Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del potencial de infiltración de Escherichia coli ATCC 25922 durante el proceso de lavado por inmersión del banano(2020) Valverde Jiménez, Karina; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el potencial de infiltración de E. coli ATCC 25922, dado un gradiente de temperatura y tiempo de exposición, durante el proceso de lavado por inmersión del banano. Fue necesaria la selección previa de un tratamiento de desinfección de la superficie de la fruta, posterior a la inoculación y antes de proceder a realizar algún corte, para reducir las posibilidades de internalización de microorganismos que se encuentran en la superficie. Se simularon las condiciones de lavado de las fincas bananeras en una escala de laboratorio donde se inocularon bananos por inmersión en agua con E. coli ATCC 25922. Estos bananos se sometieron a tres tratamientos de desinfeción superficial, hipoclorito de sodio al 0,9%, etanol al 70%, e hipoclorito de sodio al 0,9% seguido por etanol al 70%. Los tratamientos de desinfección evaluados reportaron reducciones mayores a 4,1; 3,0 y 4,2 log CFU/g, respectivamente. La población de E. coli reportada en la fruta, después de la desinfección e independientemente del tratamiento aplicado, se encontró por debajo del límite de cuantificación e incluso en algunos casos por debajo del límite de detección de la técnica aplicada. Sin embargo, debido al bajo costo, efectividad y considerando que es uno de los principales desinfectantes empleados en la industria alimentaria, se seleccionó como mejor tratamiento el hipoclorito de sodio al 0,9%. Se realizó el estudio de infiltración de E. coli evaluando tres gradientes de temperatura entre el agua de lavado y la fruta (0, 5 y 10ºC). Los bananos se inocularon en una suspensión acuosa de E. coli ATCC 25922, se desinfectaron con hipoclorito de sodio al 0,9% acidificado con HCl 1 M y se realizó el recuento empleando la técnica de vaciado en placas de Petri con Agar Tripticasa Soya (ATS). Adicionalmente, se realizaron pruebas de confirmación en la parte superior del banano (externo adherido a la corona donde estudios...Item Establecimiento de mejoras en los procedimientos documentados de limpieza y desinfección de las máquinas mezcladoras de polvos y emulsionadoras de líquidos mediante la comparación de tres desinfectantes comerciales y la evaluación de la eficacia en la eliminación de alérgenos de la empresa Laboratorios Griffith C.A.S.A.(2014) Jiménez Quesada, Gloriana; González Vargas, MarcyLa presente práctica dirigida se desarrolló con el objetivo de establecer mejoras en los procedimientos estándar de limpieza y desinfección de las máquinas mezcladoras de polvos y mezcladoras de líquidos de la empresa Laboratorios Griffth C.A.S.A mediante la comparación tres desinfectantes comerciales y evaluando la eficacia en la eliminación de alérgenos de trigo, soya, huevo y derivado lácteo. Con la finalidad de establecer las mejoras en los procedimientos, se evaluó tres desinfectantes comerciales para determinar la eficacia en la disminución de la carga microbiana, obteniendo para todos los desinfectantes utilizados una disminución de 5 log. Posterior al establecimiento de la disminución de la carga microbiana, se evaluó cada desinfectante de acuerdo con variables como costo, tiempo de aplicación y posible acción contra alérgenos, obteniendo mejores puntuaciones para los desinfectantes que ya eran usados en la empresa (VXX y VES). Se brindaron recomendaciones para mejorar la eficacia en la eliminación de trazas de alérgenos de los procedimientos de limpieza y desinfección de polvos y líquidos y para disminuir el tiempo de proceso en el caso del procedimiento de limpieza de las mezcladoras de polvos. Luego de aplicar las recomendaciones que eran factibles económica y funcionalmente {por tiempo) para la empresa, se determinó la eficacia de los procedimientos de limpieza y desinfección en la eliminación de trazas de alérgenos de soya, trigo y derivado lácteo, en el caso de las líneas de mezclado de polvos y derivado lácteo y huevo para la línea de emulsificación de líquidos Fryma. Para la línea de mezclado de polvos se obtuvo que el procedimiento utilizado es eficaz eliminando trazas de derivado lácteo y soya, tanto de superficies como productos y de trigo en el producto. Por otra parte, para la línea de Fryma se obtuvo que el procedimiento es eficaz eliminando alérgenos de huevo y derivados lácteos. En ambos bajo...