Ciencias Agroalimentarias
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Item Evaluación del efecto de la microfiltración tangencial sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni clarificado pretratado enzimáticamente(2009) Esquivel Hidalgo, Yakitza María; Pérez Carvajal, Ana MercedesActualmente en Costa Rica el cultivo de noni (Morinda citrifolia) tiene un gran auge y existen en el mercado diferentes productos elaborados a partir de esta fruta. Sin embargo, el proceso de transformación es artesanal y se desconoce el impacto que éste pueda tener sobre el potencial antioxidante y nutricional del noni. El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la microfiltración tangencial (MFT) y de la pasteurización sobre las propiedades antioxidantes y el perfil aromático del jugo de noni. En los distintos jugos estudiados (jugo pulposo pretratado enzimáticamente, jugo clarificado, jugo clarificado pasteurizado y jugo pasteurizado comercial), se determinó el contenido de humedad, pH, turbidez, sólidos solubles, contenido de polifenoles totales, capacidad antioxidante medida por el método ORAC, y concentración de compuestos aromáticos. Mediante un panel sensorial con consumidores, se evaluó la aceptación del jugo clarificado de noni obtenido por microfiltración tangencial, en comparación con un jugo de noni comercial pasteurizado. Se observó que la MFT del jugo de noni pretratado enzimáticamente no afecta significativamente (P<0,05) la composición fisicoquímica (pH, humedad y sólidos solubles) del jugo de noni clarificado. En términos de la recuperación de los compuestos antioxidantes, se recomienda operar la MFT a presiones transmembranarias bajas (P1 bar), dado que no se encontraron diferencias significativas (P<0,05) en el contenido de polifenoles totales del jugo pulposo, clarificado y retenido. El jugo de noni clarificado a P1 bar presentó un contenido de polifenoles totales de 49,8 mg equivalentes de ácido gálico/100g jugo, lo que corresponde a un 79,3% de los polifenoles totales inicialmente presentes en el jugo pulposo; además, la MFT no afectó significativamente la capacidad antioxidante (P<0,05) del jugo clarificado ya que su valor fue 8,8 ¿mol equivalente de trolox/g. La pasteurización causó...Item Implementación de la operación de microfiltración tangencial para la elaboración de jugo de noni (Morinda citrifolia L.) a escala industrial(2016) Jiménez Arguedas, Geannina; Chan Blanco, YanineSe estudió el efecto de la incorporación de un pre-tratamiento enzimático, en condiciones determinadas de tiempo de maceración y concentración de preparado enzimático, sobre el rendimiento de extracción de jugo de noni, así como sobre la operación de microfiltración tangencial (MFT) para la obtención de jugo microfiltrado de noni. Para ello, a nivel de laboratorio se seleccionó, a partir de cuatro preparados enzimáticos comerciales, el más adecuado para aumentar el rendimiento de extracción de jugo de noni y mejorar algunas propiedades físico-químicas del jugo obtenido mediante prensado. Posteriormente, se evaluaron las condiciones de tiempo de maceración enzimática y de concentración del preparado enzimático comercial seleccionado, para obtener el mayor rendimiento de extracción de jugo de noni. El tratamiento enzimático se realizó empleando el preparado enzimático comercial Ex a una concentración de Cx mg/kg por un tiempo de maceración de tx h y una temperatura inicial de Tx °C, alcanzando una temperatura ambiente al finalizar el tratamiento (23-25 °C). Se evaluaron las condiciones de prensado de un jugo pulposo de noni tratado enzimáticamente, bajo las condiciones mencionadas anteriormente, a escala industrial para lo cual se utilizó una hidroprensa con el fin de reducir los sólidos insolubles y por ende la turbidez del jugo prensado. Se definieron las condiciones más apropiadas para el prensado considerando un incremento gradual de las presiones aplicadas: 15 min a 0,5 bar; 10 min a 1,0 bar; 10 min a 1,5 bar y 15 min a 2,0 bar. Se evaluó el proceso de microfiltración tangencial (MFT) de jugo de noni a escala piloto previamente sometido a una maceración enzimática y prensado. Se empleó una membrana cerámica con un diámetro promedio de poro de Dx ¿m y una superficie total filtrante de 0,22 m², una presión transmembranaria de P1 bar a Tx °C y una velocidad tangencial...