Ciencias Agroalimentarias
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Item Diseño de un programa de control de alérgenos e implementación de algunos de sus requisitos para el proceso de producción y venta de gelatos, en la empresa Da Noi S.A.(2023) Ruiz Fallas, María Jesús; López Calvo, RebecaCon el fin de minimizar el riesgo de contacto cruzado en el procesamiento y venta de gelatos, así como brindar información veraz a los clientes sobre la composición de estos, se diseñó un programa de control de alérgenos y se implementaron algunos de sus requisitos. Para esto se elaboró el procedimiento de control de alérgenos para las materias primas y el procedimiento para la gestión de alérgenos alimentarios en el desarrollo y modificación de formulaciones. Se propusieron medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado con maní y pecanas durante el proceso de producción. Además, se brindó una capacitación básica de conocimiento de alérgenos alimentarios al personal responsable de la gestión de inocuidad. Como parte de la comunicación relacionada a los alérgenos intencionales y no intencionales presentes en los gelatos, se desarrolló un procedimiento para el servicio de alimentación. Para definir los componentes del programa de control de alérgenos desarrollado se utilizó como referencia el documento Componentes de un plan eficaz de control de alérgenos, una estructura para los procesadores de alimentos de la Universidad de Nebraska. Con respecto a los alérgenos considerados en el programa de control de alérgenos, se incluyeron los presentes en el Reglamento Técnico Centroamericano RTCA 67.01.07:10 Etiquetado General de los Alimentos Previamente Envasados. Para la propuesta de medidas preventivas para minimizar el contacto cruzado se utilizó como guía el Código de prácticas sobre la gestión de los alérgenos alimentarios por parte de los operadores de empresas de alimentos, emitido por la FAO. Como resultado, se logró la implementación de los procedimientos de control de alérgenos en las materias primas y de la gestión de alérgenos en el desarrollo y modificación de formulaciones al realizar la declaración de alérgenos para una muestra de 65 sabores de gelato. Por otro lado, se logró proponer medidas...Item Diseño parcial de la documentación asociada a los programas prerrequisito y validación de un procedimiento de desinfección en la empresa Carnes Rojas Grill, S.A.(2023) Huertas Carmiol, Cristian Javier; Ramírez Brenes, María del PilarItem Diseño de seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluación de la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en la eliminación de residuos de alérgenos de maní(2012) Alpízar Barahona, Marilyn; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de diseñar seis documentos requisitos del Sistema de Gestión de Calidad en la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y evaluar la eficacia de uno de los procedimientos de limpieza en cuanto a la eliminación de residuos de alérgenos de maní. Con el fin de determinar el grado de conformidad del sistema documental ya presente en la empresa se llevó a cabo un diagnóstico inicial de los documentos relacionados con la gestión de calidad, específicamente se utilizó como referencia la Norma BRC (2008). Según la evaluación preliminar y sobre todo por interés de la empresa, se decidió trabajar en la documentación referente a los programas de auditoría interna, capacitación e inducción de los colaboradores, control metrológico, limpieza y desinfección de superficies en contacto directo e indirecto con los alimentos, control de sustancias tóxicas y adulterantes, así como, el programa de control de alérgenos. A cada uno de los programas o procedimientos anteriores se le aplicó la herramienta de diagnóstico desarrollada por López (2001), con la cual se revisaron detalladamente cuatro aspectos importantes: definición (grado de implementación), documentación, contenido y diseño apropiado del documento. Todos obtuvieron calificaciones por debajo del 40%, por lo que se procedió a elaborarlos según los resultados de esta evaluación. Luego de desarrollar la documentación referente a los programas y procedimientos se aplicó nuevamente la herramienta diagnóstico, obteniendo una calificación mayor al 90% en todos; con ello se muestra el impacto generado en la base documental de la Compañía Nacional de Chocolates de Costa Rica S.A. y se refleja que estos documentos han sido de utilidad en el camino de implementación de los mismos. Por otro lado, se evaluó la eficacia del procedimiento de limpieza de los bombos de la línea de grageados en cuanto a la eliminación...Item Desarrollo del manual de buenas prácticas de manufactura, de los planes HACCP para dos helados de leche y verificación de un procedimiento de limpieza y desinfección de superficies en contacto directo con el alimento en la empresa Central Heladera Díaz S.A(2009) Bonilla Castro, María Elisa; Mora Peraza, Eleana G.Un sistema de calidad e inocuidad no se puede concebir sin la existencia de procedimientos claramente definidos y documentados. Es a través de los procesos documentados y sus registros que una empresa es capaz de demostrar continuidad, estandarización y cumplimiento de las especificaciones, procedimientos internos, legislación y cualquier otra normativa a la cual se adhiera. Con esta práctica dirigida se desarrolló la documentación de los programas prerrequisito del programa de análisis de peligros y puntos críticos de control para Central Heladera Díaz; los cuales son los procedimientos estándar de limpieza y desinfección y los procedimientos estándar de operación. Queda fuera del alcance de este proyecto el desarrollo de los programas de soporte. Como actividad inicial, se diseñó y aplicó una herramienta de Buenas Prácticas de Manufactura la cual estimó el grado de desarrollo documental e implementación de cada uno de los programas prerrequisito. A partir de este análisis, se determinaron las necesidades de actualización, diseño y documentación de los procedimientos estándar de operación (SOP) y los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP). Para establecer el marco de trabajo de Central Heladera Díaz, se desarrolló el manual de lineamientos de buenas prácticas de manufactura, basado en los principios establecidos por el Codex Alimentarius en su código internacional recomendado de prácticas - principios generales de higiene de los alimentos. Se diseñaron los procedimientos estándar de operación de recibo y almacenamiento de materia prima, control de proceso y los procedimientos de almacenamiento y despacho de producto terminado. Se desarrollaron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) recomendados por la National Seafood HACCP Alliance. Como parte de esta práctica, se realizó un ejercicio de verificación de la efectividad del procedimiento de limpieza y desinfección...Item Desarrollo de la documentación relacionada con las buenas prácticas de manufactura y tres de los programas de soporte para el aseguramiento de la inocuidad en las líneas de helados y yogurt de INDHENSA(2004) Aronne Sparisci, Arianna; Velázquez Carrillo, Ana CarmelaEl sistema de documentación de una empresa de alimentos es una herramienta indispensable para su ordenamiento y mejora continua. El objetivo del presente proyecto fue diseñar los documentos relacionados con las buenas prácticas de manufactura, los procedimientos operacionales estándar para la elaboración de los productos y tres de los programas de soporte para la empresa INDHENSA. Para definir el alcance del proyecto se realizó una revisión y evaluación de la documentación existente y se tomaron en cuenta las prioridades que tenía establecidas la Gerencia de Aseguramiento de Calidad. Se actualizó el manual de Buenas Prácticas de Manufactura con el que contaba la empresa, utilizando como guía las regulaciones establecidas por la FDA (Current Good Manufacturing Practices) y la FAO/OMS. En este manual se establecieron los lineamientos referentes al personal, instalaciones, equipo, control y manejo de materia prima y producto terminado, equipos y utensilios y controles de proceso. Se diseñó un cuestionario para evaluar internamente el cumplimiento de las Buenas Prácticas de Manufactura y se realizó una inspección de prueba que permitió garantizar su eficiencia como instrumento de evaluación. Se elaboraron los Procedimientos Operacionales Estándar (SOP) importantes para la inocuidad de los productos. El enfoque principal de este objetivo fue la redacción de los procesos de elaboración de toda la linea de helados de base láctea, base de agua y yogurt. Además se diseñaron los procedimientos relacionados con el control de materias primas, proceso y producto terminado y se creó un manual de métodos de análisis para el Laboratorio de Control de Calidad. Se diseñaron tres de los Programas de Soporte: Documentación, evaluación y aprobación de proveedores y capacitación e inducción de personal. El programa de documentación, el cual ya se comenzó a poner en práctica, estableció directrices para la elaboración, el formato...Item Elaboración del manual de buenas prácticas de manufactura para la línea de producción de queso fresco y crema en la empresa Bella Vista y capacitación en buenas prácticas de Lechería a sus proveedores de leche(2004) Cortés Muñoz, Marianela; Henderson García, MarjorieSe diseñó y redactó la documentación relacionada con las Buenas Prácticas de Manufactura en la empresa Bella Vista y se brindó capacitación en Buenas Prácticas de Lechería (BPL) a los proveedores de leche de la empresa. Para la elaboración de los documentos se tomaron como base los resultados del DTC efectuado en el 2002, las Prácticas Actuales de Buena Manufactura en la Manufactura, Procesamiento, Empaque o Almacenamiento de Alimentos para seres humanos de la FDA, el libro Sanitation Control Procedures for Processing Fish and Fishery Products de la National Seafood HACCP Alliance y el Código Internacional Recomendado Revisado de Prácticas-Principios Generales de Higiene de los Alimentos del CODEX ALIMENTARIUS. Las etapas realizadas para llevar a cabo el proceso de capacitación en BPL fueron: visitas a los productores, diseño del curso, implementación y evaluación. Se elaboró el manual de Buenas Prácticas de Manufactura que contiene los lineamientos de la empresa en cuanto al manejo del personal, las instalaciones, el equipo y los utensilios y los controles de las operaciones de producción. Se elaboraron los procedimientos estándar de limpieza y desinfección (SSOP) de control de la calidad del agua, de control de la limpieza y desinfección de las estaciones de lavado de los empleados, de control de la limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo e indirecto con el alimento, de preparación de soluciones de desinfectante y de jabón, de prevención de la contaminación cruzada en la planta, de control de la salud e higiene de los empleados de la planta y de las visitas, de control de plagas y de control de los adulterantes y de las sustancias tóxicas que se utilizan en la planta. Finalmente, se elaboraron los procedimientos estándar de operación (SOP) relacionados con la elaboración de queso fresco y crema láctea, la recolección y transporte de la leche desde las fincas hatsa la planta y el recibo...Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura en planta piloto, cuartos fríos, taller y bodega general del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA)(2003) Rojas Garbanzo, Carolina; Mora Peraza, Eleana G.Con el fin de que la planta piloto del CITA labore bajo el concepto de empresa alimenticia se diseñó el programa requisito de todo sistema de calidad, las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), las cuales documentadas e implementadas permiten el desarrollo del sistema en su totalidad y laborar garantizando la producción de alimentos que cumplen con los requisitos de higiene, inocuidad y que satisfacen las exigencias y necesidades del consumidor, todo esto de manera integral con las actividades de la planta piloto como laboratorio de investigación. Debido a las necesidades del Centro Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CITA) se redactaron los procedimientos estandarizados de operación (SOP, siglas en inglés) de las actividades relacionadas con los servicios que brinda el Centro, se diseñaron y documentaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección para planta piloto, cuartos fríos, taller de mantenimiento y reparación y bodega general, se validaron los procedimientos operacionales estandarizados de limpieza y desinfección de las superficies en contacto directo con los alimentos, obteniendo recuentos de colonias dentro el nivel satisfactorio según Vanderzant & Splittstoesser (1992), se evaluó la funcionalidad de los registros diseñados de acuerdo a las características de la Planta Piloto del CITA. Ahora, la planta del Centro tiene las bases para laborar bajo los principios de un sistema de calidad y continuar hacia la implementación de un sistema de gestión de calidad como el HACCP. Se recomienda diseñar un programa de verificación de todos los procedimientos desarrollados con el fin de comprobar su eficacia y establecer los cambios necesarios para continuar con su funcionalidad, por lo que deben ser evaluados periódicamente y complementar estos documentos con los programas de soporte y el procedimiento de limpieza y desinfección de cada uno de los equipos de planta piloto.Item Utilización de los principios de ingeniería de métodos y los indicadores de productividad y calidad, para determinar la línea de producción más viable para la elaboración de postre de gelatina, y generación de sus SOP y SSOP(2011) Villegas Carrera, Viviana; Araya Quesada, Yorleny MaríaSe comparó entre la línea de producción histórica L1 de postre de gelatina, y una línea de producción propuesta, L2, con el objetivo de determinar cuál de ellas resulta más productiva, considerando indicadores como: rendimiento de proceso, tiempo de proceso, distancia recorrida por el producto, costo de producción, costo de lavado y conformancia físico química. Esta comparación obedece al concepto de ingeniería de métodos, la cual, a su vez, se encierra dentro del concepto de mejora continua. El rendimiento de proceso se calculó con base en las cantidades de materias primas y producto final para 87 lotes de producción de gelatina, en ambas líneas de proceso. Para estos mismos lotes y con la información suministrada por el departamento de contabilidad se realizó el estudio de costo de producto. Para evaluar si existía diferencia significativa se aplicó una prueba t-student a un 95% de confianza. Por otro lado, el costo de lavado se estableció comparando la cantidad de químicos de limpieza requeridos. Para la elaboración del cursograma analítico del material la medición del tiempo de proceso se realizó para 83 y 144 lotes de postre elaborados en L1 y L2 respectivamente. Por su parte, la distancia recorrida por el producto se determinó, por única vez, con una cinta métrica, para circuitos cerrados, se calculó con el tiempo de ciclo y el flujo de operación. Asimismo, se determinó el grado de variabilidad de la conformancia basada en los °Brix del producto terminado. Finalmente, se definió la línea de producción más productiva y para ésta se creó un respectivo Procedimiento de Operación Estándar (SOP) y un Procedimiento Estpandar de Limpieza y Desinfección (SSOP). Por medio de un análisis de regresión lineal se evaluó la frecuencia de aplicación del SSOP, con base en el recuento de coliformes totales de la última superficie en contacto con el alimento que podía ser muestreada con un rectángulo estéril...Item Efecto del empaque con atmósferas modificadas en la calidad del café tostado(2000) Ugalde Herrera, Gerardo; Kopper Arguedas, GiselaEl objetivo de este estudio era determinar el efecto del empaque con atmósferas modificadas, en la calidad química y sensorial del café tostado y molido duran te el almacenamiento, evaluando variables sensoriales como la calidad del sabor y aroma, la intensidad de la acidez, cuerpo y nivel de envejecimiento; así como variables químicas, entre ellas, el contenido de humedad, la acidez titulable, los sólidos solubles y el contenido de oxígeno en el interior de los empaques. En la primera etapa se evaluó la eficiencia de la válvula en la extracción de gases del empaque y su efecto en la calidad quimica y sensorial del café, para lo cual, éste se empacó en bolsas de PET/PET metalizado/PE, trabajando con tres condiciones diferentes: empaques con válvula de extracción de gases, empaques intactos y empaques con orificio para la salida de gases; los cuales fueron almacenados en una cámara a temperatura constante (37°C) durante dos meses: Durante cinco oportunidades, se sacaron seis muestras de la cámara para ser analizadas. Se obtuvo a partir del análisis estadístico de los datos obtenidos en la prueba sensorial, que no existió diferencia significativa entre las tres condiciones de empaque, en lo que respecta a la calidad del sabor, intensidad del nivel de envejecimiento, del cuerpo y de la acidez; sin embargo, los cambios que experimentaron las primeras tres variables sí fueron significativos a través del tiempo para las tres condiciones de empaque. Se evaluó a demás, la calidad del aroma, para el cual sí se obtuvo diferencia significativa entre los tratamientos con válvula e intacto y los empaques con orificio. No se obtuvo diferencia significativa entre las tres condiciones de empaque, para la acidez titulable, sin embargo, la humedad y los sólidos solubles, si fueron distintos entre los empaques con válvula e intacto, y los que tenían un orificio. Los cambios que experimentó la acidez titulable y los sólidos solubles...Item Diseño de la documentación de buenas prácticas de manufactura, el sistema HACCP y los programas de soporte en Maluquer de Centro América S.A(2001) López Calvo, Rebeca; Velázquez Carrillo, Ana Carmela 1965-El establecimiento y documentación de los sistemas de calidad en las industrias alimentarias constituye una herramienta eficaz para elaborar productos que satisfagan las exigencias de los consumidores. El trabajo realizado pretendió diseñar la documentación de los programas pre-requisito, los programas de soporte y los planes HACCP en Maluquer de C. A. S. A., empresa dedicada a la fabricación de saborizantes y colorantes para la industria alimentaria. Se realizó un diagnóstico del grado de desarrollo de la documentación existente para definir el alcance de este trabajo. Se redactaron los procedimientos estándar de operación (SOP) de las actividades productivas importantes en el esfuerzo por obtener productos inocuos para la salud del consumidor, que incluyen: control y manejo de materias primas; operación de pesado; elaboración de productos; reformulación; inspección de envases y almacenamiento y distribución de producto terminado. Se diseñaron y documentaron los procedimientos de operaciones estándar de limpieza y desinfección: control de la calidad del agua; salud y hábitos del personal; prevención de contaminación cruzada; limpieza y desinfección de equipo e instalaciones; control de plagas y manejo de sustancias tóxicas. Se establecieron los lineamientos recomendados por las Buenas Prácticas de Manufactura para instalaciones, alrededores, equipos y utensilios de producción. Se clasificaron los distintos productos según las características de composición y se elaboraron los planes HACCP respectivos y los planes de validación y verificación. Se redactaron los siguientes programas de soporte del sistema HACCP: Inducción y Capacitación del Personal, Aprobación y Evaluación de Proveedores, Control Metrológico y Documentación. Se diseñó la guía de auditoría interna de las BPM y el sistema HACCP con el fin de establecer un programa de mejoramiento continuo. Se recomienda validar todos los procedimiento...