Ciencias Agroalimentarias
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Item Efecto de distintas proporciones de leche de cabra o leche de vaca sobre las características físicas y sensoriales de un dulce de leche(2011) Méndez Rojas, Sandra Gabriela; Chacón Villalobos, AlejandroEn el Valle Central de Costa Rica, con el fin de incentivar el consumo de leche de cabra, se evaluó el efecto de diferentes proporciones de leche de cabra (0%, 25%, 50%, 75% y 100%) sobre el pH, grados Brix, color y textura de un dulce de leche, tanto al día 1 como al día 60 de almacenamiento. Para todas las variables existe efecto significativo de los lotes y los días. Solamente para el pH se encontró interacción día*producto. Se observó que entre mayor es el contenido de leche de cabra, menor es el pH del dulce de leche. Para todas las formulaciones, el pH disminuye con el tiempo. Los grados Brix de los distintos dulces de leche presentan diferencias significativas entre ellos, excepto 50 y 100% cabra. Entre mayor es el porcentaje de leche de cabra, mayor tiende el valor requerido para alcanzar la textura deseada, lo cual se cree se debe al tipo de proteínas de las leches. El color del dulce de leche fue la variable que resultó con menor variación; sin embargo, existen diferencias significativas (p¿0,05), entre mayor sea el porcentaje de leche de cabra y entre mayor es el tiempo de almacenamiento más rojizo y amarillo es el dulce de leche. En cuanto a la textura, existen diferencias significativas (p¿0,05) en elasticidad para todos los porcentajes de leche de cabra. Mientras que para la dureza y adhesividad se presentan diferencias significativas entre todas las proporciones de leche de cabra, excepto 25 y 50% leche de cabra. El dulce de leche 0% cabra es más duro, adhesivo y elástico que el 100% cabra, mientras que las mezclas de leche obtienen valores menores que el dulce de leche 100% cabra. Se realizó una encuesta para determinar cuál era el dulce de leche preferido por una población estudiada, encontrándose que es el de la marca industrial El Ángel. Se hizo un panel sensorial de agrado general con 100 consumidores, tanto de los dulces de leche de cabra como del dulce de leche El Ángel y a partir de estos datos se realizó...Item Evaluación de la incorporación del retenido de la operación de ultrafiltración de leche en la elaboración de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente(2019) Xirinachs Robert, Michelle; Incer González, Ana IsabelEl presente proyecto buscó darle valor agregado al retenido de la operación de ultrafiltración de leche, mediante la evaluación de la incorporación de dicha materia prima en el desarrollo de un prototipo de producto lácteo estable a temperatura ambiente. Se realizó la caracterización fisicoquímica de la materia prima en estudio, donde se evidenció que el retenido de ultrafiltrado de leche presenta una composición fisicoquímica similar a la de una leche comercial descremada, con mayor contenido de proteína y calcio, producto de la concentración de la operación de ultrafiltración. El retenido caracterizado cumplió con las especificaciones que debe reunir la leche según el Reglamento Técnico de Costa Rica (RTCR), de manera que se procedió a definir la formulación del prototipo haciendo uso de un X% de retenido que cumple con la especificación. Se evaluó el efecto del tratamiento térmico por Ultra Alta Temperatura (UHT) sobre las variables fisicoquímicas y sensoriales del prototipo elaborado, donde el pH, la acidez y el parámetro de color L* no presentaron diferencia significativa, con un 95 % de confianza. Los parámetros de color a* y b* presentaron un aumento significativo (p<0,001; ¿=0,05) indicando la presencia de coloraciones pardeadas, producto de la reacción de Maillard, luego de aplicar el tratamiento. Los resultados son esperados para el tipo de producto evaluado, según los cambios que experimenta la leche al exponerse a tratamientos térmicos. El perfil sensorial se vio alterado de manera significativa al aplicar el tratamiento UHT, ocasionando la aparición de coloraciones pardeadas y de off- flavours, los cuales fueron detectados por los consumidores. Sin embargo, su agrado no presentó diferencia significativa respecto al agrado de una leche comercial descremada, indicando una aceptabilidad comparable con este tipo de leche, la cual es la de mayor consumo en la población costarricense. Por último, se realizó...Item Efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre distintos parámetros de proceso y sobre la calidad e inocuidad durante la elaboración de queso seco y queso Ricotta(2015) Lara Aguilar, Sofía; Wong González, EricSe evaluó el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda sobre la reducción de Escherichia coli. Se aplicaron 5 tratamientos diferentes (0, 15, 30, 45 y 60 min) manteniendo la temperatura de la muestra en un rango entre (20-23) ± 2 °C durante el proceso. Para ello se inocularon 240 mL de leche cruda con E. coli y se sonicaron con una frecuencia constante de 20 kHz, una amplitud de 40 % y una entrada de energía de 50 W correspondiente a 0,83 W/mL. Posteriormente se realizó un recuento por vaciado de la bacteria y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial. Se determinó que un aumento en el tiempo de sonicación incrementó la reducción de E. coli (p=0,0008). Sin embargo, bajo las condiciones utilizadas no se alcanzó la reducción de 5 log10UFC/mL necesaria para considerar este tratamiento como una alternativa a la pasteurización de la leche. Se evaluó también el efecto del tiempo de sonicación de leche cruda en combinación con las etapas de proceso de elaboración de queso seco y Ricotta sobre el recuento de Escherichia coli. Se evaluaron el tiempo de sonicación (0, 20, 40 y 60 min) y las etapas de proceso, para lo cual se muestrearon distintos productos a lo largo del proceso de elaboración de los quesos (leche sonicada, queso pre-prensado, suero 1, queso seco, flóculos, suero 2 y queso Ricotta). El procesamiento se realizó a escala de laboratorio, se inocularon 240 g de leche cruda con E. coli, se sonicaron y se utilizaron para la elaboración del queso seco, en el caso del queso Ricotta se utilizó el suero obtenido. Se realizó un recuento por vaciado de la bacteria a cada producto y se calculó la reducción obtenida para cada tiempo respecto al recuento inicial de la leche. Se concluyó que las etapas de proceso no tuvieron un efecto significativo sobre la reducción de E. coli en el queso seco (p=0,0819, 1-ß=1). Por el contrario, el incremento en el tiempo de sonificación provocó...