Ciencias Agroalimentarias
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Item Extracción y evaluación de la caracterización química, reológica y funcional del hidrocoloide de la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba)(2014) Abea Cambronero, Andrés Alejandro; Thompson Vicente, EduardoSe desarrolló el proceso de extracción del hidrocoloide presente en la corteza interna del mozote (Triumfetta semitriloba). Se evaluaron tres procesos de reducción de tamaño del sustrato para obtener el método que permitiera un mayor rendimiento de extracción . Siendo la molienda con un equipo de cuchillas el método más efectivo. Se estudió el efecto de las variables temperatura (T), tiempo (t) y relación agua/sustrato (As) sobre el rendimiento de la extracción acuosa del hidrocoloide del mozote mediante la metodología de superficie respuesta (MSR) utilizando un diseño central compuesto rotable (DCCR). El modelo fue significativo con una probabilidad de 0,08. Se obtuvo un efecto lineal positivo de la temperatura, un efecto negativo lineal y cuadrático de la relación agua/sustrato y un efecto cuadrático negativo del tiempo. Se observó una fuerte interacción T*t y T*As. Se obtuvieron como condiciones óptimas de extracción las siguientes: As = 40, T = 47 ºC, t = 55 min. Se realizó la caracterización química del hidrocoloide del mozote, y se obtuvo su composición proximal así como el contenido de azúcares reductores totales, ácidos urónicos y grado de esterificación. El extracto obtenido tiene un contenido de carbohidratos totales de 76,5 g/ 100 g BS y un alto contenido de ceniza (17,7 g/100 g BS). Se estudió el comportamiento reológico del mucílago en un rango de concentraciones de 0,50 a 2,00 g HC/100 g dispersión. En las curvas de flujo se observa un comportamiento marcadamente pseudoplástico, descrito adecuadamente por los modelos de Herschel-Bulkley y Ostwald de Waele (ley de Potencia) para distintas concentraciones de mucílago de mozote. La viscosidad resultó menor en el rango de velocidades de cizalla estudiadas en comparación con otros productos comerciales. El hidrocoloide presenta una reducción de la viscosidad con la temperatura que se ajusta al modelo Arrhenius. Se observó que el mucílago no presenta...Item Evaluación del efecto de la aplicación de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya (Carica papaya L.) híbrido Pococí fritos al vacío(2019) Abrahams Ibarra, Ximena; Jiménez Arias, JohanEl objetivo de esta investigación fue evaluar el efecto de coberturas comestibles a base de hidrocoloides sobre la absorción de aceite en chips de papaya fritos al vacío. Para ello se realizó una preselección de los hidrocoloides mediante una revisión bibliográfica de 21 artículos donde se emplearon para el mismo objetivo en diferentes matrices alimentarias. Esta preselección se hizo tomando en cuenta la frecuencia de uso de los hidrocoloides en las investigaciones y su eficacia en la disminución de la absorción de aceite en los alimentos durante el proceso de fritura. A partir de esto, se preseleccionaron cinco hidrocoloides, los cuales fueron: goma xantán, goma guar, carboximetilcelulosa, pectina de alto metoxilo y pectina de bajo metoxilo. Posteriormente, se realizó una selección práctica con el fin de escoger los dos hidrocoloides que presentaron los atributos físicos y de proceso adecuados para su aplicación como coberturas. Esta selección se hizo tomando en cuenta cuatro atributos de los hidrocoloides: la viscosidad, la adhesión de la cobertura, el nivel de complejidad de la preparación de las dispersiones y el costo de aplicación. Además, con estos atributos se formuló una ecuación de deseabilidad a partir de la cual se generó una puntuación de 1 a 5. Los hidrocoloides que presentaron las mayores puntuaciones (cercanas a 5) fueron la goma guar y la goma xantán, por lo que fueron los dos hidrocoloides seleccionados. Se empleó la metodología de superficie de respuesta con el diseño central compuesto rotable para estimar los modelos de mejor ajuste para cada variable respuesta. En este caso, los modelos fueron significativos para las variables de aw y adhesión de la cobertura para la goma guar y para la goma xantán, respectivamente. El modelo matemático estimado para el contenido de lípidos no fue significativo, en ninguno de los hidrocoloides. No obstante, se mostró una reducción de lípidos en los chips..Item Desarrollo de un sistema sustituto de la goma xantán para reducir costos en mayonesas y aderezos emulsionados(2012) Rojas Abarca, Esteban Jesús,; Alfaro Alvarez, IleanaComo una acción de reducción de costos en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados en la empresa Laboratorios Griffith C.A., S.A., se planteó el objetivo de desarrollar un sistema coloidal que permitiera sustituir la goma xantán de las formulaciones, para obtener productos con las mismas especificaciones sensoriales y fisicoquímicas, pero a un menor costo aplicado. El sistema coloidal desarrollado que sustituye (parcialmente) a la goma xantán está compuesto por: carragenina iota, goma xantán, goma guar y almidón modificado. Los alimentos formulados con el sistema coloidal sustituto presentaron valores de viscosidad o consistencia dentro de la especificación fijada por la empresa. El análisis sensorial realizado no detectó diferencias significativas (p>0,05) en la mayoría de los atributos sensoriales evaluados entre las muestras patrones y prototipos, excepto para el sabor a aceite y almidón, que presentaron diferencias significativas (p<0,05) en beneficio del prototipo sobre el patrón. En lo que respecta a la estabilidad durante el transporte y el almacenamiento a alta temperatura, para las dos mayonesas y el aderezo producidos industrialmente utilizando el sistema coloidal sustituto de la goma xantán, se concluyó que en ambos casos los productos cumplieron en todo momento con las especificaciones de viscosidad o consistencia establecidas para los productos evaluados. De acuerdo al costo de las materias primas al momento del análisis (noviembre 2010), se concluye que la mezcla coloidal desarrollada utilizando carragenina iota (15%), goma xantán (15%), goma guar (35%) y almidón modificado (35%) puede ser utilizada en la producción de mayonesas y aderezos emulsionados y que dicha mezcla representa un ahorro económico de $6,0521/kg de goma xantán que se sustituya (ahorro anual proyectado no menor a $20 000). Se recomienda sustituir gradualmente la goma xantán en todos los productos en los que se decida hacer el cambio...