Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación de las propiedades del subproducto industrial de semilla de mora molida y su uso como ingrediente en la elaboración de un producto horneado(2018) Ávila Villalobos, Diana Marcela; Thompson Vicente, EduardoCon el fin de valorizar un subproducto del procesamiento industrial de la mora se elaboró un producto seco y molido para evaluar su uso en la formulación de unos quequitos con el fin, a la vez, de adicionar una importante cantidad de fibra dietética y antioxidantes polifenólicos a un producto altamente consumido en el país. El objetivo de esta investigación fue evaluar las características de la semilla de mora molida y el efecto de su uso como ingrediente en las propiedades fisicoquímicas, sensoriales y nutricionales de un producto horneado de pastelería. Se caracterizó la semilla de mora molida sin fraccionar y fraccionada (250-355 ¿m), y se encontró que ambas son altas en fibra dietética y presentan un elevado contenido de polifenoles totales. Se evaluaron las propiedades funcionales a tres fracciones de tamaños de partícula (355- 500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Conforme se disminuyó el tamaño de partícula, la capacidad de retener agua y de solubilizarse incrementó. La fracción <250 ¿m presentó la mayor capacidad de hincharse al absorber agua y las tres fracciones presentaron una baja capacidad de adsorción de grasa. La fracción de tamaño 250-355 ¿m tuvo un aw entre 0,4-0,5. Además, el deterioro por oxidación se mantuvo bajo a lo largo de 102 días a 20±1 ºC. Posteriormente, se formuló un quequito control sin fibra y seis diferentes quequitos con dos niveles de sustitución de harina de trigo por semilla de mora molida (5% y 15%) y las tres fracciones de tamaños de partícula (355-500 ¿m, 250-355 ¿m y <250 ¿m). Se caracterizaron mediante la medición del contenido de humedad, volumen específico, firmeza y elasticidad. Se encontró que el nivel de sustitución y el tamaño de partícula no afectaron significativamente el contenido de humedad ni el volumen específico de los quequitos con fibra ni el control, pero la firmeza y la elasticidad de los quequitos sí se ven afectadas significativamente por la interección...Item Obtención de un extracto etanólico rico en polifenoles a partir de un subproducto del procesamiento industrial de mora(2016) Quirós Blanco, Ana María; Soto Retana, MarvinEl objetivo del presente estudio fue evaluar distintas condiciones de un proceso convencional de extracción de compuestos polifenólicos utilizando etanol acuoso como disolvente, así como aplicando una extracción asistida por ultrasonido, con el fin de optimizar la extracción de polifenoles del subproducto del procesamiento industrial de la mora (SPIM) Rubus adenotrichos, para obtener un extracto etanólico rico en polifenoles, que signifique una alternativa para el aprovechamiento del subproducto. En la investigación se realizó un análisis de la extracción de polifenoles totales (PT), antocianinas (ATCs) y elagitaninos (ETs) estableciendo las cinéticas de extracción durante ocho horas aplicando 60°C, una relación disolvente/SPIM de 2,5 y una concentración de etanol de 67,5%, tanto en la extracción convencional (EC) como en la asistida por ultrasonido (EAU). A las cinéticas generadas se les aplicaron modelos de primer orden y pseudo primer orden. Para ambos métodos de extracción EC y EAU de PT y ATCs se obtuvo que el modelo de mejor ajuste fue el de pseudo primer orden con valores de R2-adj 0,9289 EC y 0,9382 EAU para PT y 0,9495 EC y 0,8760 EAU para ATCs. Las cinéticas de ATCs se evaluaron hasta 180 minutos de extracción antes de que iniciara su proceso de degradación. Los valores de la constante de velocidad de extracción k (min-1) obtenidos con el modelo, resultaron no ser significativamente diferentes para la EC y EAU, en la extracción de PT y ATCs, con un 95% de confianza. Para las cinéticas de ETs no se obtuvo un buen ajuste de los modelos analizados debido a la variabilidad de los datos. En la optimización mediante un diseño central compuesto rotable, de 3 factores (temperatura, relación disolvente/SPIM (S/S) y concentración de etanol (E/A)) se lograron optimizar dos variables respuesta, PT y ATCs. Según la función de deseabilidad del programa Statistica®, con un valor de 0,85, las condiciones de extracción óptimas...