Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de distintas proporciones de leche de vaca y cabra sobre las características físicas, químicas y sensoriales de leches saborizadas(2020) Barquero Saldarriaga, Luis Miguel; Chacón Villalobos, AlejandroSe determinó el efecto de cinco diferentes proporciones de leche caprina y bovina sobre las propiedades fisicoquímicas y sensoriales de leches de tres sabores distintos, para el establecimiento de la mejor formulación y la elaboración de una ficha técnica con base en esta. Las muestras se analizaron por triplicado siete días después de haber sido producidas. Se midieron las variables fisicoquímicas de pH, acidez total, color instrumental mediante los parámetros L*, b* y a* y viscosidad. Además, se realizó un panel de agrado general con 110 panelistas utilizando una escala híbrida lineal, los panelistas evaluaron las muestras antes y después de conocer la composición de las mismas. Para los parámetros fisicoquímicos se dio una disminución en el pH y un aumento en la acidez total de las leches saborizadas al aumentar la proporción de la leche de cabra, presentando el sabor chocolate los menores pH y mayor acidez. En el caso de la viscosidad para los sabores de vainilla y fresa no se observó ninguna tendencia entre las diferentes proporciones de leche; mientras que en el sabor chocolate sí se dio un aumento en la viscosidad al aumentar la proporción de leche de cabra, y este sabor fue el que presentó mayores viscosidades. En la evaluación instrumental del color no se obtuvo ninguna tendencia definida para los parámetros a* y b* y L* al variar las proporciones de leches En el análisis sensorial se obtuvieron tres conglomerados de panelistas (15,5%, 48,1% y 36,4% del total de panelistas). La leche sabor fresa con una proporción de leche de cabra/vaca 50/50 fue el producto más adecuado, esto debido a que presentó el tercer agrado general más alto entre las muestras no comerciales evaluadas para el conglomerado mayoritario (conglomerado 2); permitiendo así la inclusión de una mayor proporción de leche de cabra.Item Evaluación del efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida(2001) Vázquez Rodríguez, Catalina; Herrera Ramírez, Carlos HernánEl objetivo general de este estudio fue evaluar el efecto de la operación de deslactosado sobre la disponibilidad de lisina en leche fluida. Además, se compararon diferentes tipos de leche sometidas a distintos tratamientos térmicos como la pasteurización, el proceso UHT y ol secado o deshidratación, para asi determinar cuál de ellos es el que provoca mayor daño nutricional (medido como lisina disponible), Se utilizaron muestras de leche fluida do varios tipos, leche pasteurizada (2% grasa), leche UHT (2% grasa), loche UHT deslactosada (2% grasa) y leche UHT (0% grasa). También se utilizaron leches en polvo: con 2% grasa on base húmeda, deslactosada con 2% grasa en base hiimeda y con 0% grasa Se realizaron análisis periódicos de lisina disponible, azúcares reductores y medicion del color En el caso de la leche pasteurizada el estudio tardó 10 días, con un total de 6 determinaciones para cada variable, tiempo en el cual permaneció almaconada en refrigeración. Las leches UHT y en polvo fueron almacenadas a temperatura ambiente y el análisis se prolongo durante 120 dias, cuya frecuencia de análisis fue aproximadamente de 15 días. El análisis estadístico se realizó utilizando 95% de confianza (¿=0.05). La lisina disponible a lo largo del tiempo de almacenamiento presenta una cinética de orden lineat con pendiente negativa, lo cual evidencia la perdida proteinica gradual sufrida por la leche fluida debido al pardearmiento no enzimático o reacción de Maillard. No se encontro diferencia significativa enare la variación de lisina disponible de la leche fluida UHT deslactosada y fluida UHT no deslactosada (p-08). Sin embargo, si hubo diferencia significativa al comparar la leche en polvo deslactosada con la leche en polvo no deslactosada, ya que la pérdida de lisina se incrementa debido al tratamiento térmico llevado a cabo luego de aplicarse la operación de deslactosado. Los azúcares reductores no presentaron variación a través...