Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de la edad de la gallina, de la temperatura y el tiempo de almacenamiento sobre la penetración bacteriana en huevo e influencia de la aplicación de recubrimientos de aceite sobre la calidad del huevo durante el almacenamiento(2017) Castro Alvarado, Henry; Davidovich Young, GabrielaSe evaluó el efecto de la edad de la gallina, la temperatura y tiempo de almacenamiento sobre la penetración de bacterias de importancia en el huevo, específicamente Escherichia coli como indicador de posibles patógenos y Pseudomonas sp. como principal bacteria de deterioro asociada con este producto. Se determinó que ninguno de estos parámetros afectó el ingreso de los microorganismos analizados hacia el interior del huevo luego de 7, 14 y 21 días de almacenamiento a temperaturas de 4 °C, 23 °C y 35 °C. Además se valoró el uso de coberturas de aceite sobre la conservación de la calidad del huevo durante el almacenamiento, con el propósito de brindar a la industria alimentaria en el país una alternativa para lograr extender la calidad del huevo a lo largo de la cadena productiva sin comprometer la salud de los consumidores ni las características de frescura del producto, para ello se compararon huevos recubiertos con aceite de palma (P), con aceite mineral (M) y sin cobertura o control (C). De esta forma se concluyó que los huevos cumplen con los requisitos de la legislación costarricense para ser comercializados para consumo humano luego de 42 días de estudio. El color de la yema no fue afectado por ningún tratamiento, mientras que el uso de coberturas ofreció ventajas para la conservación de los parámetros de pH de la clara y yema, unidades Haugh, pérdida de peso e índice de yema, al comparar con huevos sin cobertura, sin embargo, se determinó que la resistencia a la ruptura de la cáscara tiende a disminuir con el tiempo de almacenamiento para los tres tratamientos de cobertura evaluados. El análisis sensorial interno del huevo determinó que los consumidores prefieren el sabor del huevo fresco, frente al de los huevos sin cobertura a partir de los 21 días de almacenamiento, mientras que al comparar el sabor del huevo fresco con el sabor de los huevos recubiertos con aceite, lospanelistas evaluados no hallaron diferencias...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta(2015) Lara Aguilar, Sofía; Wong González, EricSe evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-ß=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...Item Evaluación de la eficacia de diferentes métodos de lavado y desinfección de manos sobre la reducción de Escherichia coli y Staphylococcus aureus, y capacitación posterior del personal del Área de Servicios de Nutrición de hospitales(2016) Sequeira Bustamante, Ana Patricia; González Vargas, MarcyEl objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de un jabón con cloroxilenol (0,3%), un cepillo de manos y un alcohol en espuma al 70%, utilizados para el lavado de manos en servicios de nutrición de hospitales nacionales, sobre la reducción de Escherichia coli y Staphyococcus aureus. Para cada bacteria se aplicó un diseño unifactorial irrestricto aleatorio con 9 tratamientos, los cuales corresponden a combinaciones específicas de los elementos en estudio. Para el estudio de cada bacteria se trabajó con 15 personas voluntarias sanas, los cuales aceptaron abstenerse del uso de productos de higiene personal con ingredientes antimicrobianos desde una semana antes de iniciar el estudio y durante la duración del mismo. En este periodo los participantes utilizaron un kit de productos suministrado por el proyecto. Para la evaluación de los productos se aplicó la metodología expuesta en los métodos E1174-06 para E. coli y ASTM E2755-10 para S. aureus, con algunas modificaciones. Para eliminar el efecto residual de los productos antimicrobianos aplicado durante los ensayos, se aplicó solo un tratamiento por semana. De cada tratamiento se llevaron a cabo quince mediciones, ya que cada participante se consideró como una repetición. Para el lavado de manos y para la aplicación del alcohol en gel se siguió el procedimiento recomendado por la OMS. Los resultados obtenidos fueron analizados mediante la técnica de contrastes para determinar el aporte de cada uno de los elementos evaluados a la reducción de cada una de las bacterias. Para E. coli se obtuvieron reducciones promedio entre 1,90 y 2,71 UFC/ml. Además, se encontró un efecto significativo del jabón y del alcohol sobre la reducción de la bacteria. Para S. aureus se obtuvieron reducciones promedio entre 0,77 y 1,78 UFC/ml. Además, se encontró que el cepillo y el alcohol en espuma tienen un efecto significativo sobre la reducción de esta bacteria. Posteriormente, se realizó...