Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del potencial de infiltración de Escherichia coli ATCC 25922 durante el proceso de lavado por inmersión del banano(2020) Valverde Jiménez, Karina; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el potencial de infiltración de E. coli ATCC 25922, dado un gradiente de temperatura y tiempo de exposición, durante el proceso de lavado por inmersión del banano. Fue necesaria la selección previa de un tratamiento de desinfección de la superficie de la fruta, posterior a la inoculación y antes de proceder a realizar algún corte, para reducir las posibilidades de internalización de microorganismos que se encuentran en la superficie. Se simularon las condiciones de lavado de las fincas bananeras en una escala de laboratorio donde se inocularon bananos por inmersión en agua con E. coli ATCC 25922. Estos bananos se sometieron a tres tratamientos de desinfeción superficial, hipoclorito de sodio al 0,9%, etanol al 70%, e hipoclorito de sodio al 0,9% seguido por etanol al 70%. Los tratamientos de desinfección evaluados reportaron reducciones mayores a 4,1; 3,0 y 4,2 log CFU/g, respectivamente. La población de E. coli reportada en la fruta, después de la desinfección e independientemente del tratamiento aplicado, se encontró por debajo del límite de cuantificación e incluso en algunos casos por debajo del límite de detección de la técnica aplicada. Sin embargo, debido al bajo costo, efectividad y considerando que es uno de los principales desinfectantes empleados en la industria alimentaria, se seleccionó como mejor tratamiento el hipoclorito de sodio al 0,9%. Se realizó el estudio de infiltración de E. coli evaluando tres gradientes de temperatura entre el agua de lavado y la fruta (0, 5 y 10ºC). Los bananos se inocularon en una suspensión acuosa de E. coli ATCC 25922, se desinfectaron con hipoclorito de sodio al 0,9% acidificado con HCl 1 M y se realizó el recuento empleando la técnica de vaciado en placas de Petri con Agar Tripticasa Soya (ATS). Adicionalmente, se realizaron pruebas de confirmación en la parte superior del banano (externo adherido a la corona donde estudios...Item Evaluación del potencial de inhibición de diferentes antimicrobianos sobre el crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense(2020) Gamboa Moreno, Paola María; Usaga Barrientos, JessieEste trabajo tuvo como propósito analizar el efecto de diferentes antimicrobianos como agentes de inhibición del crecimiento de Alyciclobacillus acidoterrestris en jugos de naranja del mercado costarricense. Se eligieron cuatro jugos comerciales disponibles en diferentes supermercados del país (dos estables a temperatura ambiente y dos pasteurizados refrigerados) y se elaboraron dos jugos, uno a partir de pulpa comercial de naranja y otro a partir de naranjas frescas, ambos estables a temperatura ambiente. Se llenó una botella por cada jugo y para cada punto de muestreo (espacio de cabeza = 40%) y cada una se inoculó con A. acidoterrestris en una población de 102-103 UFC/ml, luego de aplicarle un choque térmico (75°C durante 20 minutos). Todas las botellas se incubaron a (45 ± 2) °C y se realizaron recuentos del microorganismo por el método de vaciado, periódicamente, en placas de Petri con agar YSG (yeast starch glucose) acidificado a un pH de 3,7 ± 0,1. Dichas placas se incubaron a (45 ± 2) °C por 3 días. Además, los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente en términos de sólidos solubles (°Brix), pH, vitamina C, acidez total y contenido de polifenoles totales. Posteriormente, se eligió el jugo en el cual el microorganismo creció con mayor rapidez para así comparar el efecto de diferentes antimicrobianos sobre su crecimiento. Se agregó benzoato de sodio (0,1%), sorbato de potasio (0,1%), una mezcla de benzoato de sodio y sorbato de potasio (cada uno al 0,05%) y nisina (0,006%) previo al llenado de las botellas con el jugo y el resto del procedimiento se mantuvo igual. Además, se evaluaron concentraciones de 0,003%, 0,0015% y 0,00075% de nisina. Todos los análisis se realizaron por triplicado y se analizaron estadísticamente. Se observó el crecimiento de A. acidoterrestris en todos los jugos evaluados, alcanzando una población de hasta siete logaritmos en menos de una semana, excepto en la muestra elaborada a partir...