos y los indicadores de productividad y calidad, para determinar la línea de producción más viable para la elaboración de postre de gelatina, y generación de sus SOP y SSOP(2011) Villegas Carrera, Viviana; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe comparó entre la línea de producción histórica L1 de postre de gelatina, y una línea de producción propuesta, L2, con el objetivo de determinar cuál de ellas resulta más productiva, considerando indicadores como: rendimiento de proceso, tiempo de proceso, distancia recorrida por el producto, costo de producción, costo de lavado y conformancia físico química. Esta comparación obedece al concepto de ingeniería de métodos, la cual, a su vez, se encierra dentro del concepto de mejora continua. El rendimiento de proceso se calculó con base en las cantidades de materias primas y producto final para 87 lotes de producción de gelatina, en ambas líneas de proceso. Para estos mismos lotes y con la información suministrada por el departamento de contabilidad se realizó el estudio de costo de producto. Para evaluar si existía diferencia significativa se aplicó una prueba t-student a un 95% de confianza. Por otro lado, el costo de lavado se estableció comparando la cantidad de químicos de limpieza requeridos. Para la elaboración del cursograma analítico del material la medición del tiempo de proceso se realizó para 83 y 144 lotes de postre elaborados en L1 y L2 respectivamente. Por su parte, la distancia recorrida por el producto se determinó, por única vez, con una cinta métrica, para circuitos cerrados, se calculó con el tiempo de ciclo y el flujo de operación. Asimismo, se determinó el grado de variabilidad de la conformancia basada en los °Brix del producto terminado. Finalmente, se definió la línea de producción más productiva y para ésta se creó un respectivo Procedimiento de Operación Estándar (SOP) y un Procedimiento Estpandar de Limpieza y Desinfección (SSOP). Por medio de un análisis de regresión lineal se evaluó la frecuencia de aplicación del SSOP, con base en el recuento de coliformes totales de la última superficie en contacto con el alimento que podía ser muestreada con un rectángulo estéril...Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura, el sistema HACCP y los programas de soporte en Maluquer de Centro América S.A(2001) López Calvo, Rebeca; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-El establecimiento y documentación de los sistemas de calidad en las industrias alimentarias constituye una herramienta eficaz para elaborar productos que satisfagan las exigencias de los consumidores. El trabajo realizado pretendió diseñar la documentación de los programas pre-requisito, los programas de soporte y los planes HACCP en Maluquer de C. A. S. A., empresa dedicada a la fabricación de saborizantes y colorantes para la industria alimentaria. Se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente para definir el alcance de este trabajo. Se redactaron los procedimientos estándar de operación (SOP) de las actividades productivas importantes en el esfuerzo por obtener productos inocuos para la salud del consumidor, que incluyen: control y manejo de materias primas; operación de pesado; elaboración de productos; reformulación; inspección de envases y almacenamiento y distribución de producto terminado. Se diseñaron y documentaron los procedimientos de operaciones estándar de limpieza y desinfección: control de la calidad del agua; salud y hábitos del personal; prevención de contaminación cruzada; limpieza y desinfección de equipo e instalaciones; control de plagas y manejo de sustancias tóxicas. Se establecieron los lineamientos recomendados por las Buenas Prácticas de Manufactura para instalaciones, alrededores, equipos y utensilios de producción. Se clasificaron los distintos productos según las características de composición y se elaboraron los planes HACCP respectivos y los planes de validación y verificación. Se redactaron los siguientes programas de soporte del sistema HACCP: Inducción y Capacitación del Personal, Aprobación y Evaluación de Proveedores, Control Metrológico y Documentación. Se diseñó la guía de auditoría interna de las BPM y el sistema HACCP con el fin de establecer un programa de mejoramiento continuo. Se recomienda validar todos los procedimiento...Item Evaluación del efecto de la aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y parámetros de calidad poscosecha de mora fresca (Rubus adenotrichos) durante su almacenamiento a 2°C(2016) Marín León, Valeria; Soto Retana, MarvinEl objetivo del estudio fue evaluar el efecto de la concentración y el tiempo de aplicación de ozono gaseoso sobre las características físico-químicas y los parámetros de calidad en mora fresca (Rubus adenotrichos), y a partir de esto determinar el tratamiento más promisorio para evaluar la calidad poscosecha de este fruto durante su almacenamiento a 2 °C. Este proyecto surgió dado el rápido deterioro que sufre la mora debido al manejo poscosecha y al daño por el hongo B. cinerea. Con el fin de estudiar el efecto de un tratamiento con ozono, se evaluaron diferentes métodos de desinfección previa a la inoculación de Botrytis cinerea, y además, tres tiempos de incubación del inóculo de Botrytis. El objetivo era definir las condiciones que permitían un adecuado crecimiento de B. cinerea después de ser inoculado en la mora fresca. La mejor combinación correspondió a la aplicación de hipoclorito de sodio 2%, seguido de etanol al 70% con incubación de 0 horas. Se encontró que la aplicación de ozono no tuvo efecto significativo sobre las características fisicoquímicos (p>0,05) con excepción del valor de acidez promedio en la mora fresca, donde se presentó una interacción entre la concentración de O3 y el tiempo de aplicación (p=0,0259) para esta variable. Se observó una reducción máxima de 0,6 Log UFC de B. cinerea previamente inoculado, después de aplicar los diferentes tratamientos de tiempo y concentración de ozono, obteniendo una diferencia significativa solamente en el tiempo de aplicación. Para la prueba de almacenamiento se aplicó diariamente ozono gaseoso a una concentración de 50- 200 ppb durante 150 min. En esta última, el tiempo tuvo un efecto sobre todos los parámetros poscosecha (color, acidez titulable, °Brix, dureza, porcentaje de fruta dañada y afectada por Botrytis), mientras que el tratamiento con ozono solamente tuvo efecto sobre el porcentaje de fruta dañada (p=0,0439) y en el caso de la afectada...Item Estimación de la vida útil de pulpa congelada de naranja Citrus sinensis producida por una industria costarricense(2013) Ledezma Rojas, Daniela,Se estimó la vida útil de pulpa congelada de naranja (Citrus sinensis) producida por una industria costarricense mediante la utilización del método de almacenamiento bajo condiciones aceleradas. Se almacenó pulpa de naranja a tres temperaturas distintas, dos de ellas con pulpa recolectada en enero ((-19,5±2,6) y (-8,9±2,3)°C) y una de las temperaturas, con pulpa recolectada en abril ((-11,3±3,4)°C), por períodos de 365, 304 y 300 días, respectivamente. Se midieron los siguientes parámetros: actividad enzimática, color (OJ, L*, a*, b*, C* y h°), °Brix, contenido de diacetil, conteo total, recuento de hongos y levaduras, y se realizó una evaluación sensorial mediante la prueba dúo-trío. La actividad enzimática mostró un cambio significativo a las tres temperaturas de almacenamiento, una disminución a -19,5°C y a -8,9°C, y un aumento a -11,3°C. En cuanto al color, los parámetros OJ y a* aumentaron y el parámetro h° disminuyó, todos significativamente durante su almacenamiento a las tres temperaturas evaluadas. Por su parte, los parámetros L*, b* y C* disminuyeron significativamente durante su almacenamiento a -11,3 y -8,9°C. Los °Brix aumentaron significativamente a -8,9°C, el contenido de diacetil disminuyó significativamente a -19,5 y -8,9°C, y no se mostró crecimiento microbiológico durante el almacenamiento en ninguna de las temperaturas evaluadas. Se consideró el valor a* como el parámetro que mejor describe la vida útil y de esta manera se estimó que la pulpa de naranja congelada a -18°C presenta una vida útil de 741 días (aproximadamente 2 años y 1 mes), con un Q10 de 0,49.Item Diseño e implementación de los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) y validación de la frecuencia de lavado del equipo dosificador de las bebidas de soya en la planta procesadora de bebidas en polvo, Soya Pac(2008) Rodríguez Vargas, Carolina; Henderson García, MarjorieSe diseñaron e implementaron los siguientes procedimientos de operación estándar de limpieza y desinfección (SSOP): control de la inocuidad del agua, manejo de la salud e higiene del personal, control de la contaminación cruzada, control de las superficies en contacto con los alimentos, manejo de sustancias tóxicas, control de plagas y control de las estaciones de lavado y servicios sanitarios, para la línea de bebidas de soya en polvo de la empresa CETEBEDI S.A, conocida por su marca Soya Pac, como requisito para la certificación bajo la norma ISO 22000:2005. Se realizó una revisión de la documentación existente en la empresa, evidenciándose la necesidad de documentar e implementar dichos procedimientos estándar de limpieza y desinfección, documentos con que debe contar la empresa, para crear una base sólida para el desarrollo e implementación de la norma ISO 22000: 2005. Al concluir el proyecto, todos los documentos evaluados, elaborados o modificados, lograron la calificación máxima por cumplir con todos los requisitos establecidos. Se validó por métodos microbiológicos indirectos, la frecuencia de lavado del equipo dosificador de bebidas de soya en polvo, con el fin de garantizar la efectividad del procedimiento estandarizado de limpieza y desinfección de esta unidad. Los resultados microbiológicos y estadísticos permitieron concluir que el equipo dosificador no ocasiona un ¿aumento de carga¿ de hongos y levaduras y de recuento total aerobio, en el producto, durante el mes, obteniéndose una frecuencia de lavado y desinfección adecuada de esta unidad. Además, los datos obtenidos evidenciaron la contaminación del equipo cuando se realiza la limpieza profunda, influyendo directamente en la carga bacteriana del producto empacado.Item Eficacia del tratamiento con luz ultravioleta sobre el desarrollo de antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides) y la calidad poscosecha del mango(2012) Mata Hidalgo, Jeremy; Umaña Rojas, GerardinaSe analizó el efecto de la radiación con luz ultravioleta UV-C sobre el control de la antracnosis (Colletotrichum gloeosporioides), las características de calidad y la microbiología en la superficie del fruto del mango. La investigación se llevó a cabo en el Laboratorio de Tecnología Poscosecha y en el Laboratorio de Microbiología Agrícola, del Centro de Investigaciones Agronómicas de la Universidad de Costa Rica. Se realizaron dos ensayos en mango variedad Tommy Atkins con calidad de exportación. La primera parte de la investigación (Ensayo I) consistió en la exposición del fruto procedente de la zona de Liberia, Guanacaste, a la luz UV-C en diferentes tiempos: 0,5,10,15,20 minutos correspondiente a las dosis de 0 kJ/m2, 3,28 kJ/m² 6,57 kJ/m2, 9,86 kJ/m2, 13,15 kJ/m², utilizando para la generación de la radiación, una lámpara General Electric 30-watts G30T8 (253,7 nm), a una distancia de 15 cm sobre la superficie del fruto, además, se incluyó el tratamiento comercial fungicida procloraz (1mL/L) más agua caliente a 53°C y durante 3 minutos de inmersión. Al finalizar las aplicaciones de los tratamientos, se almacenó en cámara fría a una temperatura 13°± 1°C y a una humedad de 85% durante dos semanas (simulación de transporte), luego se pasó a temperatura ambiente (20-22°C) y se iniciaron las evaluaciones. Se analizaron la incidencia y severidad de antracnosis, las variables de pérdida de peso, color externo e interno, °Brix, acidez, firmeza, incidencia del daño ocasionado en la cáscara por la exposición a la radiación, que se caracterizó por un oscurecimiento en ambas caras del fruto y en la parte microbiológica, se analizaron hongos y bacterias aerobias, coliformes totales y fecales. La aplicación de tratamientos con diferentes tiempos de luz UV-C (5,10,15,20 minutos), no mostraron ningún efecto sobre la antracnosis...