Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de los cambios en la capacidad antioxidante y contenido de antocianinas de la broza de café deshidratada durante el almacenamiento y transporte, en condiciones reales de la empresa y en condiciones controladas(2019) Fernández Arce, Katherine; Cubero Castillo, Elba MaríaSe efectuó la evaluación de cinco empaques flexibles de venta en el mercado costarricense, con el fin de seleccionar los tres empaques que contaron con las mejores capacidades de barrera y sellabilidad, para el posterior estudio de almacenamiento de la broza de café deshidratada. Los empaques evaluados fueron el P-600 (PET/PE/AL), P-800 (PET/PETmet/UV blanco), PET Metal (PP/PETmet/PE), Kraft Metalizado (Kraft/PE/Al) y EE. La evaluación del sellado correcto de cada material se efectuó mediante la visualización de fugas con cámara al vacío, y el sello se realizó con selladora de impulso eléctrico y de superficie caliente. Mientras que la velocidad de transmisión de vapor de agua (VTVA) y el coeficiente de permeabilidad (P), como propiedades de barrera, fueron evaluadas a 23°C y 35 °C. Se obtuvo como resultados una disminución generalizada en la capacidad de barrera de los empaques hacia el permeante al aumentar la temperatura. Los valores experimentales de VTVA y P a 23 °C fueron de 24,74-77,55 g/m²·24h y 1,26 x10-¹¹ - 4,36 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente, y a 35 °C de 48,80-92,13 g/m²·24h y 2,50 x10-¹¹ -6,08 x10-¹¹ g·m/m²·s·Pa respectivamente. En donde el orden de los valores más bajos o mayor capacidad de barrera según empaque fue de P-600 >PET Met >EE, motivo por el cual estos tres empaques fueron los utilizados para el posterior estudio de almacenamiento (10 meses) de la broza de café deshidratada en condiciones controladas (25°C/35°C/22°C) y en las condiciones reales que se realizan en un almacén (22-35°C/35°C/22°C). En dicho estudio se cuantificó, a lo largo de cada mes de almacenamiento, las variaciones en la concentración de cianidina 3-o-rutinosido (mg/g) y ácido clorogénico (mg/g) con HPLC a 512nm y 327 nm respectivamente, % de humedad por termogravimetría, actividad del agua (aw), color instrumental (L*, C*, h°, ¿E), percepción sensorial (sabor y color mediente pruebas 2-AFC...Item Evaluación del efecto del período de almacenamiento y tipo de empaque sobre la calidad poscosecha y nutricional de la mora vino (Rubus adenotrichos Schltdl)(2012) Castro Herrera, Catherine; Cerdas Araya, María del Milagro, 1959-Se evaluó el efecto del tipo de empaque y del período de almacenamiento sobre la calidad poscosecha y nutricional de la mora vino (Rubus adenotrichos Schltdl.). Se utilizaron tres tipos de empaques: bolsa de polipropileno (PP), bolsa de polietileno de baja densidad (P), caja de politereftalato de etileno con almohadilla absorbente (PCA) y caja de politereftalato de etileno sin almohadilla absorbente (PSA). Se evaluó la fruta dañada (%), fruta afectada por Botrytis spp. (%), jugo acumulado (mL), sólidos solubles (º Brix), acidez titulable, pH, firmeza (N), color (L*, a* y b*), capacidad antioxidante, así como el contenido de antocianinas y taninos del ácido elágico en las frutas de mora durante su almacenamiento poscosecha a 5 ºC. Los resultados mostraron que los empaques utilizados afectaron a las variables de jugo acumulado, al contenido de sólidos solubles y a la capacidad antioxidante, pero no afectó las variables de fruta dañada, fruta afectada por Botrytis, acidez titulable, pH, firmeza, color ni el contenido de antocianinas y taninos del ácido elágico. El periodo de almacenamiento afectó las variables de fruta con daño mecánico, fruta afectada por Botrytis, jugo acumulado, contenido de sólidos solubles, pH, firmeza, capacidad antioxidante y al contenido de taninos del ácido elágico, variaciones que también se pueden atribuir al efecto del proceso normal de maduración poscosecha de la fruta de mora. Por otro lado, el periodo de almacenamiento no afectó la acidez titulable, el color ni el contenido de antocianinas de la fruta. En la mayoría de las variables, con excepción de la fruta dañada, se consideró que el tratamiento caja de politereftalato de etileno con almohadilla absorbente (PCA) fue el empaque más adecuado para almacenar la fruta de mora a 5 ºC durante 4 días.