Ciencias Agroalimentarias
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Item Estudio de la concentración de jugo de mora mediante evaporación osmótica a nivel de planta piloto(2016) Robles Rojas, David; Vaillant Barka, FabriceSe evaluó el proceso de evaporación osmótica (EO) a nivel de planta piloto para concentrar un jugo de mora (Rubus adenotrichos) y determinar su efecto sobre la calidad físico-química, microbiológica y sensorial. Primeramente se implementaron cambios en un equipo piloto de EO que consistieron en mejoras en el diseño y los materiales de construcción, obteniendo un equipo construido en su totalidad con materiales de grado alimentario que evitaron dejar sabores residuales en el producto final, con un volumen muerto final de 2,5 L y un área de transferencia de membrana de 0,176 m2. Se logró una mejora en el flujo dentro del módulo central del equipo, tanto de la salmuera como del producto a concentrar. Además se construyó un sistema de reconcentración de la salmuera de CaCl2 que permitió una fácil y constante saturación de la misma, y por lo tanto mantener el diferencial de presión entre ambas soluciones. Para los ensayos se utilizó una membrana plana de dos capas de politetrafluoroetileno (PTFE), o teflón, con una capa intermedia de un material de soporte. La membrana era hidrófoba, con aproximadamente 40 % de porosidad y un tamaño de poro alrededor de 0,2 ¿m. Con la membrana y el equipo se obtuvo un flujo evaporatorio promedio (n=3) de 2,20 ± 0,75 L¿h-¹¿m-² con agua destilada; 2,23 ± 0,28 L¿h-¹¿m-² con una solución modelo de sacarosa, concentrada de 9,5 °Brix hasta 23,9 °Brix en promedio (n=3), y 1,80 ± 0,10 L¿h-¹¿m-² con un jugo de mora turbio (832 ± 173 NTU), concentrado de 11, 0 a 23,7 °Brix en promedio (n=3). La membrana evitó exitosamente la migración de salmuera hacia el producto, sin embargo presentó desprendimientos de la capa de teflón del lado del producto a concentrar, lo que constituye un problema de calidad y por lo tanto no la hace apta para aplicaciones en industria alimentaria. En la evaluación físico-química, no hubo diferencias significativas (p> 0,05) entre el jugo de mora inicial...Item Estudio del proceso de elaboración de jugo clarificado de mora mediante microfiltración acoplado a un tratamiento enzimático en una empresa procesadora de frutas y vegetales(2014) Cantillo Calvo, Federico; Montero Barrantes, ManuelSe optimizó el proceso de producción de jugo microfiltrado de mora, mediante la comparación de varios métodos de extracción con respecto al que se utilizaba en la empresa procesadora de frutas y vegetales. Además se efectuó la selección del mejor preparado enzimático disponible en el mercado y se llevó a cabo la optimización del proceso de maceración, con el fin de obtener mejores flujos de permeado y un mayor rendimiento en la operación de microfiltración tangencial (MFT). Preliminarmente se desarrolló, a nivel de planta piloto, el proceso para obtener un jugo pulposo similar al que se produce en la empresa para ser utilizado en las pruebas definitivas. No se encontró diferencia significativa en la efectividad de extracción de jugo al utilizar varios preparados enzimáticos comerciales, por lo que se seleccionó el preparado más económico para realizar las siguientes pruebas. Se hicieron dos optimizaciones (variables tiempo y concentración), una para el jugo pulposo (similar al de la empresa) y otra para el jugo extraído en la hidroprensa (con un bajo contenido de pulpa). En el jugo pulposo el modelo generado no fue estadísticamente significativo en el rango evaluado. Para el jugo extraído con la hidroprensa el modelo fue significativo para la variable respuesta de viscosidad, obteniendo el valor óptimo con un tiempo de T -¿2 min y una concentración de C0 ppm. Luego se comparó el efecto sobre la productividad, medida como rendimiento y flujo de permeado, de la MFT (en modo de concentración de retenido) de tres procesos de producción de jugo de mora. En el primero se utilizó jugo pulposo similar al producido en la empresa, acoplado al tratamiento enzimático ya definido, en el segundo se utilizó jugo extraído con la hidroprensa y en el tercero se utilizó jugo extraído con la hidroprensa acoplado al tratamiento enzimático definido anteriormente. Este último proceso fue el más productivo y se utilizó en los ensayos...