Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de la extracción de pectina de cáscara de cacao (Theobroma cacao L.) y su caracterización(2024) Navarro Villalobos, Gabriela Sofía; Thompson Vicente, EduardoLa presente investigación tuvo como objetivo principal extraer mediante un método de hidrólisis ácida las pectinas de la cáscara del cacao (Theobroma cacao L.) bajo las condiciones que generaran el mayor rendimiento y contenido de ácido galacturónico, para una posterior caracterización que fuese de utilidad para la valorización de este subproducto en la industria. Con el fin de determinar el efecto del escaldado de las cáscaras de cacao sobre el rendimiento de pectina extraída, se aplicaron tres tratamientos (n = 3): sin escaldar, escaldado a 90 °C por 5 minutos y escaldado a 90 °C por 10 minutos y posteriormente se realizó la extracción de pectina empleando las siguientes condiciones: pH 3,0, relación solvente:sustrato de 25:1 a 95 °C y tiempo 95 minutos. No se detectaron diferencias significativas (p < 0,05; 1-ß = 0,34) en el rendimiento de pectina extraída a partir de la cáscara de cacao, si se realiza o no un escaldado previo a las cáscaras. Posteriormente, para evaluar el efecto de las variables pH, tiempo de hidrólisis (th) y relación solvente:sustrato (Rss) en el rendimiento de extracción de la pectina, así como en su contenido de ácido galacturónico, se realizó un diseño experimental Box-Behnken de 3 factores con 15 ensayos, donde se valoraron diferentes niveles de: pH (1,5, 2,5 y 3,5), th (60, 75 y 90 min) y Rss (16, 23 y 30 g solución ácida/g sustrato). Se generaron los modelos cuadráticos y las ecuaciones asociadas a cada variable respuesta (rendimiento y ácido galacturónico), que permiten determinar las condiciones óptimas para obtener el mejor resultado contenido de ácido galacturónico: pH 3,5, Rss 30:1 y th 90 minutos. Los resultados muestran que el pH, el th y el pH2 tuvieron un efecto significativo (p < 0,05) sobre el rendimiento y que los parámetros pH, Rss, th, th x pH y pH2 presentan un efecto significativo (p < 0,05) sobre el contenido de ácido galacturónico al realizar la extracción de pectina...Item Implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la leche deslactosada UHT 2% SG de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L.(2011) Ayub Medrano, Natasha; Montero Díaz, María LauraCon el propósito de aumentar la eficiencia en uno de los procesos de la Cooperativa de Productores de Leche Dos Pinos R.L. y respaldar el sistema HACCP bajo el cual dicha Cooperativa trabaja, se llevó a cabo la implementación de un método rápido para la determinación del contenido de lactosa de la Leche Deslactosada UHT 2 % SG, así como la determinación de su tiempo de cuarentena mínimo necesario para alcanzar 0,50 g · 100 g-¹ y análisis de su etiquetado nutricional. Para la implementación del análisis del punto crioscópico como un método rápido para la determinación del contenido de lactosa, se tomaron muestras de 10 lotes distintos y se incubaron a una temperatura constante, se les determinó su punto crioscópico y su concentración de lactosa a través del tiempo. Se ajustaron los datos de concentración de lactosa y punto crioscópico mediante regresión (a= 5), y se generó la ecuación deseada para la determinación de la concentración de lactosa en Leche Deslactosada UHT 2 % SG, usando el crióscopo. Se analizó la repetibilidad del método comparando la desviación ponderada reportada por el Laboratorio de Análisis Físico Químico de la empresa con la desviación de repetibilidad del método AOAC 990.22, determinada para el mismo método con la misma matriz, por medio de una prueba Chi Cuadrado (a= 5), obteniéndose resultados satisfactorios. Luego, se inició el proceso de implementación del método, según el Instructivo 3-11-01-04-001: Instructivo para Elaboración de Documentos. Para determinar el tiempo de cuarentena mínimo al que debía someterse el producto en cuestión una vez que se ha adicionado la lactasa, y así poder garantizar una concentración final de lactosa de 0,50 g · 100 g-¹ (o menos) en el producto terminado, se tomaron muestras de Leche Deslactosada UHT 2 % SG bajo condiciones normales de proceso e inmediatamente después de ser envasadas. Estas se incubaron bajo condiciones controladas...Item Evaluación de la producción de celulasas mediante un proceso de fermentación en medio sólido, empleando como sustrato residuos de zanahoria (Daucus carota) y de maíz (Zea mays)(2020) Koschny Castro, María Esther; González Vargas, MarcyEn esta investigación se evaluó la producción de enzimas celulasas, exoglucanasas y endoglucanasas, mediante un proceso de fermentación en medio sólido (FMS), se empleó como sustrato residuos de zanahoria y de maíz. Para ello, primero, se determinó la capacidad de producción de celulasas de once diferentes mohos aislados de residuos agroindustriales, mediante un análisis en placa, sobre medio carboximetilcelulosa (CMC). Se seleccionó los mohos V3, V13, V15 y V16, para ampliar su estudio sobre un medio CMC azucarado y otros dos medios preparados a partir de residuos de zanahoria y de maíz. Debido a que se obtuvo diferencias significativas (p¿0,05) entre los valores de hidrólisis encontrados para V3, respecto a los otros mohos, se seleccionó como el microorganismo fermentador. Posteriormente se evaluó las características físico-químicas de los residuos de zanahoria y de maíz, para ser empleados como sustrato en una FMS. En estos análisis se determinó que ambos residuos mostraron una composición apta para su uso como sustrato en un proceso de producción de celulasas y que sus características de punto crítico de humedad (PCH), capacidad de retención de agua (CRA), densidad de empaque (DE) y tamaño de partícula son adecuadas para su empleo como sustrato en una FMS. Los valores de dichos parámetros para zanahoria y maíz fueron: PCH de 6,31 %; CRA de 11,85 y de 10,34; DE de 0,327 g/mL y de 0,163 g/mL; tamaño de 1,93 mm y de 1,02 mm; respectivamente. Finalmente, se determinó si la influencia de diferentes niveles de humedad y pH iniciales del sustrato, permitieron al microorganismo seleccionado una mayor producción de celulasas mediante un proceso de FMS, empleando una mezcla 50:50 de residuos de zanahoria y maíz como sustrato. No fue posible determinar que existiese actividad exoglucanasa cuantificable y que la producción de ésta se vea influenciada por la humedad y pH iniciales del sustrato, así como el tiempo...