Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de la sobrevivencia de probióticos, adición de inulina y estabilidad de betalaínas para el potencial desarrollo de una bebida probiótica de pitahaya(2022) Barahona Pereira, Daniela; Arroyo Esquivel, Laura; Arroyo Esquivel, LauraEsta investigación tuvo como objetivo evaluar la sobrevivencia de dos microorganismos probióticos, el efecto de la adición de inulina y la estabilidad de las betalaínas en jugo de pitahaya para valorar el uso potencial de esta materia prima en la elaboración de una bebida probiótica. Se eligieron dos microorganismos probióticos: Lactobacillus rhamnosus LGG® y Lactobacillus paracasei 431, cuyos beneficios en la salud y propiedades funcionales están científicamente comprobados. Cado uno se inoculó en 11 UFC/mL a 200 mL de jugo de pitahaya comercialmente estéril. Se seccionaron muestras individuales de 15 mL en tubos de ensayo para realizar muestreos a través del tiempo, los tubos fueron almacenados a 5 ºC. Durante cada punto de muestreo se determinó la concentración del probiótico por medio de montaje en Petrifilm y se realizó hasta el día en el que la concentración fuera de 9 logaritmos (UFC/mL). En el caso de Lactobacillus paracasei 431, la concentración fue de 9 logaritmos (UFC/mL) a los 0,37 días mientras que para L. rhamnosus LGG® a los 7,95 días, con un intervalo de confianza de 95%. Además, se determinó el contenido de betalaínas totales por medio de espectrofotometría y betalaínas específicas por cromatografía líquida de alta eficiencia (HPLC) para determinar si existía una degradación de las mismas. Por otro lado, con una probabilidad (P > 0,05) no se observaron diferencias significativas en el contenido de betalaínas totales y específicas a lo largo del tiempo para ambos probióticos. Posteriormente, se eligió el probiótico que sobrevivió por más días, L. rhamnosus LGG®, y se repitió el procedimiento anterior, esta vez con una muestra control de jugo con probiótico y otra muestra con la adición de 6,25 mg/mL de inulina como prebiótico para determinar si proporcionaba un efecto positivo en la población del probiótico a lo largo del tiempo. Se determinó el contenido de betalaínas totales...Item Evaluación de la sobrevivencia y tolerancia a la temperatura de llenado de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas y transferencia de los resultados a productores locales(2017) Lobo Chinchilla, Ariela; Usaga Barrientos, JessieEl presente estudio tuvo como objetivo principal evaluar el efecto de tres valores de pH (3,2; 3,5 y 3,9) y dos acidulantes orgánicos (ácido cítrico y ácido acético) sobre la tolerancia térmica y sobrevivencia de Lactobacillus curvatus en salsas picantes acidificadas llenadas en frío y almacenadas a temperatura ambiente. Así como la transferencia de los principales resultados de la investigación a productores locales mediante una capacitación. Se elaboraron salsas picantes modelo, constituidas por pasta de chile Habanero, sal, agua y el acidulante correspondiente, según el tratamiento diseñado, en las condiciones necesarias para alcanzar esterilidad comercial. Para la determinación de la sobrevivencia de Lactobacillus curvatus se inocularon las salsas modelo de cada tratamiento con una población aproximada de 1 × 106 UFC/mL. Se establecieron los tiempos de muestreo necesarios para elaborar las curvas de sobrevivencia o muerte del microorganismo en las salsas picantes a los valores de pH evaluados, para cada ácido orgánico, utilizando temperatura ambiente (23 ± 2 ºC) para el almacenamiento del producto, con el objetivo de simular las condiciones comunes de almacenamiento de una salsa picante acidificada llenada en frío. En el estudio de sobrevivencia se determinó que a pH 3,2 con ácido acético o ácido cítrico, se requiere de al menos 30 minutos de retención del producto para poder comercializar la salsa a temperatura ambiente sin que ésta sea deteriorada por Lactobacillus curvatus (reducción de cinco logaritmos del microorganismo), mientras que a pH 3,5, empleando ácido cítrico y ácido acético, se requieren más de 7 horas y 4 horas de retención respectivamente para alcanzar la misma reducción logarítmica. Para el pH 3,9 empleando ácido acético y ácido cítrico se determinó que es posible que el microorganismo experimente adaptación al ácido y por ende crezca en el producto ante las condiciones experimentales...Item Desarrollo de un proceso de fermentación para la producción de ácido láctico, utilizando un sustrato a base de un desecho de piña (Ananas comosus) y el microorganismos Lactobacillus casei subespecie rhamnosus(2010) Araya Cloutier, Carla; Rojas Garbanzo, Carolina 1977-Se estudió la aplicación potencial de un desecho de piña como sustrato para producir ácido láctico por medio de la fermentación con Lactobacillus casei subespecie rhamnosus. Primeramente se realizó la caracterización físico-química del jugo obtenido del prensado del desecho de pulpa de piña, obtenido de la industria Florida Products. Posteriormente, se evaluó el efecto de la hidrólisis con invertasa del medio de cultivo a base de jugo de piña. El tratamiento enzimático permitió aumentar significativamente (p<0,05) el rendimiento de 84 a 98% y la concentración de ácido láctico final de 64 a 75g/L, al obtenerse un consumo total de los azúcares presentes en el medio; mientras que las productividades (total y máxima) disminuyeron significativamente (p<0,05) con el tratamiento enzimático. Además, se estudió el efecto del nivel de azúcares iniciales en el medio a través del contenido de jugo de piña en el medio. Se evaluaron tres niveles: 60, 80 y 100% (v/v) de jugo de piña en agua. La bacteria logró consumir todos los azúcares presentes sin ninguna inhibición aparente, consiguiendo siempre rendimientos de 100%. La concentración máxima de ácido láctico obtenida fue de 103g/L con el medio de 100% jugo de piña compuesto por 99g/L de azúcares iniciales; sin embargo, la productividad total disminuyó significativamente (p<0,05) al utilizar 100% de jugo de piña. La productividad máxima no se vio afectada en el ámbito de trabajo. El tiempo de fermentación y de fase lag incrementaron significativamente (p<0,05) a medida que el contenido de jugo de piña aumentaba de 60 a 100%. Por último, se realizó un estudio del contenido de extracto de levadura y sales de osfato en el medio de cultivo mediante la metodología de superficie de respuesta, con el objetivo de encontrar un óptimo en la producción de ácido láctico y eficiencia general de la fermentación. Se logró obtener un ajuste significativo (p<0,05) para las variables...