Ciencias Agroalimentarias
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Item Estudio de la deshidratación del pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para la elaboración de harina y su utilización en la formulación de una premezcla para queques(2002) Ugalde Rojas, Hannia Catalina; Pineda Castro, María LourdesSe evalúo el efecto de diferentes tratamientos de secado sobre el tiempo final de deshidratación y la variación del color del pejibaye, con el fin de obtener una harina de pejibaye que funcionara como sustituto parcial de la harina de trigo en una premezcla para queques. Las variables evaluadas fueron: temperatura (60, 70 y 80°C), humedad (12 y 55 g agua/kg aire seco) y velocidad (1.0 y 2.5 m/s) del aire caliente. Además; se seleccionaron las condiciones adecuadas de almacenamiento de la materia prima, así como el corte y la carga en bandeja a utilizar en el proceso de secado. La evaluación üe la harina de pejibaye se llevó a cabo en tres etapas: 1) el estudio del almacenamiento acelerado de la harina de pejibaye 2) la caracterización de los queques elaborados con diferentes grados de sustitución (10, 15, 20 y 25%) según la intensidad del color anaranjado, boronosidad, dureza y sabor a pejibaye detectada por panelistas semi-entrenados y 3) la evaluación del agrado general de los queques elaborados con las cuatro diferentes premezclas por parte de los consumidores. Los resultados obtenidos determinan que el pejibaye se pueden almacenar a 5°C por un período de 5 días debido a que se dispuso de una materia prima más uniforme y se redujo la degradación del color y olor. Luego se obtuvo que el pejibaye cortado con una apertura en la cuchilla de 0.25 cm y colocado en cargas en bandejas de 6,14 kg/m², permite obtener deshidrataciones homogéneas y eficientes. El tiempo final de deshidratación del pejibaye no depende del efecto combinado entre las variables de temperatura, humedad y velocidad del aire caliente, lo que permitió evaluar cada una de las variables individualmente encontrándose que a mayor temperatura y velocidad del aire de caliente menor es el tiempo final de secado, mientras que a mayor humedad del aire mayor el tiempo de deshidratación del pejibaye. Determinándose que el tratamiento más apropiado de secado...Item Elaboracion de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para consumo animal(1988) Alfaro Alvarez, Ileana; Rodríguez Salas, TeresitaEl presente trabajo se realizó con el objetivo de definir un proceso de elaboración de harina de pejibaye (Bactris gasipaes H.B.K.) para consumo animal que garantizara la eliminación del factor antinutricional presente, que no disminuyera la digestibilidad, ni el contenido de otros nutrientes y que además, fuera económicamente rentable. El trabajo se dividió en tres etapas: 1. Identificación del factor antinutricional responsable de los efectos producidos en los animales. 2. Escogencia de la operación que eliminara el factor antinutricional. 3. Análisis y descripción de las otras operaciones de proceso. Mediante la correlación de análisis químicos y una prueba biológica con pollos de engorde se estableció que un inhibidor de tripsina es el principal responsable de los efectos adversos que presenta la harina cruda. Se encontraron tres operaciones para eliminar este factor antinutricional: ebullición por 15 minutos; cocción a xiv 115°C por 5min. y extrusión. De ellas la extrusión es la que requiere de un menor gasto energético, por lo que se recomienda como la más adecuada para el proceso. Sin embargo, se notó que esta operación modifica algunos de los constituyentes de la harina. Para los alcances de este trabajo, no se realizaron pruebas para determinar influencia de estás modificaciones en el producto desde el punto de vista alimenticio. La prueba biológica mostró, además, que la harina tratada puede incorporarse como fuente energética a la dieta de pollos de engorde en un 48 % con resultados similares a los obtenidos con materias primas tradicionales. Con respecto a las otras operaciones unitarias del proceso se consideraron relevantes las siguientes: -Desfrutado: para este se diseñó y probó un equipo mecanizado, el cual demostró ser más eficiente con el producto cocinado. -Separación del coquito: se idearon equipos a nivel teórico que deben ser probados. Está operación deberá considerarse opcional dependiendo...Item Evaluación del efecto de la adición de harina de pejibaye pre-gelatinizada sobre el agrado general, la estabilidad de los lípidos y características físico-químicas en una salchicha con carne de res, cerdo y pollo, similar a las del mercado nacional(2015) Herrera Stanziola, Gustavo; Mora Peraza, Eleana G.El presente proyecto se realizó con el objetivo de evaluar el efecto de la adición de harina de pejibaye sobre la oxidación lipídica de una salchicha con carne de res, cerdo y pollo a través del tiempo, además de medir el grado de aceptación por parte de consumidores y las propiedades físico-químicas para verificar si estas se encuentran dentro del rango del reglamento nacional para embutidos. Para esto, se evaluó el agrado general de tres salchichas con 3, 5, y 7% de harina de pejibaye pre-gelatinizada en su fónnulación mediante una prueba sensorial con consumidores habituales tanto de embutidos como de pejibaye, para elegir la salchicha a la que se le realizaron los demás análisis junto con una referencia (control). Se determinó en la salchicha escogida por los panelistas y su control, el contenido de humedad, grasa, proteína, cenizas y carbohidratos y se realizó un análisis de la textura por medio de un texturómetro. Se determinó la velocidad de oxidación de las salchichas mediante el análisis de TBA durante un periodo de 6 semanas de almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Luego del panel con consumidores, se encontró que la salchicha con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye es el producto con el mayor nivel de agrado, significativamente diferente a las otras 2 formulaciones (p < 0,05) y por ende el producto a analizar en adelante junto con un control. Se encontró que no existe diferencia significativa (p> 0,05) entre el producto con 3% de harina pregelatinizada de pejibaye y la salchicha control (sin harina de pejibaye), en ninguno de los análisis físico-químicos anteriormente mencionados. Además se observó que en la quinta semana de medición en almacenamiento, la oxidación de ambas salchichas llegó a un punto máximo suponiendo que es justamente alrededor de esa semana que se da el fin de la vida útil de producto. Ambas formulaciones estaban conformes con los parámetros químicos establecidos...Item Valorización de los subproductos de la industrialización de palmito de pejibaye (Bactris gasipaes) para la elaboración de un producto en polvo con alto contenido de fibra dietética(2014) Armijo Montes, Orlando Alonso,; Thompson Vicente, EduardoSe evaluó el uso sector duro de la zona foliar del palmito de pejibaye (Bactris gasipaes), un subproducto de su industrialización en la elaboración de un producto deshidratado en polvo alto en fibra dietética. Se realizó la caracterización física, química y microbiológicamente tanto del subproducto como del producto deshidratado rico en fibra desarrollado. Se analizó el proceso de secado del subproducto mediante la evaluación efecto de la temperatura del aire de secado (45, 55, 65, 75 y 85°C) sobre el tiempo de proceso, el color y la capacidad de retención de agua del producto deshidratado. Se estudió el efecto del tamaño de partícula de la fibra (105-149, 210-297 y 420-590 ¿m) del producto elaborado sobre sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua y de grasa, capacidad de hinchamiento y solubilidad). Por último se evaluó la incorporación del preparado de fibra en una galleta salada modelo mediante pruebas sensoriales de discriminación y de preferencia con consumidores. El análisis físico químico resalta que el subproducto presenta un potencial para emplearse en la obtención de un preparado rico fibra, lo cual fue confirmado con el análisis químico del producto final, que presentó un contenido de fibra del 59 g/100 g bs y un aporte significativo de proteína (15 ± 2 g/100 g bs). La temperatura de 75 °C evidenció ser la mejor condición de secado ya que, y el producto obtenido presentó la mayor luminosidad, la capacidad de retención de agua más alta (15,52 g/ g bs) y un bajo tiempo de proceso. El producto desarrollado presenta una alta luminosidad cercana a L*= 80, un valor de a* neutro y un valor de b* alrededor de 20, que corresponde a un color amarillo claro, muy adecuado para una fibra. En la evaluación de las propiedades funcionales se obtuvo como resultado un alto valor en la capacidad de retención de agua (12,5-14,9 g/ g bs) y en la capacida hinchamiento (10,1-15,1 mL/g bs). Se encontró...Item Aprovechamiento de la harina de pejibaye en la elaboración de alimentos enriquecidos con compuestos bioactivos beneficiosos y la evaluación de su aceptación sensorial en consumidores(2010) Wattson Gómez, David Andrés; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se elaboraron tres productos a partir de harina de pejibaye: cajetas, pan dulce y galletas dulces con porcentajes de sustitución del 10, 15 y 20%. Se realizó la medición instrumental para la textura y el color, donde hubo diferencias significativas para las variables a*, b*, L*, chroma y el ángulo hue en todos los productos al aumentar el porcentaje de sustitución de harina de pejibaye (p<0,05). Se encontró una dureza mayor (p<0,05) solo en las cajetas con 20% de sustitución. Se realizó una caracterización con un panel entrenado para las variables de color en todos los productos, así como para la dureza y aroma característico en galletas y cajetas, además de la sequedad de la miga en el pan dulce. Se encontraron diferencias en el color de todos los tratamientos de las cajetas (p<0,05). En el caso de las galletas, únicamente se encontró color diferente en la muestra con 20% de sustitución (p<0,05), y para el pan dulce se notó una coloración menos amarilla para un 10% de sustitución (p<0,05). La dureza, aroma y sequedad de la miga no presentaron diferencias (p>0,05). Se realizó una prueba de agrado general, y se encontró una menor aceptación en las cajetas al aumentar de un 15% a un 20% la sustitución de la harina (p<0,05), pero no así en las galletas ni en el pan dulce (p>0,05), por lo cual se seleccionó el 20% de sustitución para estos dos últimos productos y un 15% para las cajetas, con el fin de proveer un contenido mayor de compuestos bioactivos beneficiosos. Se realizaron mini sesiones de grupo con consumidores en los productos de mayor agrado, con el fin de conocer su potencial aceptación en el mercado. Se comprobó que existe aceptación por parte de las consumidoras hacia estos productos y se dieron sugerencias importantes para el desarrollo del concepto en los productos elaborados a partir de pejibaye. Se realizaron análisis de carotenoides totales, polifenoles totales y de capacidad antioxidante hidrofilica (H-ORAC)...