Ciencias Agroalimentarias
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Item Combinación de sonicación y almacenamiento en alta presión osmótica: una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad(2010) Wong González, Eric; Vaillant Barka, FabriceSe estudió el uso de la osmosonicación (sonicación en combinación con un almacenamiento en alta presión osmótica) como una alternativa de procesamiento para obtener jugos de frutas inocuos y de calidad. Utilizando un sistema de sonicación indirecta (muestras en beakers dentro de baño ultrasónico con agua), se evaluó el efecto de la presión osmótica, solo o combinado con sonicación, sobre la reducción de Salmonella spp. Se inoculó muestras de jugo de naranja concentrado, de una solución neutra de sacarosa y de una solución ácida de sacarosa con el patógeno. Las reducciones, después de aplicar diferentes tiempos de almacenamiento en alta presión osmótica y tras aplicar o no un tratamiento de 60 min de sonicación (42 KHz; 330 W), aumentaron conforme el tiempo de almacenamiento fue mayor y fueron significativamente más altas cuando las muestras fueron sonicadas. Se demostró que la osmosonicación representa una nueva tecnología con potencial para el procesamiento atérmico de jugos concentrados inocuos y de alta calidad. La sonicación directa (sonda ultrasónica en contacto directo con la muestra) (20 kHz, 0.83 W/ml), más factible industrialmente que la indirecta, se aplicó a muestras de búfer PBS, solución neutra de sacarosa, jugo de naranja o jugo de mora natural, inoculadas con las bacterias de interés, y se simuló la concentración mezclando la muestra con una solución de sacarosa o jugo concentrado en una proporción 1:100, respectivamente. Para visualizar el impacto de la sonicación en la membrana celular se utilizó una prueba de viabilidad celular con yoduro de propidio y DAPI (4',6'-diamidino-2-fenilindol). La sonicación por si sola no causó daño significativo a la membrana. El almacenamiento en alta presión osmótica afectó la permeabilidad de la membrana únicamente en un 20% de las células, mientras que la sonicación combinada con almacenamiento en alta presión asmótica aumentó la pérdida...Item Evaluación del crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris como indicador del potencial de deterioro de este microorganismo en jugos de frutas tropicales de Costa Rica estables a temperatura ambiente(2019) Worsfold Butler, Jessica Joy; Usaga Barrientos, JessieLas esporas de Alicyclobacillus sp., un microorganismo de deterioro termo-acidófilo, pueden sobrevivir a la pasteurización, germinar y crecer durante el almacenamiento de jugos y bebidas ácidas estables a temperatura ambiente. La bacteria se ha aislado con frecuencia de jugo de manzana, pero debido a su potencial para contaminar otros jugos se evaluó el potencial de crecimiento de Alicyclobacillus acidoterrestris en jugos tropicales seleccionados y se analizó el efecto del espacio de cabeza (EC) sobre la curva de supervivencia del microorganismo durante el almacenamiento del jugo. Se inocularon jugos comercialmente estériles de naranja, piña, mora, maracuyá, cas y un jugo de naranja comercial envasados en botellas de vidrio (EC: 40% del volumen) con 10²-10³ UFC/ml de A. acidoterrestris ATCC 49025 (posterior a un choque térmico a 75 ºC durante 20 minutos) y se mantuvieron a 45 ºC durante 2 meses. Los jugos se analizaron inmediatamente después de la inoculación y periódicamente durante los 2 meses de almacenamiento. La población bacteriana se enumeró utilizando agar YSG incubado a 45 °C durante 3-5 días. Para el jugo con el mayor potencial de crecimiento de A. acidoterrestris (naranja comercial), se evaluó el efecto del EC sobre la curva de supervivencia de la bacteria durante una semana de almacenamiento a 45 °C. Para este mismo jugo también se analizó el efecto de la utilización de una tapa de metal o una cubierta de papel aluminio sobre el crecimiento de la bacteria, la cual se inoculó en botellas con un EC del 40 % siguiendo la misma metodología ya descrita. Los ensayos se realizaron por triplicado y todos los jugos se caracterizaron fisicoquímicamente. Se encontró una diferencia evidente en el patrón de crecimiento de A. acidoterrestris según el tipo de jugo. La población de A. acidoterrestris en los jugos de piña, mora, maracuyá, cas y naranja, mostró una disminución en la población en el tiempo posiblemente...Item Efecto de diversos parámetros del proceso de sonicación, seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo y su aplicación en jugos de frutas(2012) Bermúdez Serrano, Ileana Maricruz,; Wong González, EricSe evaluó el efecto de diversos parámetros que afectan el proceso de sonicación seguido de un almacenamiento en alta presión osmótica, sobre la reducción de Salmonella Typhimurium y Lactobacillus rhamnosus en soluciones modelo de sacarosa y su aplicación en jugos de frutas. Los parámetros evaluados en las soluciones modelo fueron: la amplitud (20, 25, 30, 35 y 40%) y el tiempo de sonicación (10, 20 y 30 min), el tiempo de pulsaciones (90%, 50%, 10% y 0%), la concentración de pectina (0; 0,5 y 1,0 %) y celulosa (0; 0,15 y 0,30%) en la solución y el pH de ésta (2,5; 3,5; 4,5; 5,5 y 6,5). Para ello se inocularon 150mL de solución diluida (11 °Brix) con S. Typhimurium y L. rhamnosus y se sonicaron utilizando un sistema de sonicación directa (20kHz) por períodos de tiempo y amplitud definidos. Posteriormente, se tomó 1 mL de la muestra sonicada y se mezcló con 100 mL de solución concentrada (65 °Brix), la cual se almacenó por 48 horas a una temperatura de (-11 ± 1) °C. Se realizó el recuento total de ambas bacterias por separado y se calculó la reducción obtenida para cada una, con base en el inóculo inicial. Para todas las amplitudes y tiempos evaluados, las reducciones logarítmicas obtenidas para L. rhamnosus fueron significativamente menores a las obtenidas para S. Typhimurium (p<0,0001). Un aumento en el tiempo de sonicación aumentó significativamente la reducción de ambas bacterias (p=0,0002), para todos los niveles de amplitud evaluados y la reducción de ambas bacterias aumentó al aumentar el nivel de amplitud (p<0,0001), para los tres tiempos evaluados. El tiempo de pulsaciones durante el proceso de sonicación no tuvo un efecto significativo sobre la reducción de las bacterias (p=0,4645, 1-ß=1) para las condiciones experimentales evaluadas, lo que podría significar ahorros energéticos importantes para la aplicación industrial de la osmosonicación. Por otro lado, una disminución del pH de la solución aumentó...